Pomiar kwasowości żywności

Oznaczanie kwasowości odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu, by produkty konsumenckie spełniały wymagania odnośnie takich cech jak wygląd, tekstura, smak czy zawartość składników odżywczych. Gwarantuje ono, że przeznaczona dla konsumentów żywność i napoje cechują się stałymi, dobrze określonymi właściwościami, w tym okresem przydatności do spożycia.

Testowanie kwasowości jest również istotne dla zagwarantowania, że produkty spełniają wymagania przepisów i nie stanowią zagrożenia dla bezpieczeństwa lub zdrowia konsumentów. Krótko mówiąc, kwasowość to ważna cecha wielu rodzajów żywności i napojów.

Sprawdź, jak kwasowość wpływa na proces przetwarzania żywności i jak dokładne testowanie kwasowości pomaga zapewnić jakość produktów w przemyśle spożywczym i napojów. Ściągnij nasz przewodnik: „Wprowadzenie do analizy kwasowości: Wybrane techniki oznaczania pH i kwasowości”.

Pomiar kwasowości jest głównym kryterium pozwalającym ocenić świeżość i skład surowych składników oraz łatwo psującej się żywności. Szybka ocena pH pozwala na przykład określić, czy surowe ostrygi zostały oczyszczone wystarczająco dokładnie, aby zapobiec zatruciu pokarmowemu, lub czy wśród mlecznych krów nie panuje zapalenie wymion.

W przypadku niektórych łatwo psujących się produktów, które są sprzedawane jako mieszanki lub mogą być fałszowane, dokładniejszych wskazówek dostarcza miareczkowanie. Przykładowo mleko z podwyższonym poziomem kwasu mlekowego może być zanieczyszczone bakteriami, a obecność kwasu winowego lub jabłkowego w mieszanych sokach wskazuje na użycie do ich produkcji pewnych rodzajów owoców. W przypadku takich produktów, jak świeży sok, testy te nie tylko pozwalają zapobiec reakcjom alergicznym i innym rodzajom chorób, ale także są ważnym elementem procesu zapewniania zgodności z lokalnymi przepisami z zakresu etykietowania.

Jak już wspomniano, oznaczenie zawartości kwasów w żywności lub napoju pozwala określić, jak długo zachowa on przydatność do spożycia. Często uwzględnia się tu także surowe wymagania dotyczące kontroli temperatury. W art. 21, część 114 przepisów United States Code of Federal Regulations (CFR) wyszczególniono, że większość produktów z grupy żywności i napojów konserwowanych z użyciem kwasów należy poddawać ocenie z użyciem zaakceptowanej metody. Pomiar potencjometryczny poprzez pomiar pH lub miareczkowanie jest odpowiedni do produktów o pH pomiędzy 4,0 a 4,6, przy czym wyniki odnoszą się do wartości równowagowej pH gotowego produktu. Z kolei do produktów spożywczych o pH poniżej 4.0 można użyć dowolnej metody.

W analizie żywności i napojów są obecne dwie powiązane ze sobą koncepcje, które dotyczą kwasowości: pH i kwasowość miareczkowa. Każda z nich ma określony wpływ na jakość żywności. W pomiarach kwasowości miareczkowej uwzględnia się całkowite stężenie kwasów w żywności (zwane również kwasowością całkowitą). Wartość pH pozwala określić kwasowość wyrażoną stężeniem jonów H+ w próbce (zwaną również kwasowością czynną).

Wartość pH wskazuje na stopień kwasowości lub zasadowości żywności lub napojów. Miernik pH mierzy moc kwasu jako różnicę potencjałów między elektrodą odniesienia (np. kalomelową lub Ag/AgCl) a elektrodą pH (elektrodą szklaną). Różnica ta jest powiązana z zawartością jonów H+ w roztworze i odpowiada jego kwasowości.

Żywność i napoje wykazują szeroki zakres wartości pH, które odzwierciedlają kwasowość lub zasadowość próbki. Niektóre produkty spożywcze, takie jak mięso, nabiał, alkohole, sok z cytryny, woda gazowana i ocet znajdują się na kwasowym końcu spektrum pH. Z kolei często spotykane warzywa i owoce plasują się w grupie produktów zasadowych, co widać w tabeli poniżej.

Kwasowość miareczkową lub całkowitą można określić poprzez miareczkowanie próbki o znanej wielkości przy użyciu titratora wraz z elektrodą lub wskaźnikiem. W zależności od rodzaju miareczkowania, punkt końcowy można określać za pomocą czujnika lub przy użyciu wskaźnika barwnego. Ta technika testowania kwasowości pozwala bardziej dokładnie oznaczyć całkowitą zawartość kwasów w próbce. Do wyznaczania zwartości kwasów metodą miareczkowania stosuje się miareczkowanie kwas-zasada, miareczkowanie redox oraz miareczkowanie kolorymetryczne.

Urządzenia do miareczkowania i elektrody
METTLER TOLEDO oferuje szeroką gamę urządzeń do miareczkowania, w tym titratory automatyczne, które pomagają zwiększyć dokładność i szybkość miareczkowania kwasów w przetwórstwie żywności i napojów. Nasza oferta obejmuje różne rodzaje miareczkowania i urządzenia, które mogą pomóc w przeprowadzeniu dokładnych i wiarygodnych oznaczeń zawartości kwasów w przemyśle spożywczym i napojów.

Oferujemy szerokie portfolio elektrod spełniających wymogi kontroli jakości żywności i napojów, które mogą być stosowane z różnymi rodzajami miareczkowania i modelami titratorów. Nasze czujniki mogą pomóc w dokładnym pomiarze całkowitej kwasowości produktów spożywczych i płynów, takich jak wino i soki owocowe.

W przypadku firm dążących do spełnienia wymogów kontroli jakości i zagwarantowania bezpieczeństwa konsumentów w branżach takich jak przemysł żywności i napojów, zapewnienie dokładności i powtarzalności w przygotowaniu próbek ma kluczowe znaczenie. Aby zwiększyć powtarzalność, dokładność oraz szybkość przygotowania próbek, METTLER TOLEDO oferuje zestaw instrumentów analitycznych, które pomagają podnieść wydajność produkcyjną przy jednoczesnym skróceniu czasu oczekiwania na wynik i obniżeniu kosztów przetwarzania pojedynczej próbki.

Oferujemy szereg not aplikacyjnych dotyczących oznaczania kwasowości, które skupiają się na konkretnych produktach spożywczych i napojach. Te pomocne dokumenty, które wymieniono w tabeli poniżej, przedstawiają konkretne typy próbek, pomagając w uzyskaniu dokładnych wyników analiz kwasowości w całym łańcuchu wartości produkcji żywności.