 |
Pokud se zabýváte výrobou konzervovaných potravin, víte, jak důležité je udržovat správné hodnoty pH pro bezpečnost a kvalitu. Nižší pH znamená kyselejší prostředí, které pomáhá předcházet růstu škodlivých bakterií, jako je Clostridium botulinum, které mohou vést k botulismu. A pokud pH klesne příliš nízko, můžete přijít o vitamíny, minerály a pigmenty v potravinách a riskovat, že bude chutnat kyselě nebo hořce.
Jak tedy zjistíte dokonale vyvážené pH konzervovaných potravin? Měření pH konzervovaných potravin pomocí konvenčních senzorů představuje mnoho výzev. Jejich sférické snímací membrány často bojují s pevnými nebo polotuhými vzorky, což vede k nepřesným odečtům a potenciálnímu poškození senzoru.
Proto jsou vyžadovány specializované pH senzory, jako je InLab Solids Pro-ISM. Díky špičce ve tvaru kopí vyrobené z tvrzeného skla senzor bez námahy proniká do pevných a polotuhých vzorků potravin, což zajišťuje spolehlivé a konzistentní měření pH – ať už máte co do činění s pevnými kusy nebo tekutou solankou.
Stáhněte si naši aplikační poznámku, kde najdete osvědčené postupy, tipy a postřehy, které vám pomohou pozvednout proces kontroly kvality v konzervách.
Následující část obsahuje otázky a další informace o důležitosti měření pH konzervovaných potravin.
Jak mohu zabránit poškození senzoru při měření pH konzervovaných potravin?
Podívejte se na naše video a dozvíte se více.
Proč je měření pH konzervovaných potravin důležité?
Měření pH v konzervovaných potravinách je zásadní pro zajištění bezpečnosti a kvality potravin. Úrovně pH mohou ovlivnit proces konzervace, chuť, texturu a mikrobiální stabilitu produktu. Aby bylo dosaženo shody, musí být pH konzervovaných potravin sledováno a často testováno během přerušovaných fází výrobního procesu. Podle procesů uvedených v 21 CFR 114.80 musí být požadovaného pH dosaženo ve stanoveném čase. Únik nebo nedostatečné zpracování konzervovaných potravin způsobuje růst mikrobů, což vede ke kažení. Měření pH konzervovaných potravin proto pomáhá prověřit přítomnost určitých mikrobů, jak je uvedeno v kapitole o zkoumání konzervovaných potravin v bakteriologickém analytickém manuálu (BAM) Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv.
Jaké jsou běžné problémy při měření pH v konzervovaných potravinách?
Mezi výzvy patří přítomnost pevných částic, vliv vysokého obsahu soli a potřeba přesné a konzistentní přípravy vzorků pro získání spolehlivých údajů.
Jaký typ elektrody se doporučuje pro měření pH v konzervovaných potravinách?
Pro měření pH v konzervovaných potravinách se doporučuje snadno čistitelná elektroda (InLab Solids Pro-ISM) s vhodným referenčním systémem odolným proti ucpání. Elektroda s otevřeným přechodem může být obzvláště užitečná.
Jak by měly být vzorky připraveny pro měření pH?
Vzorky by měly být homogenizovány, aby byla zajištěna konzistence. Pokud potravina obsahuje velké částice nebo pevné látky, může být pro dosažení rovnoměrného promíchání nebo naředění vzorku nezbytné.
Může být měření pH ovlivněno teplotou konzervovaných potravin?
Ano, teplota může významně ovlivnit hodnoty pH. Je důležité kalibrovat pH metr při stejné teplotě jako vzorek nebo použít teplotně kompenzovaný pH metr.
Existují nějaké specifické regulační normy pro měření pH v konzervovaných potravinách?
Regulační normy se mohou lišit podle země a typu produktu, ale pro zajištění souladu s předpisy je nezbytné dodržování pokynů orgánů pro bezpečnost potravin, jako je FDA (Food and Drug Administration) nebo EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin). K ochraně před vážnými zdravotními riziky, jako jsou rizika způsobená patogenem Clostridium botulinum, a k řešení dalších problémů týkajících se bezpečnosti potravin jsou zapotřebí přísné pokyny. 21 CFR (Sbírka federálních předpisů Spojených států amerických) popisuje pokyny pro průmysl konzervovaných potravin.
Další podrobnosti o výběru senzorů, správných postupech měření a o tom, jak optimalizovat úroveň pH konzervovaných potravin, najdete v naší aplikační poznámce.
