Pengukuran Keasaman dalam Makanan

Penentuan keasaman berperan penting untuk memastikan produk konsumen memenuhi persyaratan atribut seperti tampilan, tekstur, rasa, dan kandungan nutrisi. Tindakan ini akan memastikan bahwa makanan dan minuman yang diproduksi untuk konsumen memiliki karakteristik yang konsisten dan jelas termasuk masa penyimpanan.

Pengujian keasaman juga penting untuk memastikan produk memenuhi persyaratan regulasi dan tidak ada masalah keamanan atau kesehatan bagi konsumen. Singkatnya, keasaman adalah atribut penting pada berbagai makanan dan minuman.

Pelajari pengaruh keasaman terhadap pemrosesan makanan dan seberapa akurat pengujian keasaman membantu memastikan kualitas produk dalam industri makanan dan minuman dengan mengunduh panduan kami “Pendahuluan tentang Analisis Keasaman: Teknik Pilihan untuk Pemantauan pH dan Keasaman”.

Pengukuran keasaman adalah kriteria utama untuk menunjukkan kesegaran dan komposisi bahan mentah dan makanan yang mudah busuk. Penilaian pH yang cepat dapat menentukan hal tersebut, misalnya, apakah tiram mentah sudah dibersihkan dengan baik untuk mencegah keracunan makanan atau menunjukkan adanya mastitis (radang kelenjar payudara) pada hewan ternak penghasil susu.

Titrasi memberikan petunjuk yang lebih rinci untuk produk tertentu yang mudah busuk (termasuk susu, minyak, dan jus buah) yang dijual sebagai campuran atau dapat dipalsukan. Misalnya, susu dengan tingkat asam laktat yang ditingkatkan mungkin dapat terkontaminasi bakteri, sedangkan asam tartarat atau malat dalam jus campur menunjukkan adanya jenis buah tertentu. Pada produk seperti jus segar, pengujian ini dapat menjadi bagian penting untuk memenuhi persyaratan pelabelan setempat, sekaligus mencegah reaksi alergi atau bentuk penyakit lainnya.

Sebagaimana dijelaskan sebelumnya, hasil penentuan kandungan asam pada makanan atau minuman dapat menunjukkan lama waktu penyimpanan, yang sering kali diikuti dengan persyaratan kontrol suhu ketat. United States Code of Federal Regulations (CFR), Title 21, Part 114 menetapkan bahwa sebagian besar makanan dan minuman yang diawetkan menggunakan asam harus dinilai dengan metode yang disetujui. Pengukuran potensiometrik menggunakan pH atau titrasi cocok untuk produk yang mengandung pH antara 4,0 hingga 4,6 dengan hasil terkait pH keseimbangan akhir. Sebaliknya, semua metode dapat digunakan untuk makanan dengan pH di bawah 4,0.

Ada dua konsep yang saling terkait dalam analisis F&B yang mencakup keasaman: keasaman pH dan keasaman yang dapat dititrasi. Keduanya memiliki pengaruh masing-masing pada kualitas makanan. Pengukuran keasaman yang dapat dititrasi berhubungan dengan konsentrasi asam total makanan (disebut juga sebagai keasaman total). pH mengukur keasaman terkait ion H+ yang ada dalam sampel (disebut juga sebagai keasaman aktif).

pH menunjukkan tingkat keasaman atau alkalinitas makanan atau minuman. Pengukur pH mengukur kandungan asam yang berkaitan dengan kemungkinan perbedaan antara elektroda referensi (seperti Calomel atau Ag/AgCl) dan elektroda pH (elektroda kaca). Perbedaan ini selanjutnya dikaitkan dengan konsentrasi ion H+ dalam larutan dan keasaman larutan.

Makanan dan minuman menunjukkan berbagai kisaran nilai pH, yang berkaitan dengan keasaman atau alkalinitas sampel. Makanan tertentu seperti daging, produk susu olahan, alkohol, jus lemon, air berkarbonasi, dan cuka berada pada kategori asam pH, sedangkan sayuran dan buah biasa masuk dalam kategori alkali.

Keasaman yang dapat dititrasi atau keasaman total dapat ditentukan dengan mentitrasi jumlah sampel yang sudah diketahui menggunakan titrator dengan sensor atau indikator. Tergantung pada jenis titrasi, titik akhir titrasi dapat ditentukan dengan sensor atau menggunakan indikator warna. Teknik ini memberikan metode pengujian keasaman yang lebih akurat untuk kandungan asam total sampel. Metode titrasi asam basa, titrasi redoks, dan titrasi kolorimetrik digunakan untuk menentukan kandungan asam menggunakan titrasi.

Instrumentasi titrasi dan sensor
METTLER TOLEDO menawarkan rangkaian instrumentasi titrasi yang kuat, termasuk titrator otomatis, yang dapat membantu meningkatkan akurasi dan kecepatan titrasi keasaman di pemrosesan F&B. Berbagai jenis dan instrumentasi titrasi kami dapat membantu Anda melakukan penentuan kandungan keasaman yang akurat dan andal dalam industri makanan dan minuman.

Berdasarkan jenis titrasi serta tergantung pada titrasi yang digunakan, kami menawarkan berbagai portofolio sensor untuk memenuhi kebutuhan kontrol kualitas makanan dan/atau minuman. Sensor kami dapat membantu Anda dengan pengukuran keasaman total yang akurat untuk makanan dan cairan seperti minuman anggur dan jus buah.

Memastikan akurasi dan keterulangan dalam persiapan sampel adalah faktor penting saat Anda ingin memenuhi persyaratan kontrol kualitas dan menjamin keamanan konsumen di industri seperti F&B. Untuk meningkatkan keterulangan, akurasi, dan kecepatan persiapan sampel, METTLER TOLEDO menawarkan rangkaian instrumen analitik yang dirancang untuk membantu Anda meningkatkan produktivitas sekaligus mengurangi waktu pemrosesan hasil dan biaya pemrosesan per sampel.

Kami menawarkan berbagai catatan aplikasi yang berkaitan dengan penentuan keasaman dan berfokus pada produk makanan dan minuman tertentu. Sebagaimana dicantumkan pada tabel di bawah, dokumen yang bermanfaat ini membahas tentang jenis sampel tertentu untuk membantu Anda memperoleh analisis keasaman yang akurat di seluruh rantai produksi makanan.