그림 1: 식물성 대체육 및 대체 유제품 생산 공정에 대한 간략한 그림
원료
대체육의 경우 건식 분쇄, 대체 유제품의 경우 습식 분쇄
균질화, 혼합 및 착향
수분, 오일 또는 증기를 통한 사전 컨디셔닝
처리: 일반적으로 대체육의 경우 압출, 대체 유제품의 경우 여과, 멸균
대체육
대체 유제품
식물성 식품은 육류, 계란 또는 유제품 등의 동물성 단백질이 기존에 사용되던 지속 가능한 식물성 단백질 공급원을 주로 대체하는 식품 등급입니다. 두부, 콩, 곡물, 야채 및 밀가루와 같은 일반적인 식물성 상품 뿐만 아니라 해조류, 대용 소고기와 같은 더욱 혁신적인 원료 사용을 통해, 이러한 식품은 육류, 치즈, 우유, 계란, 버터, 요거트 등 특정 유형의 맛, 질감, 색상 및 영양 프로필과 일치하게 됩니다. 특정 식물성 식품 및 음료의 원료를 확인하고 소비자 트렌드에 영향을 주는 회사는 수익을 올리고 있으며, 그 이유는 이러한 시장이 지속적으로 성장하기 때문입니다.
전 세계의 모든 지역에서 식물성 식품에 대한 트렌드는 보건, 환경 지속 가능성 및 동물 복지에 관한 우려에 따른 것입니다. 식물성 식품 개발의 보건에 대한 우려를 해결하려면 제품이 현지 라벨 표기 표준을 충족하고 포장에 명시된 영양소 함량이 올바른지 확인하는 것이 필수적입니다. 따라서 식물성 식품의 품질 관리 및 분석은 건강상의 이유로 유제품 또는 대체육을 소비하려고 하는 개인에게 특히 중요합니다. 온실 가스 배출을 줄이려는 욕구도 식물성 식품 분석의 동력으로 작용할 수 있는데, 그 이유는 어떤 소비자는 자신이 선택하는 식품이 더 적은 자원(즉, 더 적은 에너지, 물 그리고 토지)을 이용하여 생산되는지 확인하고 싶어하기 때문입니다.
메틀러 토레도에는 귀하가 이러한 요구를 충족하고자 함에 따라 식물성 식품 및 음료 개발의 수명 전반에서 도움을 주도록 설계된 실험실 기기 포트폴리오가 있습니다. 당사의 제품은 실험실에서부터 생산 현장에 이르기까지 식물성 원료 분석 및 조제를 지원하여 라벨 표기 정확성을 위한 개별 영양소 정량화 등 원료 및 새로운 재료에 대한 정확한 평가를 하도록 도와줍니다.
식물성 식품 분석
식물성 식품을 개발하고 테스트할 때 R&D 또는 품질 관리 실험실에서 자주 사용되는 실험실 분석 및 Application에는 다음이 포함됩니다.
칭량
레시피 조제 중이거나 HPLC/GC 등의 분석용 샘플을 준비할 때 중요할 수 있습니다.
수분 및 용수 분석
할로겐 수분 분석, 건조 감량 또는 칼 피셔 적정을 사용하면 재료 또는 제품 품질을 보장하고 보관 기간을 보장하는 데 도움이 됩니다.
정량 분석
나트륨 함량 측정 또는 Kjeldahl법에 따른 단백질을 위한 적정, 글루코스/과당 및 비타민 함량을 위한 UV Vis, Soxhlet법 등에 따른 지방 함량 그리고 회분 및 섬유질 함량을 위한 저울
순도 측정
밀도 및 굴절률, 융점, 또는 UV Vis 포함
미생물 연구
유통기한을 보장하는 데 도움이 될 수 있는 pH 측정기, 저울 및 피펫의 사용(새로운 식물성 식품 재료를 사용하여 작업할 때 특히 중요할 수 있음)
열 분석
예: 유통기한 연구를 위한 TMA 또는 TGA, 화합물 특성을 위한 DSC
pH 측정
식물성 단백질 제품의 안전성, 질감 및 풍미를 보장합니다. pH 측정은 최종 제품의 유통 기한을 확인하기 위한 품질 관리에서도 중요합니다.
솔루션
간행물
FAQ
식물성 식품이란 무엇입니까?
식물성 식품은 과일, 채소, 견과류, 씨앗, 곡물, 푸른 채소, 콩 및 두류와 같은 식물 재료에서 추출하여 동물성 제품을 모방하는 식품이며 소위 기능성 식품까지 포함할 수 있습니다. 최근 동물성 단백질 함량이 높은 식단 소비의 보건 및 환경 영향에 관한 소비자의 우려가 점점 더 증가함에 따라 식물성 식품이 주목받게 되었습니다.
식물성 식품에는 대체육(식물성 버거, "생선" 필레, "닭고기" 패티 및 다진 "소고기"), 견과류 및 곡물 원료의 유제품("우유", "치즈" 및 "버터") 그리고 달걀 대체식품이 포함됩니다. 이러한 제품은 원래 제품의 외관, 맛 그리고 식감을 전달하도록 만들어졌으며 식물성 즉석 식품 또는 비건(vegan)용 즉석 식품에 포함시킬 수도 있습니다.
식물성 식품에는 템페, 두부 및 미소 등 더욱 전통적인 채식주의자 또는 비건(vegan) 제품도 포함됩니다. 특정 시장에서는 식물성 반려동물 사료도 입지를 넓혀가고 있습니다.
어떻게 식물성 식품을 조제합니까?
식물성 식품 제조업체는 식품 산업 전반에 있는 생산업체와 동일한 요건을 가지며 동일한 과제에 직면합니다. R&D 및 품질 관리 실험실은 제품 범위를 확장하고 기존의 레시피를 개선하는 데 중점을 둡니다. 맛, 일관성, 색상, 외관 및 풍미를 극대화하는 데 도움이 될 수 있는 새로운 재료를 테스트하고, 완벽한 결과를 위해 조제법을 조금씩 수정할 수도 있습니다. 칭량 및 레시피 관리 시스템은 이러한 작은 변화를 지원해야 합니다. 동시에 식품 생산업체는 생산 예산을 충족하고, 유통기한을 최적화하며, 시장 출시까지의 기간을 줄이고, 규제 요건을 충족하기 위해 노력해야 합니다. 직관적인 조제 관리, 정밀하고 반복 가능한 칭량 및 안전한 데이터 처리는 생산업체가 고품질 식물성 식량원에 대한 소비자의 요구를 충족하고자 할 때 식물성 식품 조제 및 품질 관리에 도움이 될 수 있습니다.
주요 식물성 식품 테스트 분야에는 어떤 것이 있습니까?
R&D, 생산 및 품질 관리에 신뢰할 수 있는 테스트가 요구되는 분야는 식품 산업 전반에서 사용되는 바와 유사합니다. 상품 반입에는 칭량, 수분 함량 테스트, UV Vis를 통한 순도 측정, 밀도, 굴절률 또는 식물성 식품 테스트 방법의 조합이 요구될 수 있습니다. 조제에는 칭량, 분주 및 수분 검사가 요구될 수 있습니다. 수분 함량, 융점/적점 및 칭량은 생산에 도움이 될 수 있습니다. 출하되는 제품에는 추가적인 수분 검사 또는 품질 관리가 필요할 수 있습니다.
물론, 근사분석도 식물성 식품 재료 신고 목적으로 중요합니다. 7대 영양소로 불리는 에너지, 지방, 포화 지방, 탄수화물, 당분, 단백질 및 염분은 신고해야 할 수도 있습니다. 제품 및 지역에 따라, 알레르겐 라벨 표기와 건조물, 수분 함량, 회분, 섬유, 미네랄 및 비타민도 중요할 수 있습니다. 메틀러 토레도는 이러한 주요 식물성 식품 테스트 분야를 지원하기 위해 실험실 장비의 포괄적인 포트폴리오를 제공합니다.
식물성 식품 개발에 어떤 장비를 사용합니까?
식물성 식품 개발의 경우 다양한 실험실 기기가 필요합니다. 일부 장비는 식물성 식품 테스트 방법 충족을 보장하는 데 필요합니다. 기타 장비는 품질 관리 요건 충족을 보장하도록 설계되었습니다.
앞서 언급한 바와 같이 근사분석이 중요합니다. 여기에는 염분 또는 염화이온 함량 측정을 위한 적정이나 Kjeldahl법에 따른 단백질 정량화 지원이 포함될 수 있습니다. 지방 측정은 대부분의 경우 Soxhlet 추출이 기준 분석법이며 여기에는 저울이 필요합니다. 식물성 식품의 탄수화물 함량 및 비타민 함량은 UV Vis를 사용하여 측정할 수 있습니다. 칼 피셔 적정을 특정한 수분 함량 평가에 사용할 때 수분 측정기는 건조물 또는 수분 함량 측정에 도움이 될 수 있습니다(보관 기간 및 품질에 중요할 수 있음). 저울은 회분 및 섬유 함량을 측정할 때에도 중요한 역할을 합니다.
조제 역시 이 단계에서 중요합니다. 이는 특정 재료의 중량을 기반으로 식물성 식품의 레시피를 개발한다는 것을 의미하며, 그중 다수는 완제품 또는 배치와 비교했을 때 다소 작을 수 있습니다. 여기에는 올바른 실험실 저울 뿐만 아니라 올바른 재료가 추가되는지 확인하는 데 도움을 주는 신뢰할 수 있는 이력 관리 및 추적 역량이 요구되며, 이로 인해 재작업과 낭비가 줄어듭니다. 육류, 우유 및 계란 대체품 개발을 고려 중일 때 피펫을 비롯한 실험실 장비는 평소보다 훨씬 더 중요할 수 있습니다.
식물성 식품 재료의 품질을 어떻게 보장할 수 있습니까?
적정기, 수분 측정기, 저울, UV Vis 및 칼 피셔 적정기 그리고 융점/적점 기기를 포함하여 앞서 언급된 실험실 장비는 모두 식물성 식품 품질 관리에 중요합니다. 여기에는 식물성 식품(대체육 등)에서 일반적인 입고 제품 및 개별 재료의 관리가 포함됩니다. 메틀러 토레도는 정확성을 제공하고 식물성 식품 재료의 품질 관리를 지원하도록 설계된, 내구성이 뛰어난 장비를 제공합니다. 메틀러 토레도의 내구성이 뛰어난 실험실 장비 포트폴리오는 비정형 재료(발효 제품, 새로운 씨앗 가루, 미세조류 및 대용 소고기 등)를 사용하여 작업할 때 특히 중요할 수 있습니다.