Makanan berbasis tanaman adalah kelas makanan yang terutama menggantikan sumber protein nabati yang berkelanjutan di mana protein hewani seperti daging, telur, atau produk susu secara tradisional biasanya digunakan. Melalui penggunaan bahan pokok berbasis tanaman yang umum seperti tahu, kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran, dan tepung serta bahan-bahan yang lebih inovatif seperti ganggang dan mikoprotein, makanan berbasis tanaman dimaksudkan untuk menyamai rasa, tekstur, warna, dan profil nutrisi dari jenis khusus daging, keju, susu, telur, mentega, yoghurt, dan lainnya. Perusahaan yang mengidentifikasi bahan makanan dan minuman berbasis tanaman tertentu dan memengaruhi tren konsumen akan meraup keuntungan, karena pasar ini senantiasa berkembang.
Di semua kawasan di seluruh dunia, tren menuju makanan berbasis tanaman didorong oleh kekhawatiran tentang kesehatan, keberlanjutan lingkungan, dan kesejahteraan hewan. Untuk memenuhi masalah kesehatan dalam pengembangan makanan berbasis tanaman, sangatlah penting untuk memastikan bahwa produk memenuhi standar pelabelan lokal dan bahwa kandungan nutrisi yang tertera pada pengemasan sudah benar. Oleh karena itu, kontrol kualitas dan analisis makanan berbasis tanaman sangatlah penting bagi individu yang ingin mengonsumsi alternatif susu atau daging karena alasan kesehatan. Keinginan untuk menghasilkan emisi gas rumah kaca yang lebih sedikit juga dapat mendorong analisis makanan berbasis tanaman, karena konsumen tertentu ingin memastikan bahwa makanan yang mereka pilih diproduksi dengan menggunakan lebih sedikit sumber daya (yaitu lebih sedikit energi, air, dan lahan).
METTLER TOLEDO memiliki portofolio instrumen laboratorium yang dirancang untuk membantu Anda di seluruh siklus hidup pengembangan makanan dan minuman berbasis tanaman saat Anda berusaha memenuhi tuntutan tersebut. Produk-produk kami mendukung Anda dengan analisis dan formulasi bahan berbasis tanaman mulai dari laboratorium hingga lantai produksi, membantu Anda dengan evaluasi bahan baku dan bahan baru secara akurat termasuk kuantifikasi nutrisi individu untuk akurasi pelabelan.
Gambar 1: Ilustrasi yang disederhanakan dari proses produksi daging berbasis tanaman dan alternatif susu
Bahan baku
Penggilingan kering untuk alternatif daging, penggilingan dengan air untuk alternatif susu
Homogenisasi, pencampuran, dan penambahan penyedap rasa
Pra-pengondisian ulang dengan air, minyak, atau uap
Pengolahan: biasanya ekstrusi untuk alternatif daging dan penyaringan, sterilisasi untuk alternatif susu
Alternatif daging
Alternatif susu
Analisis dan aplikasi laboratorium yang sering digunakan di laboratorium riset dan pengembangan (R&D) atau kontrol kualitas ketika mengembangkan dan menguji makanan berbasis tanaman meliputi:
Dapat berperan penting selama formulasi resep atau saat menyiapkan sampel untuk analisis seperti HPLC/GC
Menggunakan analisis kadar moisture halogen, susut bobot pengeringan, atau titrasi Karl Fischer untuk membantu memastikan kualitas produk atau bahan dan membantu menentukan masa simpan
Seperti titrasi untuk penentuan kadar natrium atau protein menurut Kjeldahl, UV Vis untuk kadar glukosa/fruktosa dan vitamin, timbangan untuk kadar lemak menurut misalnya Soxhlet, serta kandungan abu dan serat.
Termasuk massa jenis, indeks refraktif, titik leleh, atau UV Vis
Menggunakan pH meter, timbangan, dan pipet, yang dapat membantu memastikan masa simpan (dan mungkin khususnya sangat penting ketika bekerja dengan bahan makanan berbasis tanaman baru)
Misalnya TMA atau TGA untuk studi masa simpan atau DSC untuk karakterisasi senyawa
Memastikan keamanan, tekstur, dan rasa dari produk protein nabati. Penentuan pH juga penting dalam kontrol kualitas untuk memastikan umur simpan produk akhir.
Makanan berbasis tanaman adalah makanan yang dimaksudkan untuk meniru produk berbasis hewani yang berasal dari bahan nabati seperti buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian, grain, sayuran hijau, beans, dan legum yang juga dapat mencakup apa yang disebut sebagai makanan fungsional. Baru-baru ini, makanan berbasis tanaman kian mengemuka karena konsumen menjadi semakin khawatir tentang dampak kesehatan dan lingkungan dari mengonsumsi makanan yang mengandung protein hewani tinggi.
Produk makanan berbasis tanaman termasuk daging buatan (burger nabati, filet "ikan", patty "ayam", dan "daging sapi" giling), produk susu berbasis kacang-kacangan dan biji-bijian ("susu," "keju," dan "mentega"), dan pengganti telur. Produk-produk tersebut dimaksudkan untuk menghadirkan tampilan, rasa, dan tekstur serta juga dapat dimasukkan dalam kategori makanan siap saji vegan atau berbasis tanaman.
Makanan berbasis tanaman juga mencakup produk vegetarian atau vegan yang lebih tradisional seperti tempe, tahu, dan miso. Makanan hewan peliharaan berbasis tanaman juga mulai mendapatkan popularitas di pasar tertentu.
Produsen makanan berbasis tanaman memiliki persyaratan yang sama dan menghadapi tantangan yang sama dengan produsen di seluruh industri makanan. Laboratorium penelitian dan pengembangan (R&D) dan kontrol kualitas berfokus pada perluasan kisaran produk mereka dan meningkatkan resep yang telah ada. Bahan-bahan baru yang dapat membantu memaksimalkan rasa, konsistensi, warna, penampilan, dan aroma pun diuji, sementara formula dapat mengalami sedikit penyesuaian untuk menyempurnakan hasil. Sistem penimbangan dan manajemen resep harus mendukung penyesuaian kecil ini. Pada saat yang sama, produsen makanan harus berupaya untuk memenuhi anggaran produksi, mengoptimalkan masa simpan, mengurangi waktu hingga produk mencapai pasar, dan memenuhi persyaratan regulasi. Manajemen formulasi yang intuitif, penimbangan yang presisi dan dapat diulang, serta penanganan data yang aman dapat membantu kontrol kualitas dan formulasi makanan berbasis tanaman saat produsen berusaha memenuhi tuntutan konsumen akan sumber makanan berbasis tanaman yang berkualitas tinggi.
Area-area yang memerlukan pengujian yang andal dalam riset dan pengembangan (R&D), produksi, dan kontrol kualitas sama halnya dengan yang digunakan di seluruh industri makanan. Barang masuk mungkin memerlukan penimbangan, pengujian kadar moisture, penentuan kemurnian melalui UV Vis, massa jenis, indeks refraktif, atau kombinasi dari metode pengujian makanan berbasis tanaman. Formulasi mungkin memerlukan penimbangan, dosis, dan pengujian kadar moisture. Kadar moisture, titik leleh/titik jatuh, dan penimbangan, dapat membantu dalam produksi. Produk yang keluar mungkin memerlukan kontrol kualitas atau pengujian kadar moisture tambahan.
Tentu saja, analisis proksimat juga penting untuk tujuan pernyataan bahan makanan berbasis tanaman. Energi, lemak, lemak jenuh, karbohidrat, gula, protein, dan garam, yang juga disebut sebagai 7 Besar, kemungkinan besar perlu dinyatakan. Persyaratan untuk pelabelan alergen dan pengukuran bahan kering, kadar air, abu, serat, mineral, dan vitamin mungkin juga penting, tergantung pada produk dan kawasan. METTLER TOLEDO menawarkan portofolio ekstensif peralatan laboratorium untuk mendukung area pengujian makanan berbasis tanaman utama tersebut.
Untuk pengembangan makanan berbasis tanaman, diperlukan berbagai instrumentasi laboratorium. Beberapa instrumen diperlukan untuk memastikan metode pengujian makanan berbasis tanaman terpenuhi. Instrumen lainnya dirancang untuk memastikan bahwa persyaratan kontrol kualitas terpenuhi.
Seperti disebutkan di atas, analisis proksimat berperan penting. Hal ini dapat mencakup titrasi untuk penentuan kadar garam atau klorida, atau untuk membantu dalam kuantifikasi protein sesuai metode Kjeldahl. Untuk penentuan kadar lemak, ekstraksi Soxhlet merupakan metode acuan dalam banyak kasus, yang membutuhkan timbangan. Kadar karbohidrat dan kadar vitamin dari makanan berbasis tanaman dapat ditentukan dengan menggunakan UV Vis. Penganalisis kadar moisture dapat membantu penentuan kadar bahan kering atau kadar moisture, sementara Titrasi Karl-Fischer digunakan untuk penilaian kadar air tertentu (yang penting untuk masa simpan dan kualitas). Timbangan juga memainkan peran kunci saat menentukan kadar abu atau serat.
Formulasi juga berperan penting pada tahap ini. Artinya, mengembangkan resep untuk makanan berbasis tanaman berdasarkan berat bahan tertentu, yang banyak di antaranya mungkin agak kecil dibandingkan dengan produk akhir atau batch. Hal ini membutuhkan timbangan laboratorium yang tepat, serta kemampuan pelacakan dan penelusuran yang andal untuk membantu memastikan bahwa bahan yang tepat telah ditambahkan, yang dapat mengurangi pengerjaan ulang dan terbuangnya produk. Instrumentasi laboratorium termasuk pipet mungkin lebih penting dari biasanya ketika ingin mengembangkan daging, susu, dan telur buatan.
Sejumlah instrumentasi laboratorium yang disebutkan di atas, termasuk titrator, penganalisis kadar moisture, timbangan, UV Vis, dan titrator Karl Fischer, maupun instrumen titik leleh/titik jatuh, semuanya penting untuk kontrol kualitas makanan berbasis tanaman. Hal ini termasuk kontrol barang masuk dan masing-masing bahan yang umum dalam makanan berbasis tanaman (daging buatan, dll.). METTLER TOLEDO menawarkan instrumentasi tangguh yang dirancang untuk menghadirkan akurasi dan membantu Anda dalam kontrol kualitas bahan makanan berbasis tanaman. Portofolio instrumentasi laboratorium kami yang tangguh mungkin sangat penting saat bekerja dengan bahan atipikal (seperti produk fermentasi, tepung biji-bijian baru, mikroalga, dan mikoprotein).
Kontrol kualitas dalam produksi makanan berbasis tanaman sering kali mencakup instrumentasi laboratorium yang disebutkan di atas, serta peralatan titrasi, UV Vis, analisis kadar moisture, dan timbangan laboratorium yang akurat. Kontrol kualitas mungkin juga memerlukan perangkat lunak formulasi, timbangan yang lebih besar dan modul timbangan, serta peralatan inspeksi produk.
