Serowe fondue to tradycyjne szwajcarskie danie, które cieszy się popularnością na całym świecie. W szwajcarskich kuchniach przy mieszaniu serów, wina, skrobi i przypraw bardzo dużą rolę odgrywa wiedza empiryczna. Gotowa potrawa nie może być zbyt gęsta ani zbyt rzadka, a do tego powinna dobrze przywierać do chleba. Nigdy nie przeprowadzono jednak badań naukowych w celu ustalenia, jak poszczególne składniki oraz ich ilość wpływają na właściwości reologiczne fondue, a tym samym na wrażenia podczas jego konsumpcji.
Naukowcy z Instytutu Żywności, Żywienia i Zdrowia uczelni ETH w Zurychu (Szwajcarskiego Federalnego Instytutu Technologii) chcieli jednak wiedzieć to wszystko dokładnie, zbadali więc złożony wielofazowy układ, jakim jest fondue, z punktu widzenia materiałoznawstwa. Dane naukowe na temat zachowania takich mieszanin tłuszczu, wody i białka są szczególnie ważne w inżynierii procesów spożywczych. Takie badania naukowe nie byłyby możliwe bez dokładnego naważania składników i odtwarzalnego recepturowania.
Przeczytaj naszą notę aplikacyjną, aby dowiedzieć się, jak precyzyjne receptury przygotowane z użyciem wag XSR pomogły w prowadzeniu odtwarzalnych badań naukowych nad właściwościami reologicznymi fondue ze szwajcarskiego sera.
Wagi analityczne i precyzyjne XSR METTLER TOLEDO oferują połączenie niezawodności działania i ergonomicznej obsługi, pozwalając zapewnić dokładność, wydajność i powtarzalność procesów recepturowania.
Czy Twoja waga jest odpowiednia do określonego celu? Przeprowadź opisaną poniżej ocenę, aby upewnić się, że wybrany model wagi spełnia wymagania procesów.
- Określ najmniejszą masę netto próbki, jaką chcesz ważyć. Jest to tak zwana „minimalna naważka”, jaka ma być ważona na wybranej wadze. W przypadku naważania wielu składników do tego samego pojemnika wagowego najmniejsza waga netto odnosi się do najmniejszego ze składników, które są ważone, a nie do najmniejszej łącznej ilości wszystkich składników. Upewnij się, że najmniejsza próbka netto jest większa od wartości uzyskanej przez zastosowanie współczynnika bezpieczeństwa do minimalnej naważki (patrz punkt 3 poniżej).
- Określ tolerancję (niezbędną dokładność ważenia najmniejszej próbki i dopuszczalne odchylenie). Od tolerancji będzie zależeć, czy waga wykonuje pomiar „wystarczająco dobrze”, by spełnić wymagania procesu. Jeśli waga ma być wykorzystywana w przynajmniej dwóch procesach, należy wybrać najmniejszą tolerancję przewidzianą w standardowych procedurach operacyjnych (SOP).
- Wyznacz minimalną naważkę wagi i zastosuj współczynnik bezpieczeństwa. Minimalna naważka to wartość, poniżej której wyniki ważenia mogą być obarczone zbyt dużym błędem względnym. Współczynnik bezpieczeństwa to mnożnik stosowany do minimalnej naważki. Pozwala uwzględnić wahania spowodowane wpływem środowiska oraz zmiennym oddziaływaniem operatora i próbek. Zasadniczo w przypadku większości środowisk laboratoryjnych powinno się rozpoczynać od współczynnika o wartości 2, a w przypadku warunków bardziej zbliżonych do środowiska produkcyjnego – od wartości 3.
- Sprawdź maksymalną nośność wagi i porównaj ją z maksymalnym ładunkiem, jaki będzie ważony, łącznie z pojemnikiem.
Skorzystaj z naszej wiedzy fachowej w zakresie produktów i zastosowań: nasza bezpłatna usługa GWP® Recommendation stanowi punkt odniesienia przy wyborze wag oraz weryfikowaniu, czy są one odpowiednie do danego procesu. GWP® zapewnia udokumentowane wskazówki, które zapewniają odtwarzalność wyników ważenia.
