 |
Obsežni priročnik o maščobah in oljih |
Jedilne maščobe in olja so med najpomembnejšimi sestavinami v številnih predelanih živilih. Njihova kakovost in lastnosti pogojujejo kakovost izdelka, ki ga proizvajate. Ali se čokolada stopi že v vaših rokah ali v vaših ustih, je stvar natančne karakterizacije in izbire surovin.
Podjetje METTLER TOLEDO je za pomoč vsem, ki delajo z jedilnimi maščobami in olji, ustvarilo »Obsežni priročnik o maščobah in oljih«. Ponuja 360-stopinjski pregled in poglobljen opis:
- metod za nadzor kakovosti: kapljišče, vsebnost vode, določanje vlage, diferenčna dinamična kalorimetrija in titracija
- spektroskopije UV/VIS
- vzorcev in rezultatov uporabe
- nasvetov in napotkov za poenostavitev meritev
Obsežni priročnik o maščobah in oljih
Preverjene analitične metode in rezultati
Uvodnik:
Jedilne maščobe in olja so bistvene komponente naše prehrane. Razlikovanje na visoki ravni navaja, da so olja tekoča pri sobni temperaturi, medtem ko maščobe ostanejo trdne, čeprav je kemična sestava enaka. Priročnik najprej na kratko predstavi temo maščob in olj, vire, zgodovino in uporabo. Nato pregleda merjenje najpomembnejših parametrov, naj gre za karakterizacijo maščob in olj ali za natančno spremljanje pomembnih parametrov kakovosti. Natančno opiše kapljišče, talilno območje in titracijo maščobnih kislin ter zagotavlja nasvete in napotke za natančnejše meritve.
Kazalo:
1. Uvod
2. Pregled rešitev
3. Zanesljivo avtomatizirano določanje kapljišča
4. Diferenčna dinamična kalorimetrija
5. Vsebnosti vode
6. Določanje vlage
7. Določanja titracije
• Proste maščobne kisline (FFA)
• Število joda
• Število peroksida
• Določanje maščobe v mleku
• Nadzor kakovosti oljčnega olja
8. Zaključki
9. Več informacij
10. Dodatek
Uvod
Maščobe in olja so lipidni materiali, ki so na splošno topni v organskih topilih, vendar netopni v vodi. Medtem ko je kemična sestava obeh lipidov enaka – oba sta sestavljena iz trigliceridov – je splošno razlikovanje takšno, da so maščobe pri sobni temperaturi trdne, olja pa tekoča. »Lipidi« se nanašajo na maščobe in olja skupaj z drugimi sorodnimi snovmi, večinoma v znanstvenih kontekstih. Kljub temu pa je treba omeniti, da razlikovanje s temperaturo taljenja ni natančno, ker imajo maščobe in olja kot mešanice trigliceridov, talilno območje in ne natančnega kapljišča. Boljša opredelitev maščob in olj je torej z empiričnim kapljiščem. Jedilne maščobe in olja so namenjena strukturnim ter metaboličnim funkcijam in so kot takšna pomemben element v prehrani večine heterotrofov. Maščobe in olja v telesu razkroji skupina encimov, imenovani lipaze, ki se proizvajajo v trebušni slinavki.
Jedilne maščobe in olja se lahko pridobijo iz živalskih virov ali rastlin. Civilizacijsko se živalske maščobe, kot so mleko, maslo, perutninska mast, običajna in rafinirana svinjska mast, večinoma uživajo v zahodnem svetu. Opazne izjeme so Indija, kjer uživajo prečiščeno maslo ghee, in Inuiti, katerih prehrana je sestavljena predvsem iz živalskih maščob. Uživanje živalskih maščob naj bi imelo škodljive učinke na zdravje: s prekomernim uživanjem živalskih maščob in olj so povezane bolezni, sovražnost in celo globalno segrevanje. Rastlinske maščobe in olja pridobivamo iz rastlin. Pridobivanje olja iz rastlin je bilo prisotno že v starodavnih časih. V 4000 let stari kuhinji v parku Charleston State Park v državi Indiana so arheologi našli dokaze o domačinih, ki so drobili hikorija oreščke in jih kuhali v vreli vodi, da bi izločili olja. Obstajajo užitna in neužitna rastlinska olja in maščobe, ki služijo drugačnim namenom. Rastlinska olja se uporabljajo kot sestavine za številne industrijske izdelke:
• Kulinarična uporaba
• Proizvodnja mila, izdelkov za kožo, sveč in parfumov
• Dodatki v hrani za domače živali
Jedilna olja in maščobe se uživajo neposredno ali kot sestavine v hrani. Uporabljajo se za več namenov:
- Tekstura: olja se pogosto uporabljajo za povečanje gladkosti živil
- Okus: olja lahko dodamo hrani zaradi njihovega okusa, npr. uporaba oljčnega olja ali gorčičnega olja v azijski kuhinji. Olja se pogosto uporabljajo kot nosilne snovi za okuse, prisotne v kemikalijah, ki so topne v oljih in maščobah
- Skrajšanje: pecivu, krompirjevemu čipsu in drugi ocvrti hrani dajejo hrustljavo in drobljivo teksturo
- Pogrevanje: za kuhanje druge hrane
Drug pomemben dejavnik, ko govorimo o oljih in maščobah, je razlikovanje med nenasičenimi, nasičenimi maščobnimi kislinami, trans maščobami, esencialnimi maščobami in še veliko več. V tem uvodu ni mogoče vsega podrobno opisati.
Priročnik v nadaljevanju zagotavlja še večji vpogled v različne parametre določanja ter merjenja maščob in olj, predvsem v določanje kapljišča in tališča ter titracije. Prav tako zagotavlja nasvete in napotke za izboljšane meritve.
