식물성 식품은 일반적으로 육류, 달걀, 유제품과 같은 동물성 단백질을 사용하던 자리에 지속 가능한 식물성 단백질 원료를 주로 대체하여 사용하는 식품의 한 종류입니다.
두부, 콩, 곡물, 채소, 밀가루와 같은 흔한 식물성 기본 재료는 물론, 해조류와 마이코단백질 같은 보다 혁신적인 원료를 활용하여, 이러한 식품은 특정 유형의 고기, 치즈, 우유, 달걀, 버터, 요거트 등의 맛, 질감, 색상, 영양 성분을 맞추도록 만들어집니다.
식물성 식품 테스트는 기업이 특정 식물성 식품 및 음료 원료를 파악하고, 소비자 트렌드에 영향을 미치며, 결국 성장세가 계속될 이 시장에서 이익을 얻는 데 중요한 역할을 합니다.
전 세계 모든 지역에서 식물성 식품으로의 전환은 건강, 환경 지속가능성, 동물 복지에 대한 우려에 의해 추진되고 있습니다. 식물성 식품 개발에서 건강 관련 우려에 대응하려면 제품이 현지 라벨링 기준을 충족하고 포장에 표시된 영양 성분이 정확한지 확인하는 것이 중요합니다.
따라서 식물성 식품의 품질 관리와 분석은 건강상의 이유로 유제품이나 육류 대체식품을 섭취하려는 사람들에게 특히 중요합니다. 온실가스 배출을 줄이려는 바람 또한 식물성 식품 분석을 촉진할 수 있는데, 이는 일부 소비자들이 자신이 선택한 식품이 더 적은 자원(즉, 더 적은 에너지, 물, 토지)을 사용하여 생산되었는지 확인하고 싶어하기 때문입니다.
METTLER TOLEDO는 식물성 식품 및 음료 개발의 전 과정에서 이러한 요구를 충족하는 데 도움이 되도록 설계된 실험실 기기 포트폴리오를 보유하고 있습니다.
당사의 제품은 실험실에서 생산 현장에 이르기까지 식물성 원료 분석과 배합을 지원하며, 라벨 정확도를 위한 개별 영양소 정량화를 포함하여 원자재와 새로운 원료를 정확하게 평가하는 데 도움을 줍니다.
그림 1: 식물성 육류 및 유제품 대체식품 생산 공정의 단순화된 도식
식물성 식품을 개발하고 시험할 때 R&D 또는 품질 관리 실험실에서 흔히 사용되는 실험실 분석 및 적용 분야에는 다음이 포함됩니다:
레시피를 구성할 때나 HPLC/GC와 같은 분석을 위한 시료를 준비할 때 중요할 수 있습니다
할로겐 수분 분석, 건조 감량, 또는 카를 피셔 적정을 사용하여 원료 또는 제품 품질을 보장하고 유통기한을 결정하는 데 도움을 줌
예: 나트륨 함량 측정을 위한 적정 또는 Kjeldahl법에 따른 단백질 측정, 포도당/과당 및 비타민 함량을 위한 UV Vis, 예를 들어 Soxhlet법에 따른 지방 함량 측정용 저울, 그리고 회분 및 섬유질 함량
밀도, 굴절률, 녹는점 또는 UV Vis 포함
pH 미터, 저울, 피펫을 사용하며, 이는 유통기한 보장에 도움이 될 수 있음(특히 새로운 식물성 식품 원료를 다룰 때는 매우 중요할 수 있음)
예: 유통기한 연구를 위한 TMA 또는 TGA, 또는 화합물 특성 분석을 위한 DSC
식물성 단백질 제품의 안전성, 질감 및 풍미를 보장합니다. pH 측정은 최종 제품의 유통 기한을 확인하기 위한 품질 관리에서도 중요합니다.
식물성 식품은 과일, 채소, 견과류, 씨앗, 곡물, 잎채소, 콩류 등 식물성 원료에서 얻은 재료로 만들어지며, 이른바 기능성 식품도 포함될 수 있는, 동물성 제품을 모방하도록 만든 식품입니다. 최근에는 동물성 단백질이 많은 식단 섭취가 건강과 환경에 미치는 영향에 대한 소비자들의 우려가 커지면서 식물성 식품이 더욱 주목받고 있습니다.
식물성 식품에는 육류 유사 제품(식물성 버거, “생선” 필레, “치킨” 패티, 다진 “소고기”), 견과류 및 곡물 기반 유제품(“우유”, “치즈”, “버터”), 그리고 계란 대체품이 포함됩니다. 이러한 제품은 원래 제품의 외형, 맛, 식감과 유사한 경험을 제공하도록 설계되었으며, 식물성 또는 비건 간편식에 포함되기도 합니다.
식물성 식품에는 템페, 두부, 미소와 같은 보다 전통적인 채식 또는 비건 제품도 포함됩니다. 일부 시장에서는 식물성 반려동물 사료도 점차 확산되고 있습니다.
식물성 식품 제조업체도 식품 산업 전반의 생산자들과 동일한 요구사항을 갖고 있으며, 같은 과제에 직면합니다. R&D 및 품질관리 실험실은 제품 범위를 확장하고 기존 레시피를 개선하는 데 중점을 둡니다. 맛, 농도, 색상, 외관, 향을 극대화하는 데 도움이 될 수 있는 새로운 원료를 시험하고, 더 나은 결과를 위해 배합을 약간 조정하기도 합니다. 계량 및 레시피 관리 시스템은 이러한 미세한 조정을 지원해야 합니다. 동시에 식품 생산자는 생산 예산을 충족하고, 유통기한을 최적화하며, 시장 출시 기간을 단축하고, 규제 요건을 충족해야 합니다. 직관적인 배합 관리, 정밀하고 반복 가능한 계량, 안전한 데이터 처리는 생산자가 고품질 식물성 식품 원료에 대한 소비자 수요를 충족하려는 과정에서 식물성 식품 배합과 품질 관리를 지원할 수 있습니다.
R&D, 생산 및 품질 관리에서 신뢰할 수 있는 시험이 필요한 분야는 식품 산업 전반에서 사용되는 분야와 유사합니다. 입고 원료에는 계량, 수분 함량 시험, UV Vis, 밀도, 굴절률을 통한 순도 측정 또는 식물성 식품 시험 방법의 조합이 필요할 수 있습니다. 배합에는 계량, 투입, 수분 시험이 필요할 수 있습니다. 생산에서는 수분 함량, 용융/드롭 포인트, 계량이 유용할 수 있습니다. 출하 제품에는 추가 수분 시험이나 품질 관리가 필요할 수 있습니다.
물론, 대략적 분석도 식물성 식품 원료 표시 목적으로 중요합니다. 에너지, 지방, 포화지방, 탄수화물, 당류, 단백질, 소금으로 구성된 이른바 Big 7은 표시해야 할 가능성이 높습니다. 제품과 지역에 따라 알레르기 유발 물질 표시 요건과 건물, 수분 함량, 회분, 섬유질, 무기질, 비타민 측정도 중요할 수 있습니다. METTLER TOLEDO는 이러한 핵심 식물성 식품 시험 분야를 지원하는 광범위한 실험실 장비 포트폴리오를 제공합니다.
식물성 식품 개발에는 다양한 실험실 장비가 필요합니다. 일부 장비는 식물성 식품 시험 방법을 충족하는 데 필요하며, 다른 장비는 품질 관리 요건을 충족하도록 설계되었습니다.
앞서 언급했듯이, 대략적 분석은 중요합니다. 여기에는 염분 또는 염화물 함량 측정을 위한 적정이나 켈달 방법에 따른 단백질 정량 보조가 포함될 수 있습니다. 지방 측정의 경우 대부분의 경우 속슬렛 추출법이 기준 방법이며, 이를 위해서는 저울이 필요합니다. 식물성 식품의 탄수화물 함량과 비타민 함량은 UV Vis를 사용해 측정할 수 있습니다. 수분 분석기는 건물 또는 수분 함량 측정에 도움이 되며, 칼 피셔 적정은 특정 수분 함량 평가에 사용됩니다(유통기한과 품질에 중요할 수 있음). 회분 또는 섬유질 함량을 측정할 때도 저울은 핵심적인 역할을 합니다.
이 단계에서는 배합도 매우 중요합니다. 이는 특히 최종 제품이나 배치에 비해 상대적으로 적은 양일 수 있는 특정 원료의 중량을 기준으로 식물성 식품 레시피를 개발하는 것을 의미합니다. 이를 위해서는 적절한 실험실 저울과 더불어, 올바른 원료가 투입되도록 돕고 재작업과 폐기물을 줄이는 신뢰할 수 있는 추적 및 이력 관리 기능이 필요합니다. 피펫을 포함한 실험실 장비는 육류, 우유 및 계란 유사 제품을 개발할 때 특히 더 중요할 수 있습니다.
앞서 언급한 적정기, 수분 분석기, 저울, UV Vis 및 칼 피셔 적정기, 그리고 용융/드롭 포인트 장비와 같은 실험실 장비는 모두 식물성 식품 품질 관리에 중요합니다. 여기에는 입고 원료 관리와 식물성 식품(육류 유사 제품 등)에 흔히 사용되는 개별 원료의 관리가 포함됩니다. METTLER TOLEDO는 정확도를 제공하고 식물성 식품 원료의 품질 관리를 지원하도록 설계된 견고한 장비를 제공합니다. 당사의 폭넓은 실험실 장비 포트폴리오는 발효 제품, 새로운 씨앗 가루, 미세조류, 마이코프로틴과 같은 비전형적인 원료를 다룰 때 특히 중요할 수 있습니다.