 |
Topienie sera może być proste, ale przygotowanie szwajcarskiego dania narodowego – bogatej, kremowej mieszanki serów podawanej w ceramicznym naczyniu utrzymywanym nad ogniem – to już domena sztuki kulinarnej. Istnieje wiele rodzinnych przepisów, wskazówek i porad dotyczących przygotowania fondue, które cechuje się aksamitną konsystencją i trwałym smakiem.
W szwajcarskich kuchniach przy mieszaniu serów, wina, skrobi i przypraw bardzo dużą rolę odgrywa wiedza empiryczna. Uzyskana masa nie powinna być zbyt gęsta ani zbyt rzadka; gładka mieszanka przywiera do kostek chleba, ułatwiając ich maczanie – a za chleb, który wpadnie do wspólnego garnka, może spotkać nas kara! Chociaż przepisy na fondue były w rodzinach przekazywane z pokolenia na pokolenie, fizyka tego dania pozostaje tajemnicą.
Naukowcy z Instytutu Żywności, Żywienia i Zdrowia uczelni ETH w Zurychu (Szwajcarskiego Federalnego Instytutu Technologii) sięgnęli po wagę precyzyjną XSR4002S METTLER TOLEDO i pH-metr SevenCompact™, aby zbadać właściwości doskonałego fondue. Chcieli oni zrozumieć, w jaki sposób składniki i ich interakcje wpływają na gładkość i stabilność emulsji. Ich odkrycia pokazują, w jaki sposób interakcje tłuszczu i białka (z sera), skrobi (zwykle kukurydzianej) oraz kwasu (białe wino) pozwalają uzyskać pożądaną teksturę i smak tej potrawy.
Odpowiednia receptura decyduje o tym, czy uzyskamy sycący posiłek, czy tylko garnek wodnistej substancji pełnej nitek. W niektórych częściach świata robi się coraz chłodniej i sezon na fondue jest coraz bliżej. Przepis na szwajcarskie moitié-moitié, czyli klasyczne fondue złożone w połowie z sera Gruyère, a w połowie z sera Vacherin, można znaleźć w naszej nocie aplikacyjnej. Przygotuj pyszne fondue dla rodziny i przyjaciół z prawdziwie naukową precyzją.
Z noty aplikacyjnej dowiesz się również:
- Co należy wziąć pod uwagę, przygotowując doskonałe serowe fondue
- Jakie jest znaczenie reologii (nauki o przepływie cieczy) w inżynierii procesów spożywczych
- Jak nasze wagi i pH-metry wspomogły przygotowanie eksperymentalnych receptur.