 |
Nieodpowiednia interakcja między elektrolitem referencyjnym a próbką stanowi główną przeszkodę podczas pomiaru pH serów. Wynika to z twardej konsystencji sera, która utrudnia przebicie próbki za pomocą zwykłej elektrody. Podczas tego pomiaru delikatne kuliste membrany elektrod mogą ulec uszkodzeniu. Innym czynnikiem, który przyczynia się do ograniczonej interakcji między elektrolitem referencyjnym a próbką, jest niska mieszalność próbek sera wynikająca z wysokiej zawartości tłuszczu. W połączeniu z kilkoma innymi czynnikami powoduje to niestabilność odczytów i wydłuża czas reakcji.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO to specjalistyczna elektroda do dokładnego i precyzyjnego pomiaru pH serów. Ma zaostrzoną końcówkę z hartowanego szkła odpornego na złamanie, którą można wprowadzić bezpośrednio do próbek o stałej konsystencji. System referencyjny XEROLYT®EXTRA z polimerem stałym ma niewielkie wymagania konserwacyjne i został wyposażony w otwarte złącze. Jest ono niepodatne na zatykanie i zanieczyszczenie substancjami białkowymi oraz umożliwia interakcję z próbką przez dyfuzję jonów. Pozwala to uniknąć trudności związanych z brakiem możliwości zmieszania wodnego elektrolitu referencyjnego z próbką. Technologia elektrod InLab Solids Pro-ISM oraz ich specjalna konstrukcja umożliwiają bezpośredni pomiar w stałych próbkach serów. Ma to kluczowe znaczenie dla niezawodności i spójności produkcji oraz kontroli jakości sera.
Aby uzyskać więcej informacji na temat tej elektrody, jej zalet oraz pomiaru pH serów, ściągnij notę aplikacyjną.
W kolejnych częściach przedstawiono szczegółowe informacje dotyczące produkcji serów oraz znaczenia pomiaru ich pH.
Jak uniknąć uszkodzenia elektrody podczas pomiaru pH sera?
Obejrzyj film, aby poznać zalety naszych elektrod
Na jakim etapie procesu produkcyjnego mierzy się wartość pH sera?
- Mleko w kontrolowanych warunkach jest poddawane fermentacji przez kultury bakterii w celu wytworzenia kwasu mlekowego. Powoduje to obniżenie pH i nadaje odpowiedni smak.
- Po zakończonym procesie zsiadania mleka odsącza się supernatant w postaci serwatki. Wartość pH serwatki w trakcie odsączania jest charakterystyczna dla wytwarzanej odmiany sera. Serwatka o wysokim pH wiąże się z wysoką zawartością wapnia.
- Kolejny etap to mielenie i solenie – tu także wartość pH jest istotna. Niższe pH podczas mielenia powoduje, że ser staje się twardszy, a podczas solenia powoduje większą absorpcję soli.
- Po zmieleniu i nasoleniu niektóre odmiany sera poddawane są dojrzewaniu w procesach biochemicznych, które również mogą mieć wpływ na ostateczną wartość pH.
Czy pomiar pH w produkcji serów jest ważny?
Przemysł serowarski wykorzystuje monitorowanie pH produktów w celu zapewnienia odpowiedniej jakości, smaku i konsystencji. Wartość pH jest wskaźnikiem aktywności kultur bakterii, a zarazem jednym z czynników decydujących o właściwościach fizykochemicznych, biochemicznych, mikrobiologicznych i sensorycznych sera. Te parametry kształtują charakterystyczny smak i teksturę gotowego wyrobu. Dlatego też wartość pH – począwszy od wstępnego pomiaru pH na etapie zakwaszania mleka, a skończywszy na pomiarach dojrzałego sera – jest ważnym parametrem kontrolnym umożliwiającym osiągnięcie pożądanej spójności partii.
