Bitki bazlı gıdalar, geleneksel olarak et, yumurta veya süt ürünleri gibi hayvansal proteinlerin kullanıldığı yerlerde, öncelikle sürdürülebilir bitki bazlı protein kaynaklarını ikame eden bir gıda sınıfıdır. Tofu, fasulye, tahıl, sebze ve un gibi yaygın bitki bazlı temel gıdaların yanı sıra yosun ve mikoproteinler gibi daha yenilikçi bileşenlerin kullanımıyla bu gıdaların belirli et, peynir, süt, yumurta, tereyağı, yoğurt ve daha fazlasının tadı, dokusu, rengi ve besin profiliyle eşleşmesi amaçlanmaktadır. Belirli bitki bazlı gıda ve içecek bileşenlerini belirleyen ve tüketici eğilimlerini etkileyen şirketler, bu pazar büyümeye devam edeceği için fayda sağlayacaktır.
Dünyanın tüm bölgelerinde bitki bazlı gıdalara yönelik eğilim, sağlık, çevresel sürdürülebilirlik ve hayvan refahı ile ilgili endişelerden kaynaklanmaktadır. Bitkisel gıda geliştirmede sağlıkla ilgili endişeleri karşılamak için, ürünlerin yerel etiketleme standartlarını karşıladığından ve ambalaj üzerinde belirtilen besin içeriğinin doğru olduğundan emin olmak hayati önem taşımaktadır. Bu nedenle, bitkisel gıdaların kalite kontrolü ve analizleri, sağlık nedenleriyle süt veya et alternatifleri tüketmek isteyen bireyler için özellikle önemlidir. Bazı tüketiciler seçtikleri gıdaların daha az kaynak (yani daha az enerji, su ve toprak) kullanılarak üretildiğinden emin olmak istediğinden, daha az sera gazı emisyonu üretme arzusu da bitki bazlı gıda analizini yönlendirebilir.
METTLER TOLEDO, bu talepleri karşılamaya çalışırken bitki bazlı gıda ve içecek geliştirmenin yaşam döngüsü boyunca size yardımcı olmak için tasarlanmış bir laboratuvar cihazları portföyüne sahiptir. Ürünlerimiz, laboratuvardan üretim katına kadar bitki bazlı bileşen analizi ve formülasyonu konusunda sizi destekler ve etiketleme doğruluğu için tek tek besin maddelerinin miktar tayini de dahil olmak üzere hammaddelerin ve yeni bileşenlerin doğru değerlendirilmesinde size yardımcı olur.
Şekil 1: Bitki bazlı et ve süt ürünleri alternatiflerinin üretim sürecinin basitleştirilmiş gösterimi
Ham malzemeler
Et alternatifleri için kuru öğütme, süt alternatifleri için su ile öğütme
Homojenizasyon, karıştırma ve tatlandırma
Su, yağ veya buhar ile ön koşullandırma
İşleme: tipik olarak et alternatifleri için ekstrüzyon ve süt alternatifleri için filtreleme, sterilizasyon
Et alternatifleri
Süt alternatifleri
Bitki bazlı gıdalar geliştirilirken ve test edilirken Ar-Ge veya kalite kontrol laboratuvarında sıklıkla kullanılan laboratuvar analizleri ve uygulamaları şunlardır:
Reçete formülasyonu sırasında veya HPLC/GC gibi analizler için numune hazırlarken önemli olabilir
İçerik veya ürün kalitesinin sağlanmasına ve raf ömrünün belirlenmesine yardımcı olmak için halojen nem analizi, kurutma kaybı veya Karl Fischer titrasyonunun kullanılması
Sodyum içeriği tayini için titrasyon veya Kjeldahl'a göre protein, glikoz/fruktoz ve vitamin içeriği için UV Vis, yağ içeriği için örneğin Soxhlet'e göre teraziler, kül ve lif içeriği gibi
Yoğunluk, kırılma indisi, erime noktası veya UV Vis dahil
Raf ömrünün sağlanmasına yardımcı olabilecek pH metre, terazi ve pipetlerin kullanılması (ve yeni bitki bazlı gıda bileşenleri ile çalışırken özellikle önemli olabilir)
Örneğin raf ömrü çalışmaları için TMA veya TGA veya bileşik karakterizasyonu için DSC
Bitki bazlı protein ürünlerinin güvenliğini, dokusunu ve lezzetini sağlar. pH tayini, nihai bir ürünün raf ömrünü belirlemek için kalite kontrolünde de önemlidir.
Bitki bazlı gıdalar, meyveler, sebzeler, kabuklu yemişler, tohumlar, tahıllar, yeşillikler, fasulye ve bakliyat gibi bitkisel malzemelerden elde edilen hayvansal bazlı ürünleri taklit etmeye yönelik gıdalardır ve fonksiyonel gıdalar. Son zamanlarda, tüketiciler hayvansal protein içeriği yüksek diyetlerin sağlık ve çevre üzerindeki etkileri konusunda giderek daha fazla endişe duymaya başladıkça, bitki bazlı gıdalar ön plana çıkmaya başlamıştır
.
Bitki bazlı gıda ürünleri arasında et analogları (bitki bazlı burgerler, "balık" filetoları, "tavuk" köftesi ve kıyma), fındık ve tahıl bazlı süt ürünleri ("süt", "peynir" ve "tereyağı") ve yumurta ikameleri yer almaktadır. Bu ürünlerin orijinalin görünümünü, tadını ve ağızda bıraktığı hissi vermesi amaçlanmıştır ve bitki bazlı veya vegan hazır yemeklere de dahil edilebilir.
Bitki bazlı gıdalar tempeh, tofu ve miso gibi daha geleneksel vejetaryen veya vegan ürünleri de içerir. Bitki bazlı evcil hayvan mamaları da belirli pazarlarda giderek yaygınlaşmaktadır.
Tesis bazlı gıda üreticileri, gıda endüstrisindeki üreticilerle aynı gereksinimlere sahiptir ve aynı zorluklarla karşı karşıyadır. Ar-Ge ve kalite kontrol laboratuvarları ürün yelpazelerini genişletmeye ve mevcut tarifleri geliştirmeye odaklanır. Tat, kıvam, renk, görünüm ve aromayı en üst düzeye çıkarmaya yardımcı olabilecek yeni bileşenler test edilir ve mükemmel sonuçlar için formüllerde küçük ayarlamalar yapılabilir. Tartım ve tarif yönetim sistemleri bu küçük değişiklikleri desteklemelidir. Gıda üreticileri aynı zamanda üretim bütçelerini karşılamak, raf ömrünü optimize etmek, pazara sunma süresini kısaltmak ve yasal gereklilikleri karşılamak için çalışmalıdır. Sezgisel formülasyon yönetimi, hassas ve tekrarlanabilir tartım ve güvenli veri işleme, üreticiler yüksek kaliteli bitkisel gıda kaynaklarına yönelik tüketici talebini karşılamaya çalışırken bitki bazlı gıda formülasyonu ve kalite kontrolüne yardımcı olabilir.
Ar-Ge, üretim ve kalite kontrolde güvenilir test gerektiren alanlar, gıda endüstrisinde kullanılanlara benzer. Ürünler tartım, nem içeriği testi, UV Vis, density, refraktif indeks veya bitki bazlı gıda test yöntemlerinin bir kombinasyonu. Formülasyon tartım, dozajlama ve nem testi gerektirebilir. Nem içeriği, melting/dropping noktası ve tartım, üretimde yardımcı olabilir. Giden ürünlerin ek nem testine veya kalite kontrolüne ihtiyacı olabilir.
Tabii ki, proksimate analiz de bitkisel gıda bileşenlerinin beyanı açısından önemlidir. Büyük 7 olarak da adlandırılan enerji, yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, protein ve tuzun beyan edilmesi gerekebilir. Ürüne ve bölgeye bağlı olarak alerjen etiketleme ve kuru madde, su içeriği, kül, lif, mineral ve vitamin ölçümleri için gereklilikler de önemli olabilir. METTLER TOLEDO, bu önemli bitki bazlı gıda test alanlarını desteklemek için laboratuvar ekipmanlarından oluşan kapsamlı bir portföy sunar.
Bitki bazlı gıda geliştirme için çeşitli laboratuvar enstrümantasyonu gereklidir. Bazı cihazlar, bitki bazlı gıda test yöntemlerinin karşılandığından emin olmak için gereklidir. Diğerleri ise kalite kontrol gerekliliklerinin yerine getirilmesini sağlamak için tasarlanmıştır.
Yukarıda belirtildiği gibi, yakın analiz önemlidir. Bu, tuz veya klorür içeriğinin belirlenmesi için titrasyon veya Kjeldahl yöntemine göre protein miktarının belirlenmesine yardımcı olmayı içerebilir. Yağ tayini için, Soxhlet ekstraksiyonu çoğu durumda referans yöntemdir ve balance gerektirir. Karbonhidrat içeriği ve bitki bazlı gıdaların vitamin içeriği UV Vis kullanılarak belirlenebilir. Nem analizörleri kuru madde veya nem içeriğinin belirlenmesine yardımcı olabilirken Karl-Fischer titrasyonu spesifik su içeriği değerlendirmesi için kullanılır (raf ömrü ve kalite için önemli olabilir). Teraziler ayrıca kül veya lif içeriğini belirlerken de önemli bir rol oynar.
Formülasyon da bu aşamada kritik önem taşır. Bu, bitki bazlı gıdalar için, çoğu nihai ürüne veya partiye kıyasla oldukça küçük olabilen belirli bileşenlerin ağırlığına dayalı tarifler geliştirmek anlamına gelir. Bunun için doğru laboratuvar dengesinin yanı sıra doğru bileşenlerin eklenmesini sağlamaya yardımcı olacak güvenilir izleme ve takip yetenekleri gerekir; bu da yeniden işleme ve israfı azaltır. pipetler dahil olmak üzere laboratuvar enstrümantasyonu et, süt ve yumurta analogları geliştirirken normalden daha da önemli olabilir.
Titratörler, nem analizörleri, teraziler, UV Vis ve Karl Fischer titratörleri ve erime/damlama noktası cihazları dahil olmak üzere yukarıda belirtilen laboratuvar cihazlarının tümü bitki bazlı gıda kalite kontrolü için önemlidir. Bu, gelen ürünlerin ve bitki bazlı gıdalarda (et analogları vb.) yaygın olarak bulunan münferit bileşenlerin kontrolünü de içerir. METTLER TOLEDO, doğruluk sağlamak ve bitki bazlı gıda bileşenlerinin kalite kontrolünde size yardımcı olmak için tasarlanmış sağlam cihazlar sunar. Sağlam laboratuvar cihazları portföyümüz, atipik içeriklerle (fermente ürünler, yeni tohum unları, mikroalgler ve mikoproteinler gibi) çalışırken özellikle önemli olabilir.
Bitkisel gıda üretiminde kalite kontrolü genellikle yukarıda belirtilen laboratuvar cihazlarının yanı sıra hassas laboratuvar terazileri, nem analizi, UV Vis ve titrasyon ekipmanlarını içerir. Ayrıca formülasyon yazılımı, daha büyük teraziler ve tartım modülleri ve ürün inceleme ekipmanları.
