Návrhy k hledání
  • antistatic
  • kalibrace
  • konduktometr
  • závaží
  • ph metr
Všechny kategorie
  • Všechny kategorie
  • Produkty
  • Podpora
  • Expertíza
  • Akce a webové semináře
  • Další
Filter

Měření soli v potravinách

Jak provádět stanovení obsahu soli, sodíku, chloridů a minerálních látek

Zavolejte nám pro individuální nabídku
Měření soli v potravinách
Měření soli v potravinách

Konzervant a ochucovadlo potravin se po tisíciletí používá jako kuchyňská sůl (chlorid sodný, NaCl), která je hojně konzumována po celém světě. Přestože ionty sodíku a chloridu hrají zásadní roli ve fyziologických procesech, individuální příjem sodíku u dospělých i dětí ve většině zemí obecně překračuje požadavky na stravu.

Ukázalo se, že zvýšené množství sodíku ve stravě je rizikovým faktorem vysokého krevního tlaku. Světová zdravotnická organizace (WHO) si stanovila za cíl snížit do roku 2025 spotřebu kuchyňské soli na osobu o 30 % a konečným cílem je omezit příjem sodíku na maximálně 2000 mg denně.

Důležitým aspektem této iniciativy je široké zavedení jasného a snadno srozumitelného nutričního značení na zpracovaných potravinách. Pro splnění těchto požadavků na označování a vzhledem k tomu, že sodík je v pečených, zpracovaných a připravených potravinách obsažen z mnoha zdrojů, je pro výrobce potravin
a nápojů důležitá volba přesné metody stanovení obsahu sodíku.

    

Průvodce určováním soli

Příručka METTLER TOLEDO ke stanovení obsahu soli

Stáhnout "Úvod do analýzy soli: pro více informací o účinných technikách stanovení obsahu chloridů, sodíku a soli.

Sůl a její vliv na chuť, texturu a složení

Stolní sůl se používá k zvýraznění chuti potravin, úpravě jejich barvy a struktury a k prodloužení trvanlivosti. Stanovení celkového obsahu soli v potravině také umožňuje výrobcům zpracovaných potravin sledovat tyto vlastnosti napříč šaržemi - ať už jsou potraviny vyráběny v pevné, tekuté, pastovité, práškové nebo jiné formě.

Přestože samotná sůl má největší podíl na nadměrném příjmu sodíku, sodík se nachází také v chemických kypřících prostředcích, jako je jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný), a v konzervačních látkách, jako je dusičnan sodný, dusitan sodný a benzoan sodný. Obsah chloridových iontů může být rovněž zvýšen přidáním chloridu draselného (alternativa kuchyňské soli s nízkým obsahem sodíku).

Přesné testování obsahu sodíku nebo soli, ať už při příjmu zboží, na lince nebo při závěrečné kontrole kvality, pomáhá zajistit, aby pracovní postupy při zpracování potravin produkovaly zboží, které se spotřebitelům prezentuje s očekávanými vlastnostmi. Může také pomoci zajistit přesné označování sodíku, což zase může pomoci spotřebitelům při informovaném výběru potravin, které konzumují.

Metody měření sodíku a soli

Metody měření sodíku a soli

Existují různé metody testování soli a stanovení sodíku. Na této stránce s aplikacemi a v doprovodné příručce se věnujeme několika různým strategiím měření soli, stanovení obsahu sodíku, chloridů a hodnocení objemových minerálů v potravinách.

Především je kladen důraz na:

  • Argentometrické stanovení chloridů
  • Měření sodných iontů pomocí iontově selektivních elektrod

Posledně jmenované lze provádět buď technikou vícenásobného standardního přídavku, nebo přímo. Souhrnně lze říci, že metody, které provádějí stanovení soli titrací nebo používají iontově selektivní elektrody, jsou jednoduché na provedení, spolehlivé a přímočaré a vyžadují pouze standardní laboratorní vybavení.

Jsou zmíněny i některé další metody stanovení soli, sodíku nebo minerálů: termometrická titrace, měření hustoty, popelování a prvková analýza. Diskutovány jsou také přístroje METTLER TOLEDO, které podporují různé metody analýzy soli, chloridů a sodíku.

Argentometrická titrace chloridového iontu

  • Metoda: Argentometrická titrace Cl-
  • Typ analytu: Cl- ionty
  • Rozsah koncentrace analytu: ppm až 100 %  

Nejvíce zavedená titrační metoda stanovení obsahu soli je založena na měření chloridů. Je známá jako argentometrická titrace díky použití dusičnanu stříbrného (AgNO3) jako titrantu a v potravinářských laboratořích se stále běžně používá.

Ionty stříbra (Ag+) se po reakci s ionty Cl- z roztoku vysráží, a když se reakcí s Ag+ spotřebují všechny dostupné chloridy, elektrický potenciál v titrační nádobě se zvýší v důsledku nahromadění rozpuštěných iontů Ag+ v roztoku vzorku. To indikuje konečný bod titrace a umožňuje výpočet obsahu soli (na základě předpokladu, že veškerý chlorid ve vzorku byl dodán NaCl).

Ačkoli je stanovení chloridů rychlé a obvykle nevyžaduje specializované vybavení, metoda nezohledňuje ionty sodíku přispívající z jiných zdrojů než NaCl, jak bylo uvedeno. To znamená, že ačkoli je v mnoha případech účinná, nemusí být vhodná pro každý typ analýzy soli.

Příkladem přístrojového vybavení je titrátor METTLER TOLEDO.

Stanovení obsahu sodíku pomocí vícenásobné standardní adice (MSA)

  • Metoda: Analýza sodíku v potravinách pomocí vícenásobného standardního přídavku
  • Typ analytu: Na+ ion
  • Rozsah koncentrace analytu: ppm až 100 %

Vícenásobný přídavek standardu detekuje sodík v matrici vzorku až do 0,1 mg/l (4,7-10-6 M). Malé množství standardního roztoku sodíku se dávkuje do vzorku několikrát po sobě, čímž se zvyšuje jeho koncentrace. Rozdíly v potenciálu vyplývající z přidaných známých objemů standardu se použijí k určení vlastní koncentrace sodíku ve vzorku pomocí iteračního vyhodnocovacího algoritmu založeného na Nernstově rovnici.

Důležité je, že měření MSA lze provádět v blízkosti meze detekce a že přístroj může kompenzovat teplotní vlivy, což zvyšuje přesnost. Pro optimální přípravu vzorku a kvantifikaci musí být před analýzou známa přibližná koncentrace vzorku.

Příkladem přístrojového vybavení je METTLER TOLEDO Easy Na Sodium Analyzer nebo TitrátoryExcellence (včetně automatizace).

Termometrická titrace sodného iontu

  • Metoda: Termometrická titrace Na+
  • Typ analytu: Na+ ionty
  • Rozsah koncentrace analytu: 100 ppm až 100 %

Termometrická titrace obsahu sodíkových iontů je alternativní metodou pro kvantifikaci sodíku v potravinářských výrobcích. Termometrická titrace závisí na tvorbě elpasolitu, NaK2AlF6, který je vysoce exotermický. Vyvolané teplo lze registrovat vysoce rozlišitelnou termosondou a použít k odvození množství iontů Na+ přítomných v původním vzorku.

Reakce probíhá v přítomnosti fluoridu amonného nebo fluorovodíku amonného (NH4F, NH4HF2) a vyžaduje přebytek draslíku a hliníku. Toxicita prvně jmenovaných sloučenin, které jsou navíc vysoce korozivní, znamená, že je třeba přijmout příslušná bezpečnostní opatření.

Vhodným přístrojem pro tuto analýzu je METTLER TOLEDO TitrátoryExcellence a Termometrické elektrody.

Přímé měření sodíku

  • Metoda: Přímé měření Na+ pomocí ISE
  • Typ analytu: Na+ ion
  • Rozsah koncentrace analytu: ppm až 100%

Hladinu sodíku v potravinách, obvykle ve vodném roztoku, lze stanovit přímo pomocí ISE ve spojení s titrátorem nebo iontoměrem. Přesnost závisí na použití kalibrační křivky k odvození koncentrace vzorku za předpokladu, že odezva elektrody je stejná pro vzorek i standardní roztoky. K tomuto účelu se používá řada standardních ředění sodíku.

Stejně jako u MSA je detekovaný potenciál úměrný aktivitě iontu v roztoku, a tedy jeho koncentraci. Po měření může spárovaný přístroj automaticky vypočítat koncentraci iontů ve vzorku a zobrazit výsledky.

Vhodnými přístroji pro tuto analýzu jsou Ionmetry METTLER TOLEDO s Ion-selektivními elektrodami.

Další metody stanovení obsahu soli

Obsah soli, sodíku, iontů a minerálů lze měřit i jinými technikami s různou mírou specifičnosti. Pro aplikace, jako je stanovení celkového obsahu NaCl nebo minerálních solí, není vždy nutné speciální vybavení.  

Další metody, které mohou být užitečné pro stanovení obsahu chloridů, sodíku nebo minerálních látek, zahrnují:

Výběr správné metody stanovení obsahu soli pro vaši aplikaci

Jak již bylo řečeno, obsah soli nebo sodíku lze stanovit přímým i nepřímým měřením. Kterou metodu zvolíte, závisí jak na očekávaném rozsahu měřeného iontu, tak na faktorech, jako jsou požadavky na přesnost a složení potraviny.

Princip měření

LOQ

RSD

Argentometrická titrace chloridového iontu

35 ppm

1 %

Vícenásobný standardní přídavek (MSA)

< 1 ppm

1 %

Termometrická titrace sodného iontu

100 ppm

2 %

Přímé měření sodíku

< 1 ppm

4 %

 

Očekávaný obsah sodíku nebo chloridu

Při výběru strategie měření sodíku nebo soli je zásadní zajistit, aby zvolená metoda poskytovala spolehlivá měření v očekávaném rozsahu koncentrací iontů. Diskuse a přehledné tabulky těchto rozsahů, jak se vztahují k zde diskutovaným metodám, jsou obsaženy v dodatku 2 volně dostupné příručky Úvod do analýzy soli.

Další úvahy o stanovení sodíku nebo soli v potravinách

Potravináři by měli používat techniku, která nejlépe podporuje jejich procesy a výkonnost a zároveň umožňuje dodržování místních předpisů. Z hlediska použití je třeba zvážit různé aspekty, které pomohou určit, která metoda bude pro analýzu obsahu soli nebo sodíku ideální, a to:

  • Přesnost: Jak přesné musí být určení?
  • Očekávaný obsah: Jaké množství sodných iontů se očekává?
  • Specifičnost: Provádí se zkouška na obsah soli, sodíku nebo celkových minerálních látek?

Diskusi o vlastnostech potravin a o tom, jak tyto vlastnosti ovlivňují přípravu vzorků (míchání, rozpouštění, homogenizace atd.), najdete v dodatku 2 bezplatné příručky Úvod do analýzy soli.

Specifické laboratorní aplikace v potravinářství
Specifické laboratorní aplikace v potravinářství

Specifické aplikace v potravinářství

METTLER TOLEDO nabízí řadu aplikačních poznámek, které se týkají různých metod stanovení sodíku v potravinách, hodnocení obsahu chloridů a dalších. Patří mezi ně aplikace pro měření obsahu soli a sodíku v potravinách, jako jsou:

  • Prášek do pečiva
  • Chléb
  • Sýr
  • Sušenky
  • Dresinky/olévky
  • Kečup
  • Tekuté koření
  • Maso/mléko
  • Nudle/těstoviny
  • Bramborové lupínky
  • Připravené pokrmy
  • Svačiny
  • Jogurt

Pro kompletní seznam aplikačních poznámek, které budou užitečné pro vaši laboratoř pro měření solí, a praktického průvodce pro přístup k nim si stáhněte bezplatnou příručku Úvod do analýzy solí.

Aplikace

Publikace ke stažení

ČASTO KLADENÉ DOTAZY

Jaký je rozdíl mezi obsahem soli a sodíku?

Stolní sůl neboli NaCl je obvykle hlavním zdrojem sodíku v potravinách; ionty sodíku (Na+) však mohou být obsaženy i v dalších složkách potravin, takže celkový obsah sodíku je vyšší. Specifické techniky analýzy soli nebo sodíku mohou být vhodnější pro určité typy potravin v závislosti na měřených zdrojích sodíku a chloridů.

Jak změřit obsah soli v potravinách?

Měření sodíku v potravinách lze provádět pomocí iontově selektivních elektrod, titrace, stanovení hustoty a dalších metod. Podrobnosti naleznete v bezplatné příručce Úvod do analýzy soli, kterou si můžete stáhnout.

Jaký je vzorec chloridu sodného?

Chlorid sodný, běžně známý jako sůl nebo kuchyňská sůl, je iontová sloučenina. Jeho chemický vzorec je NaCl, což představuje poměr sodíkových a chloridových iontů 1:1. Při zohlednění jejich molárních hmotností (22,99 a 35,45 g/mol) obsahuje 100 g vzorku NaCl 39,34 g Na a 60,66 g Cl. Přesné měření NaCl nebo soli v potravinách má zásadní význam z hlediska chuti, trvanlivosti a zdravotních problémů.

Jak vypočítat koncentraci soli?

Metoda, kterou použijete pro výpočet obsahu soli nebo sodíku, bude záviset na tom, která technika stanovení je pro měření sodíku nebo chloridových iontů ve vaší laboratoři pro měření soli nejvhodnější. Podívejte se na výše uvedený článek "Výběr správné metody stanovení obsahu soli pro vaši aplikaci" nebo si stáhněte bezplatnou příručku Úvod do analýzy soli.

Je gravimetrická analýza chloridové soli jako laboratorní technika proveditelná?

Obsah chloridů v rozpustné soli nebo vodném roztoku lze stanovit vysrážením chloridového iontu jako chloridu stříbrného:

AgNO3 + NaCl → NaNO3 + AgCl↓

Ačkoli se během reakce tvoří sraženina, kterou lze zachytit a změřit v předem zváženém filtračním kelímku, jednodušší, časově méně náročný a přesnější výsledek pravděpodobně získáte pomocí argentometrické titrace.

Jaká je reakční rovnice pro argentometrickou titraci obsahu chloridů?

Stanovení soli titrací se stále provádí v mnoha laboratořích. Argentometrická titrace se opírá o dusičnan stříbrný (AgNO3) jako titrant a je založena na málo rozpustné povaze chloridu stříbrného (AgCl), který se z roztoku sráží následujícím způsobem:

AgNO3 + NaCl → NaNO3 + AgCl↓

Stříbrnou kroužkovou elektrodu lze použít ke snímání elektrického potenciálu stříbrných iontů, které po reakci zůstanou v roztoku. Nárůst potenciálu způsobený spotřebováním veškerého chloridu indikuje koncový bod titrace, což umožňuje výpočet obsahu soli (na základě předpokladu, že veškerý chlorid ve vzorku byl dodán NaCl).

Jaká je reakční rovnice pro termometrickou titraci sodného iontu?

Při termometrické titraci sodného iontu vzniká elpasolit (NaK2AlF6) vysoce exotermickou reakcí. Vyvinuté teplo lze použít k odvození množství iontu Na+ přítomného ve vzorku.

Při použití titrantu složeného z neahydrátu dusičnanu hlinitého a dusičnanu draselného (Al(NO3)3 - 9H2O a KNO3) probíhá reakce v přítomnosti fluoridu amonného nebo hydrogenfluoridu amonného (NH4F, NH4HF2) následovně:

Na+ + 2K+ + Al3+ + 6F- → NaK2AlF6↓

Jelikož se při tvorbě elpasolitu uvolňuje energie, lze výsledný teplotní rozdíl pomocí termometrického čidla korelovat s množstvím sodíku přítomného ve výchozím vzorku.

Jaký je detekční limit pro přímé měření sodného iontu?

Mezní hodnota detekce pro přímé měření sodíku je 0,1 mg/l (4,7 - 10-6 M) a mezní hodnota kvantifikace je 0,3 mg/l (1,4 - 10-5 M). Lineární rozsah měření použité sodíkové citlivé elektrody leží mezi 0,3 a 70 000 mg/l (1,4 - 10-5 M a 3 M). Pokud je obsah sodíku v konkrétním vzorku vyšší než tato hodnota, je třeba vzorek naředit.