 |
การตรวจวัดค่า pH ของโยเกิร์ตมีข้อจำกัดสำคัญอย่างหนึ่งที่มีสาเหตุจากการเกิดปฏิกิริยาระหว่างอิเล็กโทรไลต์อ้างอิงกับตัวอย่างไม่เพียงพอ ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะเนื้อโยเกิร์ตมีสภาพกึ่งของแข็ง ซึ่งทำให้เซ็นเซอร์แบบทั่วไปทะลุผ่านตัวอย่างได้ลำบาก เมมเบรนตรวจจับแบบรูปทรงกลมที่เปราะบางของเซ็นเซอร์วัดค่า pH อาจเกิดความเสียหายได้ในระหว่างกระบวนการตรวจวัด อีกปัจจัยหนึ่งซึ่งมีผลต่อปฏิกิริยาที่จำกัดระหว่างอิเล็กโทรไลต์อ้างอิงกับตัวอย่างคือ ความผสมเข้ากันได้ต่ำ ซึ่งเกิดจากปริมาณไขมันและโปรตีนที่สูงในตัวอย่าง เมื่อกอปรกับปัจจัยอื่นๆ สองสามข้อด้านล่างนี้ จะทำให้ค่าที่อ่านได้ไม่เสถียรและใช้เวลาตอบสนองนานขึ้น
InLab Solids Pro-ISM ของ METTLER TOLEDO เป็นเซ็นเซอร์ชนิดพิเศษสำหรับการตรวจวัดค่า pH ของโยเกิร์ตโดยมีความเที่ยงตรงแม่นยำ เซ็นเซอร์นี้มีปลายแหลมที่ทำจากกระจกอบแข็ง ซึ่งช่วยให้เสียบเข้าในตัวอย่างได้โดยตรง และทนต่อการเสียหาย ระบบอ้างอิงพอลิเมอร์ XEROLYT®EXTRA ที่เสถียรและต้องการการบำรุงรักษาน้อยมีประโยชน์ 2 ประการคือ ระบบมีหัวต่อแบบเปิดที่ปราศจากการอุดตัน ซึ่งขจัดความเสี่ยงต่อการสะสมโปรตีน อีกประการคือ ระบบมีเซ็นเซอร์ที่ทำปฏิกิริยากับตัวอย่างผ่านไอออนที่แพร่ จึงช่วยให้ปัญหาอิเล็กโทรไลต์อ้างอิงที่เป็นน้ำกับตัวอย่างที่ไม่สามารถผสมเข้ากันได้หมดไป การออกแบบมาเป็นพิเศษและเทคโนโลยีเซ็นเซอร์โดยรวมของ InLab Solids Pro-ISM ทำให้สามารถตรวจวัดตัวอย่างโยเกิร์ตได้โดยตรง ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรับรองความน่าเชื่อถือรวมถึงความสม่ำเสมอในการผลิตและควบคุมคุณภาพ
หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเซ็นเซอร์นี้ ข้อดีของเซ็นเซอร์ และการตรวจวัดค่า pH ของโยเกิร์ต โปรดดาวน์โหลดเอกสารการใช้งานของเรา
ในส่วนต่อจากนี้ เราจะอธิบายเนื้อหาที่ครอบคลุมข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตโยเกิร์ตและบทบาทของค่า pH เพื่อให้ได้คุณภาพคงที่
โยเกิร์ตคืออะไร?
โยเกิร์ตเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ผลิตโดยการใช้แบคทีเรียหมักนม โยเกิร์ตทำหน้าที่เป็นตัวพาโพรไบโอติกเนื่องจากมีสายพันธุ์แบคทีเรียที่มีชีวิต
เกิดอะไรขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก?
น้ำตาลในนมหรือแล็กโทส จะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแล็กติกโดยการเพาะเลี้ยงแบคทีเรีย ซึ่งจะให้รสออกเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่ต้องการแก่ผลิตภัณฑ์ ค่า pH ของนมจะลดลงจาก 6.7 จนเหลือไม่เกิน 4.6 หน่วย pH ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการผลิตโยเกิร์ต
ขั้นตอนต่างๆ ในการผลิตโยเกิร์ตมีอะไรบ้าง?
- โดยทั่วไป ขั้นตอนการผลิตประกอบด้วยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอไรซ์ และการให้ความเย็นแก่นมจนได้อุณหภูมิสำหรับการบ่มก่อนเติมหัวเชื้อลงไป
- กระบวนการหมักเริ่มต้นจากการเติมสายพันธุ์แบคทีเรียที่มีชีวิต ณ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด
- จากนั้นจึงคอยตรวจสอบและควบคุมค่า pH ที่ลดลงอันเนื่องมาจากการเกิดกรดแล็กติกจนกว่าจะได้ค่า pH ที่ต้องการตามที่ผู้ผลิตกำหนดไว้ล่วงหน้า (ต่ำกว่า 4.6 หน่วย pH)
- ต่อมาอุณหภูมิของโยเกิร์ตจะลงลดระดับหนึ่ง (ต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส) แล้วจึงจะเติมส่วนผสมที่เป็นผลไม้หรือวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสตามต้องการ
- ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็น ซึ่งช่วยไม่ให้เกิดกรดเพิ่มมากขึ้น
เหตุใดการตรวจสอบค่า pH ของโยเกิร์ตจึงสำคัญ?
ความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH ของโยเกิร์ตหลังการเก็บรักษากับการอยู่รอดของสายพันธุ์แบคทีเรียโพรไบโอติกทำหน้าที่เป็นตัวบ่งบอกอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต คุณประโยชน์จากโพรไบโอติก รสชาติ และการคงสภาพเมื่อเก็บรักษาของตัวอย่างโยเกิร์ตทั้งหมดนั้น ต้องอาศัยการตรวจวัดค่า pH ที่ถูกต้องแม่นยำตลอดกระบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพ ด้วยเหตุนี้การตรวจวัดค่า pH ของโยเกิร์ตจึงกลายเป็นพารามิเตอร์สำคัญขณะดำเนินการผลิตรวมถึงการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับข้อดีจากการใช้เซ็นเซอร์ที่เหมาะสมและ Good Measuring Practices โปรดดาวน์โหลดเอกสารการใช้งานสำหรับการตรวจวัดค่า pH ของโยเกิร์ต
