Análisis de aceites y grasas comestibles

Los aceites y las grasas comestibles son materiales lipídicos que generalmente son solubles en disolventes orgánicos pero insolubles en agua. Mientras que los aceites y las grasas son químicamente similares en el sentido de que ambos están compuestos por triglicéridos, la distinción entre ellos es que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites permanecen líquidos.

Los aceites y grasas comestibles, incluidos los aceites de cocina, son una parte esencial de la vida cotidiana y pueden proceder de fuentes animales, vegetales o incluso sintéticas, y su consumo permite el cumplimiento de funciones tanto estructurales como metabólicas en el organismo. Pueden ingerirse directamente o como componentes de alimentos preparados, a los que pueden dar sabor o textura. Los aceites y grasas comestibles pueden encontrar un uso adicional en la producción de jabones y otros productos para el cuidado de la piel, velas y perfumes.

Cuando se procesan aceites y grasas, es imprescindible un sólido control de calidad. METTLER TOLEDO le apoya en el desarrollo de técnicas analíticas sólidas proporcionando soluciones innovadoras de laboratorio e industriales para apoyar varios pasos en la cadena de valor de los aceites y las grasas, desde la comprobación de la pureza de las materias primas para evitar la adulteración, hasta las pruebas del producto final para ayudar a garantizar el sabor, la vida útil, etc.

El primer paso en la producción de aceites y grasas es la extracción, que suele consistir en el prensado mecánico, la extracción con disolventes o la esterilización en autoclave de un producto natural productor de aceite (como un fruto seco, una semilla o una fruta como las aceitunas). A continuación, los aceites y grasas obtenidos suelen pasar por procesos de purificación posteriores para ajustar sus propiedades fisicoquímicas al fin deseado.

Esquema de un sistema de extracción de aceite con disolventes:

Extractor - molido/tostado por prensado mecánico

Tostador de salvado para obtener salvado sin disolventes

Evaporador continuo para obtener aceite crudo

Condensador de disolvente para obtener depósito de disolvente

Se pueden utilizar varios parámetros analíticos a lo largo del proceso de extracción para asegurar que se mantienen las propiedades deseadas. Antes de la extracción de aceite es importante analizar la calidad de un lote de semillas o frutos secos, especialmente si se ha almacenado durante mucho tiempo. También se recomienda verificar el contenido de humedad para evitar problemas como la aparición de bacterias o moho. Dado que se requiere un análisis periódico de la humedad durante el almacenamiento, un analizador de humedad ofrece una forma sencilla pero precisa de controlar el contenido de humedad a lo largo del tiempo.

Otros análisis que son importantes para garantizar la calidad en función del aceite y su uso previsto incluyen la valoración, la medición del pH, la medición de la conductividad, la espectroscopia del infrarrojo cercano y el índice de refracción. Varias de estas técnicas analíticas para la comprobación de la calidad de la grasa y el aceite comestibles se describen en las secciones siguientes.

Uno de los procesos importantes aplicados a los aceites y grasas para obtener productos comestibles es el refinado. Hasta finales del siglo XIX, el aceite se obtenía por simple sedimentación. Hoy en día, la mayoría de los aceites y grasas destinados al consumo humano se someten a un refinado químico y/o físico.

La eliminación de las impurezas es la principal razón por la que se refinan los aceites y las grasas. El aceite crudo contiene impurezas, como ácidos grasos libres, mono y diglicéridos, pigmentos, metales, tocoferoles, ceras y otros. Los productos químicos utilizados en el proceso de extracción también pueden dejar disolventes y sedimentos que afectan negativamente al olor y el sabor del producto. Por lo tanto, el proceso de refinado tiene como objetivo mejorar el aspecto, el olor, el sabor y otras propiedades de los aceites mediante la eliminación de los componentes que perjudican la calidad.

Las etapas de procesamiento del refinado del aceite dependen de la calidad inicial del aceite crudo o sin refinar disponible y de la aplicación prevista del producto oleícola final.

Diagrama de flujo simplificado del proceso de refinado del aceite comestible:

Aceite comestible crudo

Desgomado (enzimático o químico): pretende eliminar las impurezas coloidales

Desacidificación: pretende neutralizar los ácidos grasos libres

Lavado: pretende eliminar las sustancias alcalinas residuales

Decoloración: pretende eliminar los pigmentos y mejorar la calidad

Desodorización: pretende eliminar volátiles, carotenoides y ácidos grasos libres

Filtración: garantiza la eliminación de cualquier partícula restante

Aceite comestible refinado

A continuación, ofrecemos una lista representativa de los tipos de técnicas analíticas utilizadas para la investigación y el desarrollo, la supervisión de procesos y el control de calidad en la producción de aceites y grasas comestibles.

Casi todos los métodos analíticos requieren el uso de soluciones estándar de referencia de calibración de diferentes concentraciones. Las muestras, los estándares de referencia y los estándares de calibración deben pesarse y diluirse con extrema precisión. El número de cálculos necesarios para determinar la pureza de cada componente final aumenta la complejidad de cada análisis. Garantizar la trazabilidad de los datos también es exigente, ya que requiere que cada resultado de pesaje, cálculo y paso de dilución se documente meticulosamente.

Las excepcionales prestaciones de pesaje y los bajos pesos mínimos de las balanzas analíticas automáticas y de nivel Excellence de METTLER TOLEDO favorecen la preparación de soluciones patrón de gran precisión. Sus útiles funciones, como los métodos de pesaje almacenados, el bloc de notas de resultados y la fácil conexión a dispositivos periféricos como impresoras y lectores de códigos de barras, contribuyen a simplificar y agilizar los procesos.

Con la balanza automática, las sustancias y los disolventes se dispensan de forma automática directamente en un recipiente de la balanza con un nivel de precisión que no puede ser igualado por los procedimientos manuales. Se consiguen concentraciones precisas al dispensar la cantidad exacta de disolvente según la cantidad real de sustancia dosificada. Se puede conseguir un factor de dilución de hasta 10.000 en un solo paso.

Además, al conectar las balanzas al software de laboratorio LabX™, los productores de grasas y aceites comestibles pueden beneficiarse de la gestión integral de datos, los cálculos automáticos y el seguimiento de las muestras.

Descubra la eficiencia de la preparación de muestras y estándares leyendo sobre dos importantes métodos analíticos utilizados en las pruebas de grasas y aceites:

Cuando se llenan miles de envases o botellas de aceites comestibles cada día, el sobrellenado de un solo gramo puede dar lugar a toneladas de material desperdiciado. Una solución de control de calidad estadístico (SQC) puede mostrarle el resultado del proceso de llenado de cada envase controlado, permitiéndole reducir el sobrellenado y los costes de material. Las opciones de METTLER TOLEDO para el control del llenado son:

FreeWeigh.Net
Este potente sistema SQC en red proporciona la adquisición de datos en toda la fábrica y cuenta con una base de datos MS SQL. El sistema modular ofrece varios métodos de optimización de procesos y puede crecer con su capacidad de producción de aceites y grasas comestibles.

IND930SQC
IND930SQC es una solución completa e independiente que contiene todo lo necesario para el SQC de una sola estación. No se necesita infraestructura informática ni personal técnico cualificado para cumplir los requisitos legales. El terminal con pantalla táctil tiene protección IP69k y puede soportar procesos de limpieza difíciles.

Aprenda más sobre el control de la cantidad de llenado para cumplir con los requisitos legales, supervisar la calidad en los procesos de llenado de grasas y aceites comestibles, y aumentar la productividad.

Hay varias normativas importantes que guían la producción de aceites y grasas comestibles, incluyendo el refinado de aceites populares como el de oliva, canola y soja y la producción de grasas como la manteca de cacao.