 |
การทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกันระหว่างน้ำตาลกับกรด
 |
องุ่นแต่ละสายพันธุ์มีช่วงเวลาสุกที่แตกต่างกันไป ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่องุ่นสะสมพลังงานจากแสงอาทิตย์ไว้ในรูปของน้ำตาล เนื่องจากพื้นที่ทางตอนเหนือของเทือกเขาแอลป์มีช่วงเวลาที่แดดออกน้อยกว่าพื้นที่ทางตอนใต้ จึงมักเพาะปลูกองุ่นสายพันธุ์ที่สุกเร็ว เช่น Müller-Thurgau ในกรณีของ Arenenberg เองก็เช่นกัน ไร่องุ่นแห่งนี้คั้นน้ำองุ่นสายพันธุ์ Pinot noir และ Kerner รวมทั้ง Müller-Thurgau บนที่ดินขนาด 7 เอเคอร์ (17.7 ไร่) “ระดับความหวานที่เหมาะสมขององุ่นแต่ละสายพันธุ์นั้นเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้ได้เหล้าองุ่นชั้นเลิศ เราจึงต้องคอยตรวจสอบระดับความหวานอยู่เสมอ” Peter Mössner อธิบายให้ฟัง “เมื่อสภาพอากาศแห้งและมีแดดจัด ปริมาณน้ำตาลในองุ่นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ขณะที่น้ำหนักขององุ่นจะลดลงอย่างรวดเร็ว”
หน่วยวัดความเข้มข้นของฟรุกโตสในองุ่นที่กำลังเติบโตมีความแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ Density2Go สามารถแสดงผลการตรวจวัดได้หลากหลายหน่วย เช่น องศา Oechsle, Brix และอีกมากมายเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของคุณ โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งองุ่นสุกมากเท่าใด ก็ยิ่งมีปริมาณน้ำตาลสูงเท่านั้น ค่าดังกล่าวให้ข้อมูลปริมาณแอลกอฮอล์ในอนาคตที่อาจมีขึ้นในไวน์ เนื่องจากยีสต์ในไวน์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก ในพื้นที่ทางตอนเหนือที่ได้รับแสงแดดเพียงไม่กี่ชั่วโมง ปริมาณฟรุกโตสในระดับสูงคือสิ่งที่บ่งบอกถึงคุณภาพ แต่น้ำตาลในปริมาณสูงจะลดความเป็นกรดในองุ่นลง การทำปฏิกิริยาระหว่างความหวานกับความเป็นกรดที่เหมาะสมคือหัวใจสำคัญสำหรับไวน์ชั้นเลิศรสชาติกลมกล่อม ผู้ผลิตไวน์จึงต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญเฉพาะตัวเพื่อหาช่วงเวลาเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม
ตรวจหาความเข้มข้นของน้ำตาลด้วยการวัดความหนาแน่น
สิ่งที่มีความสำคัญอย่างยิ่งนอกเหนือจากความรู้คือการตรวจวัดที่แม่นยำ นับตั้งแต่ปีที่แล้วเป็นต้นมา ผู้ผลิตไวน์ Peter Mössner ได้หันมาใช้เครื่องวัดความหนาแน่นแบบพกพา Density2Go เพื่อตรวจวัดความเข้มข้นของน้ำตาลที่มีคุณภาพดีที่สุดในสวิตเซอร์แลนด์ “Density2Go มีน้ำหนักเบา พกพาได้สะดวก และใช้งานง่าย” Mössner กล่าว อุปกรณ์เครื่องนี้ช่วยให้การทำงานในไร่องุ่นง่ายดายยิ่งขึ้นเนื่องจากสามารถใช้งานได้อย่างสะดวกสบายด้วยมือข้างเดียว “เมื่อต้องการตรวจวัด เราเพียงแค่บีบองุ่น 2-3 ลูกและเทน้ำองุ่นลงในภาชนะใบเล็กๆ อุปกรณ์จะตรวจหาปริมาณน้ำตาลภายในไม่กี่วินาที"
อย่างไรก็ตาม การใช้งาน Density2Go ในการผลิตไวน์ไม่ได้หยุดอยู่เพียงเท่านั้น อุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดเครื่องนี้มีบทบาทสำคัญในการตรวจติดตามการหมักไวน์อีกด้วย หลังจากการเก็บเกี่ยว องุ่นจะถูกคั้นเอาน้ำองุ่นบริสุทธิ์ โดยแยกเปลือก เมล็ด และก้านขององุ่นออกมา น้ำองุ่นบริสุทธิ์จะถูกหมักไว้ในโรงบ่มไวน์นาน 1-2 สัปดาห์ จากนั้น ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำไวน์จะผสมยีสต์ที่เพาะไว้เข้ากับน้ำองุ่นบริสุทธิ์ จากนั้น ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความพิถีพิถันและตรวจติดตามอย่างใกล้ชิด ยิ่งกระบวนการหมักเร็วมากเท่าใด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ยิ่งทำให้เกิดรสชาติมากขึ้นเท่านั้น ในอีกด้านหนึ่งก็จำเป็นต้องป้องกันปัจจัยไม่พึงประสงค์ที่รบกวนกระบวนการหมักด้วยเช่นกัน เพื่อให้รับมือได้อย่างรวดเร็วในกรณีที่จำเป็น ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำไวน์จะตรวจวัดความเข้มข้นที่ลดลงของน้ำตาลเป็นประจำทุกวัน เครื่องมือที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำไวน์เลือกใช้คืออะไร? แน่นอนว่าจะเป็นเครื่องมืออื่นใดไปไม่ได้นอกจาก Density2Go
คุณต้องการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตไวน์ในไร่องุ่น Arenenberg Vinyard หรือไม่? ถ้าเช่นนั้น โปรดรับชมวิดีโอ:
