 |
Interakcia cukru a kyselín
 |
Každá odroda viniča má svoje vlastné obdobie dozrievania. V tomto čase sa v hrozne ukladá slnečná energia v podobe cukru. Keďže oblasti severne od Álp majú v porovnaní s južnou stranou menej hodín slnečného svitu, zvyčajne sa tu pestujú skoro zrejúce odrody viniča, napríklad Müller Thurgau. Tak je tomu aj v Arenenbergu, kde sa približne na troch hektároch pôdy pestuje spolu s odrodou Müller Thurgau aj Rulandské modré a Kerner. „Optimálny stupeň zrelosti každej odrody viniča je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú, ako sa podarí daný ročník, preto ho treba sústavne sledovať,“ vysvetľuje Peter Mössner. „Keď je počasie suché a slnečné, obsah cukru v hrozne sa rapídne zvyšuje, a naopak, jeho hmotnosť rýchlo klesá.“
Koncentrácia fruktózy v rastúcom hrozne sa meria v rozličných jednotkách v závislosti od krajiny. Hustomery Density2Go ju dokážu merať v rôznych jednotkách – stupňoch Oechsle, Brix a mnohých iných – podľa vašich potrieb. Všeobecne platí, že čím je hrozno zrelšie, tým vyšší obsah cukru má. Táto hodnota poskytuje údaje o budúcom potenciálnom obsahu alkoholu vo víne, keďže počas fermentácie vínne kvasinky premieňajú cukor na alkohol. V severných regiónoch, kde slnko svieti len niekoľko hodín denne, sa vysoký obsah fruktózy považuje za známku kvality. Vysoký obsah cukru však zároveň znižuje kyslosť hrozna. Pre akostné vína s výraznou chuťou je pritom dôležitá práve súhra sladkej a príjemne kyslej chuti. Stanovenie optimálneho času oberačky si preto vyžaduje skúsenosti, ale aj intuíciu vinohradníka.
Meranie koncentrácie cukru pomocou hustoty
Okrem vedomostí majú nesmierny význam aj presne namerané údaje. Od minulého roka vinár Peter Mössner využíva na meranie koncentrácie cukru prenosný hustomer Density2Go najvyššej švajčiarskej kvality. „Hustomer Density2Go je ľahký, praktický a dobre sa používa,“ hovorí Mössner. Keďže ho možno pohodlne obsluhovať jednou rukou, uľahčuje prácu vo vinohrade. „Na účely merania vytlačíme niekoľko bobuliek a prelejeme šťavu do malej nádobky. Zariadenie určí obsah cukru za pár sekúnd.“
Tým sa však využitie hustomera Density2Go vo vinárstve nekončí; toto kompaktné zariadenie zohráva dôležitú úlohu aj pri sledovaní fermentácie. Po oberačke sa z hrozna – vrátane šupiek, jadierok a stopiek – lisovaním vytlačí šťava (mušt). Hroznový mušt musí kvasiť vo vínnej pivnici jeden až dva týždne. Pivničný majster potom do muštu primieša čisté kvasinkové kultúry. Kvasinky premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Je to citlivý proces, ktorý treba starostlivo sledovať. Čím je fermentácia rýchlejšia, tým väčšie množstvo chuti stiahne oxid uhličitý. Na druhej strane však treba predísť aj nežiaducemu prerušeniu fermentácie. Aby mohol pivničný majster v prípade potreby rýchlo zasiahnuť, každodenne meria pokles koncentrácie cukru. Aký nástroj si na to vyberie? Samozrejme, hustomer Density2Go.
Chceli by ste sa dozvedieť viac o výrobe vína v arenenberskom vinohrade? Pozrite si video:
