A Brix-mérés a minták tiszta szacharóztartalmát határozza meg, és nemcsak az élelmiszer- és italiparban, hanem a vegyiparban is jól ismert alkalmazás. A Brix-fokot a következő egyenlet mutatja be:

1 Brix-fok (°Bx) = 1 g szacharóz / 100 g oldat.

De ez bármilyen mintára alkalmazható? A 12 °Bx a narancslében 12 g cukornak felel meg?

A gyakorlatban nem feltétlenül. A Brix-skálát olyan anyagok cukortartalmának mérésére használják, mint az üdítőitalok, gyümölcslevek és paradicsomsűrítmények, valamint olyan termékek, mint a vágóolaj, amelyek nagyon gyakran távol állnak a tiszta szacharóz/víz oldatoktól. Ez némi zavart okozott, különösen a különböző mérési technikákkal (hidrométer, piknométer, refraktométer, digitális sűrűségmérő) kapott eredmények összehasonlításakor.

Ezen az oldalon alapvető ismereteket szerezhet a Brix-értékről és más, a cukortartalom meghatározásánál használt kapcsolódó skálákról.

Az 1843-ban kifejlesztett Balling a legrégebbi skála, amelyet az oldott szilárd anyagok koncentrációjának, elsősorban a sörlé cukortartalmának mérésére használnak a sörfőzés során.

A főleg malátából származó oldott cukrok más anyagokkal együtt találhatók, és a keveréket együttesen "extraktumnak" nevezik. Az erjedési folyamat nyomon követése érdekében a sörfőzők általában idővel Balling- vagy hasonló méréseket (lásd alább) gyűjtenek, hogy meghatározzák a sörlé koncentrációját. Mivel a sörlében lévő cukrok az erjedés során alkohollá alakulnak, a cukorkoncentráció az idő múlásával fokozatosan csökken; ez lehetőséget ad a sörfőzőknek arra, hogy megbecsüljék söreik végső alkoholtartalmát, valamint további ellenőrzést és betekintést biztosít a sörfőzési folyamatba, biztosítva a végtermékük egyenletes minőségét.

A digitális refraktométerek kiküszöbölik a kezelőtől való függőséget, 2 másodperc alatt szolgáltatnak eredményeket és növelik az eredmények megbízhatóságát.

A Plato fok, más néven Plato skála egy másik skála, amely a sörlé cukortartalmát méri a sörfőzés során. Ezt tömegszázalékban (% w/w) és a következő meghatározással fejezik ki:

1 Plato fok = 1 g extrakt / 100 g sörlé.

Mivel a sörben víz, alkohol és oldott "cukor" van, amely főként a malátából származik, a sörfőzőknek mérniük kell ezt az oldott cukrot, hogy jobban tudják ellenőrizni a sör erjedési folyamatát.

A Plato-skála hőmérsékleti referenciája 17,5 °C; ezért a fajsúlyról Plato-ra történő átszámításhoz a következő egyenlet használható:

°P = 260 * ( 1 - (1 / a vizes oldat fajsúlya 17,5 °C-on))

Az Oechsle a szőlőmust sűrűségének mérésére használt skála. amelyet elsősorban Németországban, Luxemburgban és Svájcban használnak. Valójában vannak az Oechsle kétféle meghatározása létezik: Az egyiket "öregnek" nevezik, és a következőn alapul a fajsúlyon alapul; az "új" meghatározás a fénytörésen alapul. indexen alapul.

A "régi" Oechsle-t a következőképpen számítják ki:

Oeo = 1000(sg - 1.0)

ahol

Oeo (régi) = Oechsle fokok
sg = fajsúly

Az "új" Oechsle kiszámítása a következőképpen történik:

Oen = 2639,22*nD - 3514,83

ahol

Oen (új) = Oechsle-fok
nD = törésmutató

A Baumé-skálát 1768-ban Antoine Baumé francia gyógyszerész fejlesztette ki, aki aerométert épített a folyadékok fajsúlyának mérésére.

Ez a skála lehetővé teszi bármely oldat koncentrációjának értékelését azonos mértékegységekkel (Baumé-fok; °Bé) és azonos készülékkel (Baumé aerométer); azonban az egyes anyagtípusok koncentrációjának meghatározásához külön táblázatot kell használni. Jelenleg a sör, a bor, a méz és a tömény savak ipari előállítása során használják. A sűrűség és a Baumé-fokok közötti kapcsolatot a használata során többféleképpen fejezték ki. Jelenleg 16°C-on a sűrűség és az oldat Baumé-fokai közötti kapcsolatot a következő összefüggések adják:

• A víznél kisebb sűrűségű folyadékok:

fajsúly = 140 / (130 + °Bé)

• A víznél sűrűbb folyadékok:

Fajlagos sűrűség = 145 / (145 - °Bé)

A Brix és Baumé közötti kapcsolat nem lineáris. Azonban ezzel az egyszerű egyenlettel nagyon durva átváltás végezhető:

Brix fok = (°Bé x 1,905) - 1,6

Baumé fok = (°Brix + 1,6) / 1,905 (°Brix + 1,6) / 1,905

Ha a kívánt hőmérsékleten a minta Baumé-ban kifejezett pontos eredményre van szüksége, akkor egy asztali digitális sűrűségmérő a tökéletes választás.

A Brix-skála mellett más hasonló skálák is léteznek a minta szacharóztartalmának jelzésére, mint például a Platon-, Baumé-, Oechsle- és Balling-fokok. Az alábbi táblázatban az egyes mérési típusok összefoglalása és a skálákkal kapcsolatos további információk találhatók.

Ne feledje, hogy minden cukortartalom-mérés alapja a folyékony minta fajsúlya, ha digitális sűrűségmérőt vagy piknométert használ, és a törésmutató, ha digitális refraktométert vagy a fent felsorolt kézi módszerek valamelyikét használja.

A Brix pontos meghatározása nagyon fontos a költségek és a minőségellenőrzés szempontjából az italiparban. A pontos Brix-szint meghatározásával nemcsak a szükséges legjobb minőséget biztosíthatja, hanem a költségeket is optimalizálhatja, lehetővé téve vállalatának, hogy évente több ezer dollárt takarítson meg.

Ha egy fénysugár az egyik közegből egy másik, optikailag kevésbé sűrű közegbe jut, irányt változtat. A beesési szög növekedésével eléri azt a kritikus értéket, amelynél a sűrűbb közegből már nem távozik fény. Ha ezt a kritikus szöget túllépjük, teljes visszaverődés következik be. A törésmutatót ebből a kritikus szögből számítják ki. Mivel a fénytörés a beeső fény hullámhosszától függ, a törésmutatót a nátrium D vonalának hullámhosszán (589,3 nm) mérik, és nD-vel jelölik. A törésmutató nem csak a méréshez használt hullámhossztól, hanem a mérendő oldat hőmérsékletétől is függ.

Ezért a törésmutató és a Brix között közvetlen kapcsolat áll fenn. A mért törésmutatót közvetlenül átváltják szacharóztartalom tömegszázalékára (°Brix / °Bx).

Igen, a folyadék Brix-mérése a hőmérséklet függvényében változik. A hideg minta Brix-értéke magasabbnak tűnik, mint ugyanannak a mintának a szobahőmérsékleten mért értéke. Ezért a pontos Brix-mérésnél figyelembe kell venni a hőmérsékletet. A hibákra hajlamos kézi számítás elkerülése érdekében erősen ajánlott a hőmérséklet-szabályozott digitális mérő használata.

Egy Brix-fok egyenlő 1 gramm szacharózzal 100 gramm oldatban, ami 1%-os Brix-értéknek felel meg. Ezért nincs különbség közöttük: Ebben az esetben 1 ° Brix = 1% Brix (súly / súly).

A refraktométer a legegyszerűbb és legpontosabb eszköz a Brix mérésére.

A Brix a folyadékban oldott szilárd anyagok mennyiségének mérése a fajsúlyon keresztül, és különösen az oldott cukor mérésére használják. Egy Brix-fok 1 gramm szacharóz 100 gramm oldatban.

A brix a borban, mint minden más anyagban, a cukrok mennyiségét jelenti egy folyadékban. A borban a Brix-értéket a szőlő szüretelése előtt mérik, hogy meghatározzák a cukortartalmat, és ezáltal a bor alkoholtartalmát, amelyet a cukor erjedése után kap. A Brix-értéket az erjedési folyamat során is legalább naponta egyszer meg kell mérni; az átalakulási meredekség nyomon követése lehetővé teszi a borász számára, hogy a folyamat hőmérsékletét az optimális borminőség érdekében beállítsa.

Bár a Brix-skála látszólag titokzatosnak tűnik, a kulináris világban, különösen a borok esetében hasznos. Az adott bor ízétől és különleges céljaitól függően általában a 18-24 °Bx közötti érték az ideális.

Szeretné ellenőrizni a minta Brix-koncentrációját?

A jó méznek 70 és 88 Brix-fok között kell lennie. A méz minősége azonban a méz nedvességtartalmától függ. Röviden, ez a mert minél magasabb a nedvességtartalom, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy a hogy a méz a tárolás során megromlik. Az AOAC 969.38 szabvány szerint a nedvességtartalom nem haladhatja meg a 20%-ot.

A CODEX STAN 247 szerint a narancslé Brix-szintjének 11,2 és 11,8 között kell lennie, és összhangban kell lennie az importáló ország nemzeti jogszabályaiban előírt értékekkel, de nem lehet 11,2-nél alacsonyabb. Elismert tény azonban, hogy a különböző országokban a Brix-szint természetesen eltérhet ettől az értéktartománytól. Azokban az esetekben, ahol a Brix-szint következetesen alacsonyabb, az ezekből az országokból származó, a nemzetközi kereskedelembe bevitt, rekonstruált gyümölcslé elfogadható, feltéve, hogy megfelel a gyümölcslevekre és nektárokra vonatkozó általános szabványban felsorolt hitelesítési módszertannak, és a szint nem alacsonyabb 10 °Brixnél.

Megjegyzendő, hogy a narancslé savtartalma befolyásolja a Brix-értéket. A gyümölcslevek más anyagokat, például savakat is tartalmaznak. Ezek az anyagok szintén befolyásolják a törésmutatót, és alacsonyabb Brix-értékeket eredményeznek. Ezért a Brix-értékeket korrigálni kell, hogy kompenzálják a savak hozzájárulását, és a minta valódi cukortartalmát tükrözzék.

Tudjon meg többet a savasság és a savtartalom meghatározásáról: Töltse le útmutatónkat.

Mérje pontosan a Brix-koncentrációt refraktométereinkkel vagy sűrűségmérőinkkel

Egy Brix-fokot 1 gramm szacharóz 100 gramm vizes oldatban; ha az oldatban az egyetlen oldható szilárd anyag a szacharóz, akkor 1 gramm cukor 1 °Bx-szel növeli az értéket.

Szeretné elkészíteni saját Brix-szabványát?

1. lépés: Ellenőrizze a refraktométert desztillált vízzel. Ennek nulla értéket kell mutatnia; ha ez az érték nem áll be, tisztítsa meg és kalibrálja a készüléket.

2. lépés: Meg kell győződnie arról, hogy a refraktométer felülete tiszta és száraz.

3. lépés: Helyezzen egy kis mennyiséget a vizsgálandó oldatból a prizmára. Néhány csepp elegendő.

4. lépés: Nézzen az okuláron keresztül, miközben a prizmát egy fényforrás felé irányítja. Ne nézzen a napba.

5. lépés: Fókuszálja az okulárt, és mérje le a kék szín alapjának a skálával való találkozásánál. Ez az érték a minta Brix-értéke.

A klasszikus refraktométerrel történő Brix-mérésnek azonban lehetnek hátrányai:

• Kis mérési tartomány / több refraktométerre van szükség a széles tartomány lefedéséhez.
• Nincs termosztálás (a mérésnek pontosan 20 °C-on kell történnie ahhoz, hogy elég pontos legyen).
• kezelőtől függő leolvasás, ezért korlátozott pontosság
• Nincs mérési protokoll.

Használjon digitális refraktométert az egyszerűbb és pontosabb mérés érdekében, amely növeli laboratóriuma termelékenységét, valamint időt és pénzt takarít meg.

Általában a Brix-, Plato- és Balling-fokok felcserélhetők egymással. Mindhárom skála a cukoroldatok tömegszázalékát fejezi ki, és ezt a súlyt a fajsúlyhoz viszonyítja. A fajsúly egy adott mennyiségű folyadék tömegét viszonyítja ugyanahhoz a vízmennyiséghez. A víznél nehezebb folyadékok, mint a must vagy a sörlé fajsúlya nagyobb, mint 1,000. A víznél könnyebb folyadékok, mint például az alkohol, fajsúlya kisebb, mint 1,000.

A legrégebbi skálát, a Balling-skálát 1843-ban állították fel. Kicsit később Brix kijavította a Balling-skála néhány számítási hibáját, és bevezette a Brix-táblázatot. Az 1900-as évek elején aztán Platón és munkatársai további fejlesztéseket hajtottak végre, és bevezették a Platón-skálát. Lényegében ezek ugyanazok. A táblázatok abban különböznek, hogy a fajsúlyszázalékról a fajsúlyskála ötödik és hatodik tizedesjegyében számítják át a fajsúlyt.

A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup vagy HFCS egy folyékony édesítőszer, amelyet kukoricakeményítőből vonnak ki, és főként fruktózt és D-glükózt tartalmaz. A HFCS-t a szacharóz helyettesítésére használják az ital- és élelmiszeriparban. A HFCS három különböző fruktóztartalomban, 42, 55 és 90 tömegszázalékban kapható, és főként az USA-ban használják.

Édesítőszerként a HFCS-t gyakran hasonlítják a kristálycukorhoz, de a HFCS gyártási előnyei a cukorral szemben a könnyű kezelhetőség és a költséghatékonyság.

A Brix- és HFCS-tartalom mérése sűrűségmérővel vagy refraktométerrel lehetséges. Mindkét módszer ugyanazt az eredményt adja, ha egy oldat tiszta szacharóz/HFCS-tartalmát mérjük.

A digitális sűrűségmérők és refraktométerek, mint például a METTLER TOLEDO Excellence D4 sűrűségmérője és Excellence R4 refraktométere, lehetővé teszik a Brix-fok vagy a HFCS % közvetlen mérését. Mindkét mérési módszer lehetővé teszi a törésmutató/sűrűség automatikus átváltását Brix-fokokká vagy HFCS % -okká. Mindkét módszerrel a kapott eredmények azonosak a tiszta szacharóz vagy a tiszta HFCS mérésekor, és összehasonlíthatók egymással.

A Brix-sav arány a Brix-fokok és a Brix-értékek aránya. lé és a gramm vízmentes citromsav 100 gramm gyümölcsléhez viszonyítva. Ez a az egyik leggyakrabban használt mutatója a gyümölcslé minőségének, valamint a gyümölcsök minőségének a gyümölcs érettségét.

Először ellenőrizze a refraktométert ionmentesített vízzel; az eredménynek 20 °C-on 0 % w/w-nek vagy 1,3332 nD-nek kell lennie (vegye figyelembe a tűréshatárokat). Ezután győződjön meg arról, hogy a módszer úgy van beállítva, hogy a Brix értéket a kívánt hőmérsékleten mérje. Adjon kb. 0,3 ml mintát a mérőcellába, és nyomja meg a start gombot. Néhány másodpercen belül megkapja az eredményt.

Először ellenőrizze a sűrűségmérőt ionmentesített vízzel; az eredménynek 20 °C-on 0 % w/w vagy 0,9982 g/cm³ kell lennie (vegye figyelembe a tűréshatárokat). Ezután győződjön meg arról, hogy a módszerét úgy állította be, hogy a Brixet a kívánt hőmérsékleten mérje. Adjon kb. 2 ml mintát a mérőcellába egy fecskendő segítségével, és nyomja meg a start gombot. Néhány másodpercen belül megkapja az eredményt.