Medição de Acidez em Alimentos

A determinação de acidez desempenha um papel fundamental na garantia de que os bens de consumo atendam aos requisitos para os atributos como aparência, textura, sabor e teor nutricional. Isso garante que os alimentos e bebidas sejam produzidos para os consumidores com propriedades consistentes e bem definidas, incluindo a vida útil.

Os testes de acidez são também essenciais para garantir que os produtos atendam aos requisitos regulatórios e não apresentem problemas de segurança e saúde para o consumidor. Resumidamente, a acidez é um atributo importante de muitos alimentos e bebidas.

Saiba como a acidez afeta o processamento de alimentos, e como um teste de acidez preciso ajuda a garantir a qualidade do produto na indústria de alimentos e bebidas. Faça o download do nosso guia "Uma Introdução à Análise de Acidez: Técnicas Selecionadas para Monitorar pH e Ácidos".

A medição de acidez é o critério principal para indicar o frescor e a composição de ingredientes crus e alimentos perecíveis. Uma rápida avaliação de pH pode determinar, por exemplo, se ostras cruas foram suficientemente limpas para evitar a contaminação alimentar ou sugerir a presença de mastite em vacas leiteiras.

A titulação fornece indicações mais detalhadas para alguns itens perecíveis, como leite, óleo e sucos de frutas, que são vendidos como misturas ou possam estar sujeitos à adulteração. Por exemplo, o leite com altos níveis de ácido lático pode estar contaminado com bactérias, ao passo que o nível de ácido tartárico ou málico em misturas de sucos pode indicar a presença de certos tipos de frutas. Em produtos como suco fresco, esses testes podem ser uma parte importante do cumprimento dos requisitos locais de rotulagem, além de uma maneira de evitar reações alérgicas ou outras formas de doenças.

Como observado, os resultados de uma determinação do teor de ácido em alimentos e bebidas podem indicar por quanto tempo eles durarão no armazenamento, o que geralmente está associado a requisitos rigorosos de controle de temperatura. O Título 21, Parte 114, do CFR (United States Code of Federal Regulations, Código de Regulamentos dos Estados Unidos) estipula que a maioria dos alimentos e bebidas cuja conservação é feita pela acidez devem ser avaliados por um método aprovado. A medição ou titulação potenciométrica através do pH são adequadas para produtos com um pH entre 4,0 e 4,6, com os resultados relacionados ao pH final de equilíbrio. Diferentemente dos valores de pH abaixo de 4,0, para os quais qualquer método pode ser utilizado.

Há dois conceitos inter-relacionados na análise de F&B que envolvem acidez: pH e acidez titulável. Cada um tem seu próprio impacto na qualidade dos alimentos. As medições de acidez titulável lidam com a concentração total de ácido no alimento (também chamada de acidez total). O pH mede a acidez em termos de íons H+ presentes na amostra (também chamada de acidez ativa).

O pH indica o grau de acidez ou alcalinidade de um alimento ou bebida. Um medidor de pH mede essa força do ácido em termos da diferença de potencial entre um eletrodo de referência (como Calomelano ou Ag/AgCl) e o eletrodo de pH (eletrodo de vidro). Essa diferença é então relacionada à concentração de íons H+ na solução e corresponde à acidez desta.

Alimentos e bebidas apresentam uma ampla faixa de valores de pH, que se relaciona à acidez ou alcalinidade da amostra. Alguns alimentos, como a carne, laticínios, álcool, suco de limão, água gaseificada e vinagre, estão na extremidade ácida do espectro de pH, ao passo que vegetais e frutas comuns ficam na extremidade alcalina, como mostrado na tabela abaixo.

A acidez titulável ou total pode ser determinada pela titulação da quantidade conhecida da amostra, usando um titulador junto com um sensor ou indicador. Dependendo do tipo de titulação, o ponto final dela pode ser determinado pelo sensor ou usando um indicador de cor. Essa técnica fornece um método de teste de acidez mais preciso para o teor de ácido total da amostra. Os métodos de titulação ácido-base, redox e colorimétrica são utilizados para determinar o teor de ácido usando a titulação.

Os instrumentos e sensores de titulação
da METTLER TOLEDO oferecem uma linha robusta de instrumentação para titulação, incluindo tituladores automatizados, que podem ajudar a aumentar a precisão e a velocidade das suas titulações de acidez no processamento de F&B. Nossos vários tipos de titulação e instrumentação podem ajudá-lo a realizar determinações precisas e confiáveis do teor de acidez na indústria de alimentos e bebidas.

Com base no tipo de titulação e também do tipo de titulador utilizado, oferecemos um amplo portfólio de sensores para atender às suas necessidades de controle de qualidade de alimentos e/ou bebidas. Nossos sensores podem ajudá-lo com medições precisas da acidez total de alimentos e líquidos, como o vinho e sucos de frutas.

Garantir a precisão e repetitividade na preparação de amostras é crucial ao buscar a conformidade com os requisitos de controle de qualidade e garantir a segurança nas indústrias como as de F&B. Para garantir a repetitividade, precisão e velocidade na preparação de amostras, a METTLER TOLEDO oferece um conjunto de instrumentos analíticos projetados para ajudá-lo a aumentar a produtividade enquanto reduz tanto o tempo para os resultados quanto os custos de processamento por amostra.

Oferecemos várias notas de aplicação sobre a determinação de acidez cujo foco específico são os produtos alimentícios e bebidas. Apresentados na tabela abaixo, esses úteis documentos discutem tipos específicos de amostra para ajudá-lo a obter análises precisas em toda a cadeia de valor da produção de alimentos.