 |
Pokud jde o kvalitu masa, pH je mnohem víc než jen číslo. Odráží svěžest, něhu a celkovou chutnost. Představte si, že krájíte dokonale mramorovaný steak a zjistíte, že je suchý a těžko konzumovatelný. Kde se stala chyba? Nevyvážené pH může výrazně ovlivnit chuť, strukturu a trvanlivost, a proto je pro výrobce masa nezbytné přesné sledování pH.
Měření pH v mase je však náročné kvůli různým faktorům, včetně vlivu tuků, bílkovin a různé úrovně vlhkosti. Ty mohou ovlivnit přesnost senzoru. Tradiční metoda měření pH v mase zahrnuje mletí a míchání vzorků do pasty, což může způsobit chyby. Zatímco přímé měření pH vložením senzoru do masa nabízí vyšší přesnost, konvenční senzory s sférickými skleněnými membránami mají často problém proniknout do pevných vzorků.
Zde se specializované senzory stávají nepostradatelnými. Senzor InLab Solids Pro-ISM je určen pro přesné měření pH masa. Jeho robustní špička ve tvaru kopí a polymerní referenční systém nenáročný na údržbu umožňují měřit pH přímo v pevných vzorcích bez obav z rozbití nebo ucpání.
Stáhněte si naši obsáhlou aplikační poznámku a dozvíte se více o výhodách špičkových senzorů METTLER TOLEDO pro měření pH masa a o tom, jak mohou zlepšit kvalitu výsledků.
Následující část obsahuje otázky a další informace o mase a masných výrobcích spolu s důležitostí měření pH masa.
Jak se měří pH masa?
Pro více informací o měření kvality masa se podívejte na video níže:
Proč je měření pH v mase důležité?
Měření pH je u masa zásadní, protože ovlivňuje jeho kvalitu, trvanlivost, barvu, křehkost a schopnost zadržovat vodu. Je ukazatelem čerstvosti masa a může ovlivnit chuť a bezpečnost produktu. Ve vzorku masa určují jeho chutnost, čerstvost a potenciál pro rozvoj mikrobiálního růstu vnitřní parametry, jako je pH, schopnost vázat vodu, přítomnost solí a teplota.
Jaké jsou hodnoty pH různých masných výrobků?
Masný výrobek | pH masného výrobku |
| Syrová fermentovaná klobása | 4,8 až 6,0 |
| Hovězí | 5,4 až 6,0 |
| Vepřové | 5,5 až 6,2 |
| Masové konzervy | 5,8 až 6,2 |
| Ošetřující solanky | 6,2 až 6,4 |
| Svalová tkáň | 7,0 až 7,2 |
Jaké hodnoty pH ukazují na kažení masa?
Maso s hodnotou pH výrazně vyšší než 5,5, například kolem 6,0 nebo vyšší, může znamenat zkažení. Vyšší hodnoty pH mohou vést ke stavu známému jako tmavé, pevné a suché maso (DFD), což je nežádoucí.
Co je maso DFD a jak souvisí s hladinami pH?
DFD (tmavé, pevné, suché) maso nastává, když si maso po porážce zachovává vysokou hladinu pH (kolem 6,0 nebo vyšší). Tento stav může být důsledkem nedostatečné hladiny glykogenu ve svalech před porážkou, což vede k nedostatečné produkci kyseliny mléčné, a tím i k vyššímu pH.
Jaké zařízení se obvykle používá pro měření pH masa?
pH masa se běžně měří pomocí pH metru vybaveného vhodnou elektrodou. Pro zajištění přesných a spolehlivých měření se doporučují elektrody určené pro potravinářské výrobky.
Lze měření pH použít ke stanovení křehkosti masa?
Ano, měření pH může být indikátorem křehkosti masa. Maso s optimálním rozsahem pH bývá křehčí, zatímco maso s vyšším obsahem pH (maso DFD) může být tužší a méně žádoucí. Chcete-li se ponořit hlouběji do specifik měření pH v mase, stáhněte si naši obsáhlou aplikační poznámku.
