Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật là loại thực phẩm chủ yếu thay thế các nguồn protein có nguồn gốc thực vật bền vững, nơi thường sử dụng protein động vật như thịt, trứng hoặc các sản phẩm từ sữa. Thông qua việc sử dụng các nguyên liệu thực vật phổ biến như đậu phụ, đậu, ngũ cốc, rau và bột cũng như các thành phần cải tiến hơn như tảo và mycoprotein, những thực phẩm này có nghĩa là phù hợp với hương vị, kết cấu, màu sắc và thành phần dinh dưỡng cụ thể các loại thịt, pho mát, sữa, trứng, bơ, sữa chua và hơn thế nữa. Các công ty xác định các thành phần thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc thực vật cụ thể và ảnh hưởng đến xu hướng của người tiêu dùng sẽ được hưởng lợi, bởi vì thị trường này được thiết lập để tiếp tục phát triển.
Ở tất cả các khu vực trên thế giới, xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật được thúc đẩy bởi những lo ngại về sức khỏe, tính bền vững của môi trường và phúc lợi động vật. Để đáp ứng các mối quan tâm về sức khỏe trong quá trình phát triển thực phẩm dựa trên thực vật, điều quan trọng là đảm bảo rằng các sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn ghi nhãn của địa phương và hàm lượng dinh dưỡng được nêu trên bao bì là chính xác. Do đó, việc kiểm tra chất lượng và phân tích thực phẩm có nguồn gốc thực vật đặc biệt quan trọng đối với những cá nhân đang tìm cách tiêu thụ các sản phẩm thay thế từ sữa hoặc thịt vì lý do sức khỏe. Mong muốn tạo ra ít phát thải khí nhà kính hơn cũng có thể thúc đẩy phân tích thực phẩm dựa trên thực vật, vì một số người tiêu dùng muốn chắc chắn rằng thực phẩm họ chọn được sản xuất bằng cách sử dụng ít tài nguyên hơn (tức là ít năng lượng, nước và đất hơn).
METTLER TOLEDO có một danh mục các dụng cụ thí nghiệm được thiết kế để hỗ trợ bạn trong suốt vòng đời phát triển thực phẩm và đồ uống dựa trên thực vật khi bạn tìm cách đáp ứng những nhu cầu này. Các sản phẩm của chúng tôi hỗ trợ bạn phân tích và xây dựng thành phần dựa trên thực vật từ phòng thí nghiệm đến sàn sản xuất, giúp bạn đánh giá chính xác nguyên liệu thô và các thành phần mới bao gồm định lượng các chất dinh dưỡng riêng lẻ để ghi nhãn chính xác.
Hình 1: Minh họa đơn giản về quy trình sản xuất thịt thực vật và các chất thay thế từ sữa 
Nguyên liệu thô
Xay khô để thay thế thịt, xay với nước để thay thế sữa
Đồng nhất, trộn và tạo hương vị
Điều hòa sơ bộ bằng nước, dầu hoặc hơi nước
Chế biến: thường ép đùn cho các lựa chọn thay thế thịt và lọc, khử trùng cho các lựa chọn thay thế sữa
Các lựa chọn thay thế thịt
Các lựa chọn thay thế sữa
Các phân tích và ứng dụng trong phòng thí nghiệm thường được sử dụng trong phòng thí nghiệm R & D hoặc phòng thí nghiệm kiểm soát chất lượng khi phát triển và thử nghiệm các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật bao gồm:
Có thể quan trọng trong quá trình xây dựng công thức hoặc khi chuẩn bị mẫu để phân tích như HPLC / GC
Sử dụng phân tích độ ẩm halogen, hao hụt khi làm khô hoặc chuẩn độ Karl Fischer, để giúp đảm bảo chất lượng thành phần hoặc sản phẩm và giúp xác định thời hạn sử dụng
Chẳng hạn như chuẩn độ để xác định hàm lượng natri hoặc protein theo Kjeldahl, UV Vis cho hàm lượng glucose / fructose và vitamin, cân bằng hàm lượng chất béo theo ví dụ, Soxhlet, cũng như hàm lượng tro và chất xơ
Bao gồm mật độ, chỉ số khúc xạ, điểm nóng chảy hoặc UV Vis
Sử dụng máy đo pH, cân và pipet, có thể giúp đảm bảo thời hạn sử dụng (và có thể đặc biệt quan trọng khi làm việc với các thành phần thực phẩm có nguồn gốc thực vật mới)
Ví dụ: TMA hoặc TGA để nghiên cứu thời hạn sử dụng hoặc DSC để xác định đặc tính của hợp chất
Đảm bảo sự an toàn, kết cấu và hương vị của các sản phẩm protein thực vật. Xác định pH cũng rất quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng để xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối cùng.
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật là thực phẩm bắt chước các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật có nguồn gốc từ nguyên liệu thực vật như trái cây, rau, quả hạch, hạt, ngũ cốc, rau xanh, đậu và các loại đậu cũng có thể bao gồm cái gọi là thực phẩm chức năng . Gần đây, thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật đã được quan tâm nhiều hơn khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các tác động đến sức khỏe và môi trường của việc tiêu thụ chế độ ăn có nhiều protein động vật.
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật bao gồm các chất tương tự từ thịt (bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật, khoai tây chiên “cá”, chả “gà” và “thịt bò” xay), các sản phẩm sữa làm từ hạt và ngũ cốc (“sữa”, “pho mát” và “ bơ ”), và các chất thay thế trứng. Những sản phẩm này nhằm cung cấp hình thức, hương vị và cảm giác ngon miệng của nguyên bản và cũng có thể được bao gồm trong các bữa ăn chế biến sẵn từ thực vật hoặc thuần chay.
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật cũng bao gồm các sản phẩm chay hoặc thuần chay truyền thống hơn như tempeh, đậu phụ và miso. Thức ăn cho vật nuôi có nguồn gốc từ thực vật cũng đang có chỗ đứng ở một số thị trường nhất định.
Các nhà sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật có cùng yêu cầu và đối mặt với những thách thức giống như các nhà sản xuất trong ngành thực phẩm. Các phòng thí nghiệm R & D và kiểm soát chất lượng tập trung vào việc mở rộng phạm vi sản phẩm của họ và cải tiến các công thức nấu ăn hiện có. Các thành phần mới có thể giúp tối đa hóa hương vị, tính nhất quán, màu sắc, hình thức và hương thơm đã được thử nghiệm và công thức có thể được điều chỉnh một chút để có kết quả hoàn hảo. Hệ thống quản lý công thức và cân phải hỗ trợ những chỉnh sửa nhỏ này. Đồng thời, các nhà sản xuất thực phẩm phải làm việc để đáp ứng ngân sách sản xuất, tối ưu hóa thời hạn sử dụng, giảm thời gian đưa ra thị trường và đáp ứng các yêu cầu quy định. Quản lý công thức trực quan, cân chính xác và lặp lại, và xử lý dữ liệu an toàn có thể giúp xây dựng công thức thực phẩm dựa trên thực vật và kiểm soát chất lượng khi các nhà sản xuất tìm cách đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các nguồn thực phẩm chất lượng cao từ thực vật.
Các lĩnh vực yêu cầu kiểm tra đáng tin cậy trong R & D, sản xuất và kiểm soát chất lượng tương tự như các lĩnh vực được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Hàng hóa nhập vào có thể yêu cầu cân , kiểm tra độ ẩm , xác định độ tinh khiết thông qua UV Vis , tỷ trọng , chỉ số khúc xạ hoặc kết hợp các phương pháp kiểm tra thực phẩm dựa trên thực vật. Công thức có thể yêu cầu cân, định lượng và thử độ ẩm. Độ ẩm, điểm nóng chảy / rơi và trọng lượng, có thể hữu ích trong sản xuất. Các sản phẩm xuất đi có thể cần thêm kiểm tra độ ẩm hoặc kiểm tra chất lượng.
Tất nhiên, phân tích gần cũng rất quan trọng đối với mục đích công bố thành phần thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Năng lượng, chất béo, chất béo bão hòa, carbohydrate, đường, protein và muối, còn được gọi là Big 7, có thể cần được khai báo. Các yêu cầu về ghi nhãn chất gây dị ứng và các phép đo chất khô, hàm lượng nước, tro, chất xơ, khoáng chất và vitamin cũng có thể quan trọng, tùy thuộc vào sản phẩm và khu vực. METTLER TOLEDO cung cấp danh mục thiết bị phòng thí nghiệm phong phú để hỗ trợ các khu vực thử nghiệm thực phẩm dựa trên thực vật chủ chốt này.
Để phát triển thực phẩm dựa trên thực vật, cần có nhiều loại thiết bị đo đạc trong phòng thí nghiệm. Cần có một số dụng cụ để đảm bảo đáp ứng các phương pháp thử nghiệm thực phẩm dựa trên thực vật. Những người khác được thiết kế để đảm bảo rằng các yêu cầu kiểm soát chất lượng được đáp ứng.
Như đã đề cập ở trên, phân tích gần là quan trọng. Điều này có thể bao gồm chuẩn độ để xác định hàm lượng muối hoặc clorua, hoặc để hỗ trợ định lượng protein theo phương pháp Kjeldahl. Để xác định chất béo, phương pháp chiết Soxhlet là phương pháp tham khảo trong hầu hết các trường hợp, phương pháp này cần có sự cân bằng . Hàm lượng carbohydrate và hàm lượng vitamin của thực phẩm có nguồn gốc thực vật có thể được xác định bằng cách sử dụng UV Vis. Máy phân tích độ ẩm có thể giúp xác định chất khô hoặc độ ẩm, trong khi phương pháp chuẩn độ Karl-Fischer được sử dụng để đánh giá hàm lượng nước cụ thể (có thể quan trọng đối với thời hạn sử dụng và chất lượng). Cân bằng cũng đóng một vai trò quan trọng khi xác định hàm lượng tro hoặc chất xơ.
Công thức cũng rất quan trọng ở giai đoạn này. Điều này có nghĩa là phát triển các công thức chế biến thực phẩm có nguồn gốc thực vật dựa trên trọng lượng của các thành phần cụ thể, nhiều trong số đó có thể khá nhỏ so với sản phẩm hoặc lô cuối cùng. Điều này đòi hỏi sự cân bằng trong phòng thí nghiệm phù hợp, cũng như khả năng theo dõi và truy tìm đáng tin cậy để giúp đảm bảo rằng các thành phần phù hợp được thêm vào, giúp giảm công việc làm lại và lãng phí. Thiết bị đo đạc trong phòng thí nghiệm bao gồm cả pipet có thể còn quan trọng hơn bình thường khi tìm cách phát triển các chất tương tự thịt, sữa và trứng.
Các thiết bị đo đạc trong phòng thí nghiệm được đề cập ở trên, bao gồm máy chuẩn độ, máy phân tích độ ẩm, cân bằng, máy chuẩn độ UV Vis và Karl Fischer, và các thiết bị đo điểm nóng chảy / rơi đều rất quan trọng để kiểm soát chất lượng thực phẩm dựa trên thực vật. Điều này bao gồm việc kiểm soát hàng hóa nhập vào và các thành phần riêng lẻ phổ biến trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật (chất tương tự thịt, v.v.). METTLER TOLEDO cung cấp thiết bị đo đạc mạnh mẽ được thiết kế để mang lại độ chính xác và hỗ trợ bạn kiểm soát chất lượng các thành phần thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Danh mục thiết bị phòng thí nghiệm mạnh mẽ của chúng tôi có thể có tầm quan trọng đặc biệt khi làm việc với các thành phần không điển hình (chẳng hạn như các sản phẩm lên men, bột hạt mới, vi tảo và mycoprotein).
Kiểm soát chất lượng trong sản xuất thực phẩm từ thực vật thường bao gồm các thiết bị đo đạc trong phòng thí nghiệm đã nêu ở trên, cũng như cân bằng phòng thí nghiệm chính xác, phân tích độ ẩm, UV Vis và thiết bị chuẩn độ. Nó cũng có thể yêu cầu phần mềm công thức, cân lớn hơn và mô-đun cân , và thiết bị kiểm tra sản phẩm .
