Potraviny na báze rastlín sú skupinou potravín, ktoré nahrádzajú predovšetkým udržateľné rastlinné zdroje bielkovín tam, kde by sa tradične používali živočíšne bielkoviny, ako napríklad mäso, vajcia alebo mliečne výrobky. Vďaka použitiu bežných rastlinných základných surovín, ako je tofu, fazuľa, zrná, zelenina a múka, ako aj inovatívnejších zložiek, ako sú riasy a mykoproteíny, majú tieto potraviny zodpovedať chuti, štruktúre, farbe a nutričnému profilu konkrétnych druhov mäsa, syrov, mlieka, vajec, masla, jogurtov a ďalších. Spoločnosti, ktoré identifikujú špecifické rastlinné zložky potravín a nápojov a ovplyvňujú spotrebiteľské trendy, z toho môžu profitovať, pretože tento trh bude naďalej rásť.
Vo všetkých regiónoch sveta je trend k rastlinným potravinám poháňaný obavami o zdravie, environmentálnu udržateľnosť a dobré životné podmienky zvierat. Na splnenie zdravotných požiadaviek pri vývoji potravín rastlinného pôvodu je nevyhnutné zabezpečiť, aby výrobky spĺňali miestne normy označovania a aby bol výživový obsah uvedený na obaloch správny. Preto je kontrola kvality a analýzy potravín rastlinného pôvodu obzvlášť dôležitá pre jednotlivcov, ktorí chcú zo zdravotných dôvodov konzumovať alternatívy mliečnych výrobkov alebo mäsa. Túžba produkovať menej emisií skleníkových plynov môže tiež viesť k analýze potravín rastlinného pôvodu, pretože niektorí spotrebitelia chcú mať istotu, že potraviny, ktoré si vyberajú, sa vyrábajú s použitím menšieho množstva zdrojov (t. j. menej energie, vody a pôdy).
METTLER TOLEDO ponúka portfólio laboratórnych prístrojov, ktoré sú navrhnuté tak, aby vám pomohli v celom životnom cykle vývoja potravín a nápojov rastlinného pôvodu, keď sa snažíte splniť tieto požiadavky. Naše produkty vás podporujú pri analýze rastlinných zložiek a ich zložení od laboratória až po výrobnú halu a pomáhajú vám s presným hodnotením surovín a nových zložiek vrátane kvantifikácie jednotlivých živín na presné označovanie.
Obrázok 1: Zjednodušené znázornenie procesu výroby rastlinných alternatív mäsa a mliečnych výrobkov
Vstupné suroviny
Mletie za sucha pre mäsové alternatívy, mletie s vodou pre mliečne alternatívy
Homogenizácia, miešanie a ochucovanie
Predúprava vodou, olejom alebo parou
Spracovanie: zvyčajne extrúzia v prípade mäsových alternatív a filtrácia, sterilizácia v prípade mliečnych alternatív
Mäsové alternatívy
Mliečne alternatívy
Laboratórne analýzy a aplikácie, ktoré sa často používajú v laboratóriách výskumu a vývoja alebo kontroly kvality pri vývoji a testovaní potravín rastlinného pôvodu, zahŕňajú:
Môže byť dôležité pri formulácii receptúry alebo pri príprave vzoriek na analýzy, ako je HPLC/GC
Použitie halogénovej analýzy vlhkosti, straty pri sušení alebo Karl Fischerovej titrácie na zabezpečenie kvality zložiek alebo výrobkov a určenie doby skladovania
Ako napríklad titrácia na stanovenie obsahu sodíka alebo bielkovín podľa Kjeldahla, UV Vis na stanovenie obsahu glukózy/fruktózy a vitamínov, váhy na stanovenie obsahu tuku napr. podľa Soxhleta, ako aj obsahu popola a vlákniny
Vrátane hustoty, indexu lomu, bodu topenia alebo UV Vis
Používanie pH-metrov, váh a pipiet, ktoré môžu pomôcť zabezpečiť trvanlivosť (a môžu mať osobitný význam pri práci s novými rastlinnými zložkami potravín).
Napr. TMA alebo TGA na štúdie trvanlivosti alebo DSC na charakterizáciu zlúčenín
Zaisťuje bezpečnosť, textúru a chuť rastlinných proteínových produktov. Stanovenie pH je tiež dôležité pri kontrole kvality na zistenie trvanlivosti konečného produktu.
Potraviny na báze rastlín sú potraviny, ktoré majú napodobňovať živočíšne produkty a sú získané z rastlinných surovín, ako sú ovocie, zelenina, orechy, semená, zrná, zelenina, fazuľa a strukoviny, ktoré môžu zahŕňať aj tzv. > href="/content/sk/sk/home/applications/laboratory/food-and-beverages/functional-food.html" target="_blank">funkčné potraviny. V poslednom čase sa rastlinné potraviny dostávajú do popredia, pretože spotrebitelia sa čoraz viac obávajú o zdravotné a environmentálne dôsledky konzumácie stravy s vysokým obsahom živočíšnych bielkovín.
Medzi rastlinné potraviny patria analógy mäsa (rastlinné hamburgery, "rybie" filety, "kuracie" placky a mleté "hovädzie" mäso), mliečne výrobky na báze orechov a obilnín ("mlieko", "syr" a "maslo") a náhrady vajec. Tieto výrobky majú za cieľ dodať vzhľad, chuť a pocit v ústach ako originál a môžu byť tiež súčasťou rastlinných alebo vegánskych hotových jedál.
Medzi rastlinné potraviny patria aj tradičnejšie vegetariánske alebo vegánske výrobky, ako je tempeh, tofu a miso. Na niektorých trhoch sa čoraz viac presadzujú aj rastlinné krmivá pre domáce zvieratá.
Výrobcovia potravín na báze rastlín majú rovnaké požiadavky a čelia rovnakým výzvam ako výrobcovia v celom potravinárskom priemysle. Laboratóriá výskumu a vývoja a kontroly kvality sa zameriavajú na rozširovanie sortimentu výrobkov a zlepšovanie existujúcich receptúr. Testujú sa nové zložky, ktoré môžu pomôcť maximalizovať chuť, konzistenciu, farbu, vzhľad a vôňu, a receptúry môžu prejsť drobnými úpravami s cieľom dosiahnuť dokonalé výsledky. Systémy na váženie a správu receptúr musia tieto drobné úpravy podporovať. Výrobcovia potravín musia zároveň pracovať na dodržiavaní výrobných rozpočtov, optimalizácii trvanlivosti, skracovaní času uvedenia na trh a plnení regulačných požiadaviek. Intuitívne riadenie receptúr, presné a opakovateľné váženie a bezpečná manipulácia s údajmi môžu pomôcť pri formulovaní potravín a kontrole kvality, keďže výrobcovia sa snažia uspokojiť dopyt spotrebiteľov po vysokokvalitných rastlinných zdrojoch potravín.
Oblasti, ktoré si vyžadujú spoľahlivé testovanie v oblasti výskumu a vývoja, výroby a kontroly kvality, sú podobné tým, ktoré sa používajú v celom potravinárskom priemysle. Tovar-in si môže vyžadovať váženie, testovanie obsahu vlhkosti, stanovenie čistoty prostredníctvom UV Vis, hustota, refrakčný index alebo kombináciou metód testovania potravín rastlinného pôvodu. Formulácia si môže vyžadovať váženie, dávkovanie a testovanie vlhkosti. Pri výrobe môže byť nápomocný obsah vlhkosti, tavenie/bod kvapnutia a váženie. Odchádzajúce výrobky môžu potrebovať dodatočné testovanie vlhkosti alebo kontrolu kvality.
Samozrejme, proximátna analýza je dôležitá aj na účely deklarácie rastlinných zložiek potravín. Pravdepodobne bude potrebné deklarovať energetickú hodnotu, obsah tuku, nasýtených tukov, sacharidov, cukru, bielkovín a soli, nazývaných aj "veľká sedmička". V závislosti od výrobku a regiónu môžu byť dôležité aj požiadavky na označovanie alergénov a meranie sušiny, obsahu vody, popola, vlákniny, minerálnych látok a vitamínov. Spoločnosť METTLER TOLEDO ponúka rozsiahle portfólio laboratórnych zariadení na podporu týchto kľúčových oblastí testovania potravín rastlinného pôvodu.
Pre vývoj potravín rastlinného pôvodu je potrebný celý rad laboratórnych prístrojov. Niektoré prístroje sú potrebné na zabezpečenie dodržiavania metód testovania potravín na báze rastlín. Iné sú určené na zabezpečenie splnenia požiadaviek na kontrolu kvality.
Ako bolo uvedené vyššie, dôležitá je proximátna analýza. Tá môže zahŕňať titráciu na stanovenie obsahu soli alebo chloridov alebo na pomoc pri kvantifikácii bielkovín podľa Kjeldahlovej metódy. Na stanovenie tuku je vo väčšine prípadov referenčnou metódou Soxhletova extrakcia, ktorá si vyžaduje váhu. Obsah sacharidov a vitamínov v potravinách rastlinného pôvodu možno stanoviť pomocou UV Vis. Analyzátory vlhkosti môžu pomôcť pri stanovení obsahu sušiny alebo vlhkosti, zatiaľ čo Karl-Fischerova titrácia sa používa na špecifické hodnotenie obsahu vody (čo môže byť dôležité pre trvanlivosť a kvalitu). Váhy zohrávajú kľúčovú úlohu aj pri určovaní obsahu popola alebo vlákniny.
V tejto fáze je rozhodujúce aj zloženie. Znamená to vypracovanie receptúr pre potraviny rastlinného pôvodu na základe hmotnosti konkrétnych zložiek, z ktorých mnohé môžu byť v porovnaní s konečným výrobkom alebo dávkou pomerne malé. To si vyžaduje správnu laboratórnu rovnováhu, ako aj spoľahlivé možnosti sledovania a sledovania, ktoré pomôžu zabezpečiť pridanie správnych zložiek, čím sa zníži množstvo prepracovania a odpadu. Laboratórne prístrojové vybavenie vrátane pipiet môže byť pri snahe o vývoj analógov mäsa, mlieka a vajec ešte dôležitejšie ako zvyčajne.
Vyššie uvedené laboratórne prístroje vrátane titrátorov, analyzátorov vlhkosti, váh, UV Vis a Karl Fischer titrátorov a prístrojov na meranie bodu topenia/klesania sú dôležité pre kontrolu kvality potravín rastlinného pôvodu. Patrí sem aj kontrola vstupného tovaru a jednotlivých zložiek, ktoré sú bežné v potravinách rastlinného pôvodu (analógy mäsa atď.). Spoločnosť METTLER TOLEDO ponúka robustné prístroje navrhnuté tak, aby poskytovali presnosť a pomáhali vám pri kontrole kvality zložiek potravín rastlinného pôvodu. Naše robustné portfólio laboratórnych prístrojov môže mať osobitný význam pri práci s atypickými zložkami (ako sú fermentované výrobky, nové semenné múky, mikroriasy a mykoproteíny).
Kontrola kvality pri výrobe potravín rastlinného pôvodu často zahŕňa vyššie uvedené laboratórne prístroje, ako aj presné laboratórne váhy, analýzu vlhkosti, UV Vis a titračné zariadenia. Môže si vyžadovať aj softvér na formuláciu, väčšie váhy a váhové moduly a zariadenia na kontrolu výrobkov.
