A növényi alapú élelmiszerek az élelmiszerek olyan osztálya, amely elsősorban fenntartható növényi alapú fehérjeforrásokat helyettesít ott, ahol hagyományosan állati fehérjéket, például húst, tojást vagy tejtermékeket használnának. Az olyan gyakori növényi alapú alapanyagok, mint a tofu, bab, gabonafélék, zöldségek és lisztek, valamint az olyan innovatívabb összetevők, mint az algák és a mikoproteinek felhasználásával ezek az élelmiszerek arra hivatottak, hogy megfeleljenek bizonyos húsok, sajtok, tej, tojás, vaj, joghurt és egyéb élelmiszerek ízének, állagának, színének és tápanyagprofiljának. Azok a vállalatok, amelyek azonosítják a konkrét növényi alapú élelmiszer- és ital-összetevőket, és befolyásolják a fogyasztói trendeket, jól járnak, mert ez a piac tovább fog növekedni.
A világ minden régiójában a növényi alapú élelmiszerek irányába mutató trendet az egészséggel, a környezeti fenntarthatósággal és az állatjóléttel kapcsolatos aggodalmak vezérlik. Ahhoz, hogy a növényi alapú élelmiszerek fejlesztése során az egészségügyi aggályoknak megfeleljenek, elengedhetetlen annak biztosítása, hogy a termékek megfeleljenek a helyi címkézési előírásoknak, és hogy a csomagoláson feltüntetett tápanyagtartalom helyes legyen. Ezért a növényi alapú élelmiszerek minőségellenőrzése és elemzése különösen fontos azon személyek számára, akik egészségügyi okokból tej- vagy húsalternatívákat kívánnak fogyasztani. Az üvegházhatást okozó gázok csökkentésére irányuló törekvés is ösztönözheti a növényi alapú élelmiszerek elemzését, mivel egyes fogyasztók biztosak akarnak lenni abban, hogy az általuk választott élelmiszereket kevesebb erőforrás (azaz kevesebb energia, víz és föld) felhasználásával állítják elő.
A METTLER TOLEDO olyan laboratóriumi műszerek portfóliójával rendelkezik, amelyeket úgy terveztek, hogy a növényi alapú élelmiszerek és italok fejlesztésének teljes életciklusa során segítsék Önt abban, hogy ezeknek az igényeknek megfeleljen. Termékeink támogatják Önt a növényi alapú összetevők elemzésében és formulázásában a laboratóriumtól a gyártásig, segítve a nyersanyagok és az új összetevők pontos értékelésében, beleértve az egyes tápanyagok mennyiségi meghatározását a címkézés pontossága érdekében.
1. ábra: A növényi alapú hús- és tejtermékek előállítási folyamatának egyszerűsített ábrázolása
Nyersanyagok
Száraz őrlés a hús alternatívákhoz, vízzel való őrlés a tej alternatívákhoz
Homogenizálás, keverés és ízesítés
Vízzel, olajjal vagy gőzzel történő előkezelés
Feldolgozás: jellemzően extrudálás a húsalternatívák esetében és szűrés, sterilizálás a tejtermék-alternatívák esetében
Hús alternatívák
Tejtermékek alternatívái
A növényi alapú élelmiszerek fejlesztése és tesztelése során a K+F vagy minőségellenőrző laboratóriumban gyakran használt laboratóriumi elemzések és alkalmazások a következők:
Fontos lehet a receptek összeállítása során vagy a minták előkészítésekor az olyan elemzésekhez, mint a HPLC/GC.
Halogén nedvességmérés, szárítási veszteség vagy Karl Fischer titrálás alkalmazása az összetevők vagy termékek minőségének biztosítására és az eltarthatósági idő meghatározására.
Például titrálás a nátriumtartalom vagy a Kjeldahl-féle fehérjetartalom meghatározásához, UV Vis a glükóz/fruktóz- és vitamintartalom meghatározásához, mérlegek a zsírtartalom meghatározásához pl. Soxhlet szerint, valamint a hamu- és rosttartalom meghatározásához.
Beleértve a sűrűséget, a törésmutatót, az olvadáspontot vagy az UV/Vis-t.
pH mérők, mérlegek és pipetták használata, amelyek segíthetnek az eltarthatóság biztosításában (és különösen fontosak lehetnek, ha új növényi alapú összetevőkkel dolgozunk).
Pl. TMA vagy TGA az eltarthatósági vizsgálatokhoz vagy DSC a vegyületek jellemzéséhez.
Biztosítja a növényi alapú fehérjetermékek biztonságát, textúráját és ízét. A pH-meghatározás a minőség-ellenőrzésben is fontos a végtermék eltarthatóságának megállapítása érdekében.
A növényi alapú élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyek az állati eredetű termékeket hivatottak utánozni, és amelyek növényi anyagokból származnak, mint például gyümölcsök, zöldségek, diófélék, magvak, gabonafélék, zöldségek, babok és hüvelyesek, amelyek tartalmazhatnak úgynevezett funkcionális élelmiszerek. A közelmúltban a növényi alapú élelmiszerek kerültek előtérbe, mivel a fogyasztók egyre inkább aggódnak a magas állati fehérjetartalmú étrend fogyasztásának egészségügyi és környezeti hatásai miatt.
A növényi alapú élelmiszerek közé tartoznak a húsanalógok (növényi alapú hamburgerek, "hal"-filék, "csirke"-pástétomok és darált "marhahús"), dió- és gabonaalapú tejtermékek ("tej", "sajt" és "vaj"), valamint tojáspótlók. Ezek a termékek az eredeti megjelenését, ízét és szájízét hivatottak biztosítani, és növényi alapú vagy vegán készételekbe is beépíthetők.
A növényi alapú élelmiszerek közé tartoznak a hagyományosabb vegetáriánus vagy vegán termékek is, mint például a tempeh, a tofu és a miso. A növényi alapú állateledelek is egyre nagyobb teret hódítanak bizonyos piacokon.
A növényalapú élelmiszer-előállítóknak ugyanazokkal a követelményekkel kell szembenézniük, és ugyanazokkal a kihívásokkal kell szembenézniük, mint az élelmiszeripar termelőinek. A K+F;D és a minőségellenőrző laboratóriumok a termékkínálatuk bővítésére és a meglévő receptúrák javítására összpontosítanak. Olyan új összetevőket tesztelnek, amelyek segíthetnek az íz, az állag, a szín, a megjelenés és az aroma maximalizálásában, és a receptúrákat a tökéletes eredmény érdekében kisebb módosításoknak vetik alá. A mérleg- és receptúra-kezelő rendszereknek támogatniuk kell ezeket az apró finomításokat. Ugyanakkor az élelmiszergyártóknak azon kell dolgozniuk, hogy betartsák a termelési költségvetést, optimalizálják az eltarthatósági időt, csökkentsék a piacra kerülés idejét, és megfeleljenek a szabályozási követelményeknek. Az intuitív receptúra-kezelés, a pontos és megismételhető mérlegelés és a biztonságos adatkezelés segíthet a növényi alapú élelmiszer-formulázás és minőségellenőrzés terén, mivel a gyártók igyekeznek kielégíteni a fogyasztók igényeit a kiváló minőségű növényi eredetű élelmiszerek iránt.
A K+F, a gyártás és a minőségellenőrzés megbízható vizsgálatokat igénylő területei hasonlóak az élelmiszeriparban használtakhoz. Az árukban szükség lehet mérésre, nedvességtartalom vizsgálata, tisztaságmeghatározás UV Vis, density, refractive index, vagy növényi eredetű élelmiszer-vizsgálati módszerek kombinációja. A receptúra elkészítéséhez mérlegelésre, adagolásra és nedvességvizsgálatra lehet szükség. A nedvességtartalom, olvadás/dropping-point és a mérés hasznos lehet a gyártásban. A kimenő termékeknél további nedvességvizsgálatra vagy minőségellenőrzésre lehet szükség.
Természetesen a proximátanalízis a növényi eredetű élelmiszer-összetevők deklarálása szempontjából is fontos. Az energiát, a zsírt, a telített zsírt, a szénhidrátokat, a cukrot, a fehérjét és a sót, más néven a Big 7-et valószínűleg be kell jelenteni. A terméktől és régiótól függően fontosak lehetnek az allergén címkézésére vonatkozó követelmények, valamint a szárazanyag, a víztartalom, a hamu, a rost, az ásványi anyagok és a vitaminok mérése is. A METTLER TOLEDO széleskörű laboratóriumi berendezések portfóliót kínál ezen kulcsfontosságú növényi élelmiszer-vizsgálati területek támogatására.
A növényi alapú élelmiszerek fejlesztéséhez különféle laboratóriumi műszerekre van szükség. Egyes műszerek szükségesek a növényi alapú élelmiszerek vizsgálati módszereinek betartásához. Másokat a minőségellenőrzési követelmények teljesítésének biztosítására terveztek.
Mint fentebb említettük, a proximátanalízis fontos. Ide tartozhat titrálás a só- vagy kloridtartalom meghatározásához, vagy a Kjeldahl-módszer szerinti fehérje mennyiségi meghatározásának segítése. A zsír meghatározásához a legtöbb esetben a Soxhlet extrakció a referencia módszer, amelyhez mérleg szükséges. A növényi eredetű élelmiszerek szénhidráttartalmát és vitamintartalmát UV Vis segítségével lehet meghatározni. A nedvességelemzők segíthetnek a szárazanyag- vagy nedvességtartalom meghatározásában, míg a Karl-Fischer titrálás a speciális víztartalom meghatározására szolgál (ami fontos lehet az eltarthatóság és a minőség szempontjából). A mérlegek a hamu- vagy rosttartalom meghatározásakor is kulcsszerepet játszanak.
A formulázás szintén kritikus ebben a szakaszban. Ez azt jelenti, hogy a növényi alapú élelmiszerek receptjeit az egyes összetevők súlya alapján kell kidolgozni, amelyek közül sokan meglehetősen kicsik lehetnek a végtermékhez vagy a tételhez képest. Ehhez megfelelő laboratóriumi egyensúlyra van szükség, valamint megbízható nyomon követési és nyomonkövetési képességekre, amelyek segítenek biztosítani, hogy a megfelelő összetevőket adják hozzá, ami csökkenti az utómunkálatokat és a hulladékot. A hús-, tej- és tojásanalógok kifejlesztése során a szokásosnál is fontosabbak lehetnek a laboratóriumi műszerek, köztük a pipetták.
A fent említett laboratóriumi műszerek, beleértve a titrátorokat, nedvességelemzőket, mérlegeket, UV-Vis és Karl Fischer titrátorokat, valamint az olvadási/csepppontmérő műszereket, mind fontosak a növényi eredetű élelmiszerek minőségellenőrzéséhez. Ez magában foglalja a beérkező áruk és a növényi eredetű élelmiszerekben gyakori egyes összetevők (húsanalógok stb.) ellenőrzését is. A METTLER TOLEDO olyan robusztus műszereket kínál, amelyek pontosságot biztosítanak, és segítséget nyújtanak Önnek a növényi eredetű élelmiszer-összetevők minőségellenőrzésében. A laboratóriumi műszerek robusztus portfóliója különösen fontos lehet, ha atipikus összetevőkkel (például fermentált termékekkel, újszerű maglisztekkel, mikroalgákkal és mikoproteinekkel) dolgozunk.
A növényi alapú élelmiszer-előállítás minőségellenőrzése gyakran magában foglalja a fent említett laboratóriumi műszereket, valamint a pontos laboratóriumi mérlegeket, a nedvességvizsgálatot, az UV-Vis és a titrálóberendezéseket. Szükség lehet továbbá receptúraszoftverekre, nagyobb mérlegekre és mérlegmodulok, valamint termék-ellenőrző berendezések.
