 |
Tavení sýra je možná jednoduché, ale příprava švýcarského národního pokrmu – bohaté krémové směsi sýrů podávané v keramickém hrnci nad plamenem – je kulinářské umění. Existuje mnoho rodinných receptů, tipů a triků, jak připravit fondue plné sametové chuti a dlouhotrvajícího aroma.
Švýcarská kuchyně oplývá mnoha praktickými znalostmi o tom, jak správně kombinovat sýry, víno, škrob a koření. Výsledek by neměl být ani příliš hustý, ani příliš řídký; hladká směs se musí dobře chytat na kostky chleba a umožnit snadné nabírání (pokud vám chleba do společného hrnce upadne, můžete být pokutováni!). Přestože se recepty na fondue dědí v rodinách již po generace, fyzikální podstata tohoto pokrmu zůstává záhadou.
Výzkumníci z Institutu pro potraviny, výživu a zdraví na ETH v Curychu (Švýcarský federální technologický institut) použili ke zkoumání vlastností dokonalého fondue přesné váhy METTLER TOLEDO XSR4002S a pH metr SevenCompact™. Vědci chtěli zjistit, jak jednotlivé složky a jejich vzájemné působení ovlivňují hladkost a stabilitu emulze. Jejich poznatky osvětlují, jak se tuk a bílkoviny (sýr), škrob (obvykle kukuřičný) a kyselina (bílé víno) navzájem doplňují při vytváření požadované textury a chuti pokrmu.
Správná receptura představuje rozdíl mezi chutným pokrmem a vodnatou či lepkavou kaší. Spolu s chladnějším obdobím přichází i sezóna fondue. Proto v naší aplikační poznámce najdete recept na švýcarské moitié-moitié, klasické fondue připravované půl na půl ze sýru Gruyère a sýru Vacherin. Při přípravě lahodného fondue pro svou rodinu a přátele se budete muset spolehnout na vědeckou přesnost.
V této aplikační poznámce také najdete:
- informace o tom, co je nutné vzít v úvahu při přípravě dokonalého sýrového fondue;
- přehled o významu reologie (proudění kapalin) v inženýrství potravinářských procesů;
- informace o tom, jak naše váhy a pH metry pomohly při experimentech recepturování.