Plantebasert mat er en klasse matvarer som primært erstatter bærekraftige plantebaserte proteinkilder der animalske proteiner som kjøtt, egg eller meieriprodukter tradisjonelt ville blitt brukt. Gjennom bruk av vanlige plantebaserte stifter som tofu, bønner, korn, grønnsaker og mel, samt mer innovative ingredienser som alger og mykoproteiner, er disse matvarene ment å matche smaken, teksturen, fargen og ernæringsprofilen til spesifikke typer kjøtt, oster, melk, egg, smør, yoghurt og mer. Selskaper som identifiserer spesifikke plantebaserte mat- og drikkeingredienser og påvirker forbrukertrender vil være til fordel, fordi dette markedet er satt til å fortsette å vokse.
I alle regioner i verden er trenden mot plantebasert mat drevet av bekymringer om helse, miljømessig bærekraft og dyrevelferd. For å møte helseproblemer i plantebasert matutvikling, er det viktig å sikre at produktene oppfyller lokale merkingsstandarder og at næringsinnholdet som angitt på emballasjen er korrekt. Derfor er kvalitetskontroll og analyser av plantebasert mat spesielt viktig for personer som ønsker å innta meieri- eller kjøttalternativer av helsemessige årsaker. Ønsket om å generere færre klimagassutslipp kan også drive plantebasert matvareanalyse, ettersom enkelte forbrukere ønsker å være sikre på at maten de velger er produsert med færre ressurser (dvs. mindre energi, vann og jord).
METTLER TOLEDO har en portefølje av laboratorieinstrumenter som er utviklet for å hjelpe deg gjennom livssyklusen til plantebasert mat- og drikkeutvikling når du prøver å møte disse kravene. Produktene våre støtter deg med plantebasert ingrediensanalyse og formulering fra laboratoriet til produksjonsgulvet, og hjelper deg med nøyaktig evaluering av råvarer og nye ingredienser, inkludert kvantifisering av individuelle næringsstoffer for nøyaktighet av merking.
Figur 1: Forenklet illustrasjon av prosessen for produksjon av plantebaserte kjøtt- og meierialternativer 
Råvarer
Tørrmaling for kjøttalternativer, maling med vann for meierialternativer
Homogenisering, blanding og smakstilsetning
Forbehandling med vann, olje eller damp
Behandling: typisk ekstrudering for kjøttalternativer og filtrering, sterilisering for meierialternativer
Kjøttalternativer
Meierialternativer
Laboratorieanalyser og applikasjoner som ofte brukes i FoU- eller kvalitetskontrolllaboratoriet når man utvikler og tester plantebaserte matvarer inkluderer:
Kan være viktig under oppskriftsformulering eller ved klargjøring av prøver for analyser som HPLC/GC
Ved å bruke halogenfuktighetsanalyse, tap ved tørking eller Karl Fischer-titrering, for å sikre ingrediens- eller produktkvalitet og bidra til å bestemme holdbarhet
Som titrering for natriuminnholdsbestemmelse eller protein i henhold til Kjeldahl, UV Vis for glukose/fruktose og vitamininnhold, balanser for fettinnhold i henhold til f.eks. Soxhlet, samt aske- og fiberinnhold
Inkludert tetthet, brytningsindeks, smeltepunkt eller UV Vis
Bruk av pH-målere, balanser og pipetter, som kan bidra til å sikre holdbarhet (og kan være spesielt viktig når du arbeider med nye plantebaserte matingredienser)
For eksempel TMA eller TGA for holdbarhetsstudier eller DSC for sammensetningskarakterisering
Sikrer sikkerheten, teksturen og smaken av plantebaserte proteinprodukter. pH-bestemmelse er også viktig i kvalitetskontrollen for å fastslå holdbarheten til et sluttprodukt.
Plantebasert mat er mat ment å etterligne animalske produkter som er utledet fra plantematerialer som frukt, grønnsaker, nøtter, frø, korn, grønt, bønner og belgfrukter som også kan inkludere såkalt funksjonell mat . Nylig har plantebasert mat kommet i forgrunnen ettersom forbrukere blir stadig mer bekymret for helse- og miljøeffektene av å spise dietter som inneholder mye animalsk protein.
Plantebaserte matprodukter inkluderer kjøttanaloger (plantebaserte burgere, "fisk"-fileter, "kylling"-biff og kvernet "biff"), nøtte- og kornbaserte meieriprodukter ("melk", "ost" og " smør"), og eggerstatninger. Disse produktene er ment å gi originalens utseende, smak og munnfølelse og kan også inkluderes i plantebaserte eller veganske ferdigretter.
Plantebasert mat inkluderer også mer tradisjonelle vegetariske eller veganske produkter som tempeh, tofu og miso. Plantebasert kjæledyrfôr vinner også terreng på visse markedsplasser.
Plantebaserte matprodusenter har de samme kravene og møter de samme utfordringene som produsenter på tvers av næringsmiddelindustrien. FoU- og kvalitetskontrolllaboratorier fokuserer på å utvide produktutvalget og forbedre eksisterende oppskrifter. Nye ingredienser som kan bidra til å maksimere smak, konsistens, farge, utseende og aroma blir testet, og formler kan gjennomgå små justeringer for å få perfekte resultater. Veie- og oppskriftsstyringssystemer må støtte disse små justeringene. Samtidig må matprodusenter jobbe for å møte produksjonsbudsjetter, optimalisere holdbarheten, redusere time-to-market og oppfylle regulatoriske krav. Intuitiv formuleringsstyring, presis og repeterbar veiing og sikker datahåndtering kan hjelpe med plantebasert matformulering og kvalitetskontroll ettersom produsenter søker å møte forbrukernes etterspørsel etter plantebaserte matkilder av høy kvalitet.
Områder som krever pålitelig testing innen FoU, produksjon og kvalitetskontroll ligner på de som brukes i næringsmiddelindustrien. Varer inn kan kreve veiing , testing av fuktighetsinnhold , renhetsbestemmelse via UV Vis , tetthet , brytningsindeks eller en kombinasjon av plantebaserte mattestmetoder. Formulering kan kreve veiing, dosering og fuktighetstesting. Fuktighetsinnhold, smelte- / dråpepunkt og veiing kan være nyttig i produksjonen. Utgående produkter kan trenge ytterligere fukttesting eller kvalitetskontroll.
Naturligvis er nærliggende analyse også viktig for plantebaserte matingrediensdeklarasjoner. Energi, fett, mettet fett, karbohydrater, sukker, protein og salt, også kalt Big 7, må sannsynligvis deklareres. Krav til allergenmerking og målinger av tørrstoff, vanninnhold, aske, fiber, mineraler og vitaminer kan også være viktig, avhengig av produkt og region. METTLER TOLEDO tilbyr en omfattende portefølje av laboratorieutstyr for å støtte disse nøkkelområdene for plantebasert mattesting.
For plantebasert matutvikling kreves en rekke laboratorieinstrumenter. Noen instrumenter er nødvendige for å sikre at plantebaserte mattestmetoder oppfylles. Andre er utformet for å sikre at kvalitetskontrollkravene oppfylles.
Som nevnt ovenfor er næranalyse viktig. Dette kan inkludere titrering for bestemmelse av salt- eller kloridinnhold, eller for å hjelpe til med proteinkvantifisering etter Kjeldahl-metoden. For fettbestemmelse er en Soxhlet-ekstraksjon referansemetoden i de fleste tilfeller, noe som krever en balanse . Karbohydratinnholdet og vitamininnholdet i plantebaserte matvarer kan bestemmes ved hjelp av UV Vis. Fuktighetsanalysatorer kan hjelpe med tørrstoff- eller fuktighetsbestemmelse, mens Karl-Fischer titrering brukes til spesifikk vanninnholdsvurdering (som kan ha betydning for holdbarhet og kvalitet). Vekter spiller også en nøkkelrolle ved bestemmelse av aske- eller fiberinnhold.
Formulering er også kritisk på dette stadiet. Dette betyr å utvikle oppskrifter for plantebasert mat basert på vekten av bestemte ingredienser, hvorav mange kan være ganske små sammenlignet med sluttproduktet eller batchen. Dette krever riktig laboratoriebalanse, samt pålitelige sporings- og sporingsevner for å sikre at de riktige ingrediensene tilsettes, noe som reduserer omarbeiding og avfall. Laboratorieinstrumentering inkludert pipetter kan være enda viktigere enn vanlig når man ønsker å utvikle kjøtt-, melk- og egganaloger.
Laboratorieinstrumenteringen nevnt ovenfor, inkludert titratorer, fuktighetsanalysatorer, vekter, UV Vis og Karl Fischer titratorer, og smelte-/dråpepunktinstrumenter er alle viktige for plantebasert matkvalitetskontroll. Dette inkluderer kontroll av innkommende varer og de individuelle ingrediensene som er vanlige i plantebaserte matvarer (kjøttanaloger, etc.). METTLER TOLEDO tilbyr robust instrumentering designet for å levere nøyaktighet og hjelpe deg med kvalitetskontrollen av plantebaserte matingredienser. Vår robuste portefølje av laboratorieinstrumentering kan være spesielt viktig når du arbeider med atypiske ingredienser (som fermenterte produkter, nye frømel, mikroalger og mykoproteiner).
Kvalitetskontroll i plantebasert matproduksjon inkluderer ofte laboratorieinstrumenteringen nevnt ovenfor, samt nøyaktige laboratoriebalanser, fuktighetsanalyser, UV Vis og titreringsutstyr. Det kan også kreve formuleringsprogramvare, større vekter og veiemoduler og produktinspeksjonsutstyr .
