 |
Współgranie słodyczy i kwasowości
 |
Każda odmiana winogron ma swój indywidualny okres dojrzewania, podczas którego winogrona gromadzą energię słoneczną w postaci cukru. Ponieważ obszary na północ od Alp są mniej nasłonecznione niż te na południu, zwykle uprawia się tu wcześnie dojrzewające odmiany winorośli, takie jak Müller-Thurgau. Tak jest również w Arenenberg, gdzie winogrona odmian Pinot Noir i Kerner są tłoczone wraz z Müller-Thurgau na terenie posiadłości o powierzchni ponad siedmiu akrów (trzech hektarów). „Optymalny stopień dojrzałości każdej z odmian winorośli jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na udany zbiór, dlatego należy go stale monitorować” – wyjaśnia Peter Mössner. „Gdy pogoda jest sucha i słoneczna, zawartość cukru w winogronach gwałtownie wzrasta, natomiast waga winogron szybko maleje”.
Stężenie fruktozy w rosnących winogronach jest mierzone w różnych jednostkach w zależności od kraju. Gęstościomierz Density2Go zapewnia pomiary w różnych jednostkach, takich jak stopnie Oechsle, Brix i wiele innych, aby spełnić indywidualne potrzeby. Ogólnie rzecz biorąc, im dojrzalsze winogrono, tym wyższa jest zawartość cukru. Wartość ta dostarcza informacji o przyszłej możliwej zawartości alkoholu w winie, ponieważ podczas fermentacji drożdże winne przekształcają cukier w alkohol. W regionach północnych, które są nasłonecznione zaledwie przez kilka godzin dziennie, wysoka zawartość fruktozy jest oznaką jakości. Jednak wysoka zawartość cukru zmniejsza kwasowość winogron. W przypadku eleganckich, mocnych win ważne jest właśnie współgranie słodyczy z przyjemną kwasowością. Dlatego winiarz powinien mieć doświadczenie i intuicję, aby określić optymalny czas zbiorów.
Określanie stężenia cukru przez pomiar gęstości
Oprócz wiedzy kluczowe znaczenie mają dokładne dane pomiarowe. Od zeszłego roku winiarz Peter Mössner polega na przenośnym gęstościomierzu Density2Go, który mierzy stężenie cukru z najwyższą szwajcarską jakością. „Gęstościomierz Density2Go jest lekki, poręczny i łatwy w obsłudze” – mówi Mössner. Ponieważ można go wygodnie obsługiwać jedną ręką, ułatwia pracę w winnicy. „Aby przeprowadzić pomiar, wystarczy zmiażdżyć kilka winogron i wlać sok do małego naczynia. Urządzenie w kilka sekund określa zawartość cukru”.
Na tym jednak nie kończą się zastosowania gęstościomierza Density2Go w produkcji wina: to kompaktowe urządzenie odgrywa również ważną rolę w monitorowaniu fermentacji. Zebrane winogrona są rozgniatane na moszcz – mieszankę zawierającą skórki, nasiona i łodyżki. Moszcz winogronowy fermentuje w piwnicy przez okres jednego do dwóch tygodni. Następnie mistrz piwnicy miesza z moszczem czyste kultury drożdży. Drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. To delikatny proces, który należy ściśle monitorować. Im szybsza fermentacja, tym więcej smaków zostaje wyciągniętych przez dwutlenek węgla. Z drugiej strony należy zapobiegać niepożądanym przerwom w fermentacji. Aby w razie potrzeby szybko interweniować, mistrz piwnicy codziennie wykonuje pomiary spadku stężenia cukru. Jakie jest jego preferowane narzędzie? Oczywiście Density2Go.
Chcesz dowiedzieć się więcej o produkcji wina w winnicy Arenenberg? Obejrzyj film:
