A determinação da acidez desempenha um papel crítico para garantir que os produtos de consumo atendam aos requisitos de atributos como aparência, textura, sabor e conteúdo nutricional.
Ela garante que os alimentos e bebidas sejam produzidos para os consumidores com propriedades consistentes e bem definidas, incluindo a vida útil.
Os testes de acidez também são vitais para garantir que os produtos atendam aos requisitos regulatórios e não apresentem problemas de segurança ou de saúde para o consumidor. Em resumo, a acidez é um atributo importante de muitos alimentos e bebidas.
Saiba como a acidez afeta o processamento de alimentos e como testes precisos de acidez ajudam a garantir a qualidade dos produtos na indústria de alimentos e bebidas. Baixe nosso guia “Uma introdução à análise de acidez: técnicas selecionadas para monitorar pH e ácidos”.
O ácido pode estar presente em alimentos e bebidas naturalmente, desenvolvido durante processos como a fermentação ou adicionado durante o processamento como um meio padrão de conservação: valores de pH abaixo de 4,6 limitam o crescimento de microrganismos como o Clostridium botulinum, o agente causador do botulismo. Portanto, o teste de acidez é importante em toda a cadeia de valor do processamento de alimentos.
A medição da acidez é o principal critério para indicar a frescura e a composição de ingredientes crus e alimentos perecíveis. Uma avaliação rápida do pH pode determinar, por exemplo, se ostras cruas foram limpas suficientemente bem para prevenir intoxicação alimentar, ou indicar a presença de mastite em rebanhos leiteiros.
A titulação fornece pistas mais detalhadas para certos produtos perecíveis — incluindo leite, óleo e sucos de frutas — que são vendidos como misturas ou podem estar sujeitos a adulteração. Por exemplo, leite com níveis elevados de ácido láctico pode estar contaminado com bactérias, enquanto ácido tartárico ou málico em sucos mistos aponta para a presença de certos tipos de frutas. Em produtos como suco fresco, esse teste pode ser uma parte importante do atendimento aos requisitos locais de rotulagem, além de prevenir reações alérgicas ou outras formas de doença.
Como observado, os resultados da determinação do teor de ácido de um alimento ou bebida podem indicar por quanto tempo ele durará nas prateleiras, muitas vezes em conjunto com requisitos rigorosos de controle de temperatura. O Código de Regulamentações Federais dos Estados Unidos (CFR), Título 21, Parte 114, estipula que a maioria dos alimentos e bebidas preservados por meio da acidez deve ser avaliada por um método aprovado. A medição potenciométrica por meio de pH ou titulação é adequada para produtos com pH entre 4,0 e 4,6, sendo os resultados relacionados ao pH de equilíbrio final. Por outro lado, qualquer método pode ser usado para alimentos com pH abaixo de 4,0.
Há dois conceitos inter-relacionados na análise de alimentos e bebidas que envolvem acidez: pH e acidez titulável. Cada um tem seu próprio impacto na qualidade dos alimentos.
As medições de acidez titulável tratam da concentração total de ácido de um alimento (também chamada de acidez total). O pH mede a acidez em termos dos íons H+ presentes na amostra (também chamada de acidez ativa).
O pH indica o grau de acidez ou alcalinidade de um alimento ou bebida. Um medidor de pH mede essa força ácida em termos da diferença de potencial entre um eletrodo de referência (como Calomel ou Ag/AgCl) e um eletrodo de pH (eletrodo de vidro).
Essa diferença é então relacionada à concentração de íons H+ na solução e corresponde à acidez da solução.
Alimentos e bebidas apresentam uma ampla faixa de valores de pH, que se relacionam com a acidez ou alcalinidade da amostra. Alguns alimentos, como carne, produtos lácteos, álcool, suco de limão, água carbonatada e vinagre, situam-se na extremidade ácida do espectro de pH, enquanto vegetais e frutas comuns situam-se na extremidade alcalina, como mostrado na tabela a seguir.
| Item | Faixa de pH |
| Ketchup | 2.00 – 2.60 |
| Vinagre | 2.40 – 3.40 |
| Geleias de frutas | 3.00 – 3.50 |
| Morangos | 3.00 – 3.90 |
| Maçãs | 3.30 – 4.00 |
| Suco de maçã | 3.35 – 4.00 |
| Doces de frutas | 3.50 – 4.50 |
| Pepinos em conserva | 4.20 – 4.60 |
| Purê de tomate | 4.30 – 4.47 |
| Tomates | 4.30 – 4.90 |
| Pepino | 5.12 – 5.78 |
| Tofu | 7.20 |
Oferecemos um portfólio abrangente de sensores para medição de pH, incluindo sensores especializados que são úteis ao medir o pH de amostras sólidas ou semissólidas. Também oferecemos medidores portáteis e medidores de bancada altamente práticos e compactos para uso com seus sensores de pH.
Para saber como este portfólio pode ajudá-lo a determinar a acidez com precisão em amostras de alimentos, visite o Guia de Produtos de Sensores.
A acidez titulável ou total pode ser determinada por titulação de uma quantidade conhecida da amostra usando um titulador junto com um sensor ou indicador. Dependendo do tipo de titulação, o ponto final da titulação pode ser determinado pelo sensor ou por um indicador de cor. Essa técnica oferece um método mais preciso de teste de acidez para o teor total de ácido da amostra. Métodos de titulação ácido-base, titulação redox e titulação colorimétrica são usados para determinar o teor de ácido por meio de titulação.
Titulações ácido-base utilizam sensores de pH para quantificar o titulante necessário para reagir com os ácidos málico, tartárico, cítrico, acético e outros ácidos orgânicos presentes em frutas, sucos, condimentos à base de vinagre e vinho, entre outros. Isso pode ser determinado titulando-se a amostra com uma base forte que neutraliza o ácido presente na amostra.
Geralmente, titulações de oxirredução são realizadas para a determinação de ácido ascórbico em bebidas e de teor de sulfito em vinhos. O ácido ascórbico é titulado com 2,6-diclorofenolindofenol (DPI), onde sofre uma reação de oxirredução e troca dois elétrons. A troca de elétrons é detectada por um sensor e, quando todo o ácido ascórbico é consumido por um titulante, observa-se a mudança de potencial do sensor, indicando o ponto de equivalência da titulação.
Para a determinação da acidez de um alimento ou bebida, a titulação ácido-base também pode ser monitorada pela mudança de um indicador de cor, como a fenolftaleína. Tal titulação é realizada usando-se uma base forte. Assim que o ácido em uma amostra de alimento é neutralizado, um sensor fotométrico observa a mudança exata de cor, que corresponde a uma mudança de potencial. Essa mudança de potencial fornece o ponto de equivalência da titulação. Sensores fotométricos também podem ser usados para medições de precipitação ou turbidez.
A METTLER TOLEDO oferece uma linha robusta de instrumentos de titulação, incluindo tituladores automáticos, que podem ajudar a melhorar a precisão e a velocidade das suas titulações de acidez no processamento de alimentos e bebidas. Nossos diversos tipos de titulação e instrumentos podem ajudar você a realizar determinações precisas e confiáveis do teor de acidez na indústria de alimentos e bebidas.
Com base no tipo de titulação e também no titulador utilizado, oferecemos um amplo portfólio de sensores para atender às suas necessidades de controle de qualidade de alimentos e/ou bebidas. Nossos sensores podem ajudar você com medições precisas de acidez total para alimentos e líquidos, como vinho e sucos de frutas.
Garantir a precisão e a repetibilidade no preparo de amostras é fundamental ao buscar atender aos requisitos de controle de qualidade e garantir a segurança do consumidor em setores como o de F&B.
Para aprimorar a repetibilidade, a precisão e a velocidade no preparo de amostras, a METTLER TOLEDO oferece um conjunto de instrumentos analíticos projetados para ajudar você a aumentar a produtividade, reduzindo ao mesmo tempo o tempo até o resultado e os custos de processamento por amostra.
A preparação de amostras é frequentemente baseada em líquidos, e a METTLER TOLEDO oferece diversos sistemas para o manuseio de soluções, desde aquosas até altamente viscosas e voláteis.
Especialmente em F&B, onde os volumes de processamento podem ser tão grandes quanto 20 mL ou tão pequenos quanto 20 µL, oferecemos uma linha abrangente de pipetas de canal único e multicanal, sistemas de bancada e consumíveis para atender a praticamente qualquer necessidade de preparação de amostras.
A classificação na indústria alimentícia muitas vezes inclui a determinação da acidez e do teor de umidade para atender aos parâmetros de qualidade e segurança.
Nossos instrumentos ajudam você a realizar determinações de umidade rápidas e precisas com recursos como limites de controle integrados, transferência automática de dados e orientação ao usuário para facilitar o uso, enquanto nossa inovadora funcionalidade QuickPredict permite prever resultados com base em dados, para uma análise de umidade e tomada de decisão mais rápidas.
A preparação precisa da amostra é um pré-requisito crucial para obter medições confiáveis. Com a preparação gravimétrica da amostra, tanto o sólido quanto o solvente são pesados, proporcionando soluções muito mais precisas.
Isso ajuda a eliminar a variabilidade entre as amostras e reduz os resultados fora de especificação. Você ganha maior confiança nos resultados analíticos e atende com mais confiabilidade aos requisitos de segurança e controle de qualidade.
Oferecemos várias notas de aplicação sobre determinação de acidez, com foco em produtos específicos de alimentos e bebidas.
Conforme observado na tabela abaixo, estes documentos úteis discutem tipos específicos de amostras para ajudá-lo a obter análises de acidez precisas em toda a cadeia de valor da produção de alimentos.
As medições de acidez podem ser feitas usando pH e titulação. Um medidor de pH mede a força ácida de uma amostra em termos da concentração de íons H+ em uma solução. A análise titulométrica fornece a acidez total titulável. A titulação pode ser realizada por titulação ácido-base, titulação de oxirredução ou titulação colorimétrica.
A medição da acidez em alimentos é um indicador útil de consistência, sabor e aparência entre lotes para controle de qualidade. A análise de acidez também pode ser usada para monitorar alimentos em que a acidez muda ao longo do tempo, por exemplo, na produção de iogurte ou na fabricação de cerveja, ou para testar o frescor de determinados alimentos.
A medição da acidez titulável pode ser importante porque trata da concentração total de ácido contida em um alimento (também chamada de acidez total). O pH mede a acidez em termos dos íons H+ presentes na amostra (também chamada de acidez ativa).
A medição da acidez em uma solução é chamada de pH. O pH expressa a quantidade de concentração de íons de hidrogênio (H+) em um líquido. Se a concentração de íons de hidrogênio (H+) no líquido for alta, ele é ácido. Se a concentração for baixa, ele é básico (alcalino). Isso significa que, quando a concentração de íons de hidrogênio é medida, podem ser determinadas a acidez, a neutralidade e a alcalinidade, bem como o respectivo grau de cada uma.
A Constante de Dissociação Ácida (Ka) mede a força de um ácido em solução.
Matematicamente,
Ka=[A−][H+][HA],
onde Ka é referido como um quociente das concentrações em equilíbrio (em mol/L).
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