在世界各地，對植物性食品的趨勢是由健康、環境永續與動物福利等考量所驅動。為了回應植物性食品開發中的健康疑慮，確保產品符合當地標示標準，且包裝上所述的營養成分正確，至關重要。
因此，對植物性食品進行品質管制與分析，對於因健康因素而希望食用乳製品或肉類替代品的人而言，尤其重要。減少溫室氣體排放的需求也可能推動植物性食品分析，因為某些消費者希望確定他們所選擇的食品是在使用更少資源（亦即更少的能源、水與土地）的情況下生產的。
植物性食品實驗室測試與分析
配方開發與品質控制
植物性食品是一類主要以永續性的植物性蛋白來源，替代傳統上會使用動物蛋白，例如肉類、蛋、乳製品等的食品。
透過使用豆腐、豆類、穀物、蔬菜和麵粉等常見植物性主食，以及藻類和菌絲蛋白等更具創新性的成分，這些食品旨在模擬特定類型的肉類、起司、牛奶、雞蛋、奶油、優格等在風味、質地、色澤與營養特性上的表現。
植物性食品測試在協助企業辨識特定植物性食品與飲料成分、掌握消費者趨勢方面扮演關鍵角色，並且最終有望從中受益，因為這個市場預計將持續成長。
準備好以植物性食譜創新，並確保頂級品質了嗎？
METTLER TOLEDO 具備一系列實驗室儀器，旨在協助您因應需求，在植物基食品與飲料開發的整個生命週期中提供支援。
我們的產品可在從實驗室到生產現場的流程中，為您提供植物基原料分析與配方設計的支援，協助您準確評估原料與新穎成分，包括用於確保標示準確性的單一營養素定量。
圖 1： 植物基肉類與乳製替代品生產流程的簡化示意圖
- 原料
- 肉類替代品的乾式研磨、乳製替代品的加水研磨
- 均質、混合與調味
- 以水、油或蒸氣進行預處理
- 加工：肉類替代品通常採用擠出加工，乳製替代品則採用過濾、滅菌
- 肉類替代品
- 乳製替代品
植物性食品分析
在開發與測試植物性食品時，研發或品質管制實驗室常用的實驗室分析與應用包括：
稱量
在配方設計或準備 HPLC/GC 等分析樣品時，這一點可能很重要
水分與水分析
使用鹵素水分分析、乾燥減量法或卡爾費休滴定，以協助確保原料或產品品質，並有助於判定保存期限
定量分析
例如用於鈉含量測定的滴定法，或依凱氏定氮法測定蛋白質；以 UV Vis 測定葡萄糖／果糖與維生素含量；以天平測定脂肪含量，例如索氏抽提法，以及灰分和纖維含量。
純度測定
包括密度、折射率、熔點或 UV Vis
微生物學研究
使用 pH 計、天平和移液器，可協助確保保存期限（在處理新型植物性食品原料時，這可能尤為重要）
熱分析
例如，用 TMA 或 TGA 進行保存期限研究，或用 DSC 進行化合物表徵
pH 測量
確保植物性蛋白產品的安全性、質地與風味。pH 值測定在品質管制中也很重要，用以確認最終產品的保存期限。
相關產品
專業知識
常見問題
如何調配植物性食品？
植物基食品製造商面臨的要求與整個食品產業的生產商相同，也面對相同的挑戰。研發與品質管制實驗室著重於擴展產品範圍並改良現有配方。會測試可能有助於提升風味、質地、色澤、外觀與香氣的新成分，配方也可能進行些微調整以臻完美。稱量與配方管理系統必須支援這些細微調整。同時，食品生產商也必須努力符合生產預算、最佳化保存期限、縮短上市時間，並滿足法規要求。直覺式配方管理、精確且可重複的稱量，以及安全的資料處理，有助於植物基食品配方與品質管制，協助生產商因應消費者對高品質植物基食品來源的需求。
植物性食品的主要檢測領域有哪些？
在研發、製造與品質管制中，需要可靠測試的領域與整個食品產業所使用的類似。進料可能需要稱量、水分含量測試，透過UV Vis、密度、折射率，或結合多種植物基食品測試方法來判定純度。配方設計可能需要稱量、加料與水分測試。生產過程中，水分含量、熔點/滴點以及稱量可能都有幫助。出廠產品可能還需要額外的水分測試或品質管制。
當然，對於植物基食品成分標示而言，近似分析也同樣重要。熱量、脂肪、飽和脂肪、碳水化合物、糖、蛋白質與鹽分，也稱為 Big 7，可能都需要標示。依產品與地區不同，過敏原標示要求，以及乾物、水分、灰分、纖維、礦物質與維生素的測量也可能很重要。METTLER TOLEDO 提供廣泛的實驗室設備，以支援這些關鍵的植物基食品測試領域。
植物性食品開發使用哪些儀器？
植物基食品開發需要多種實驗室儀器。有些儀器是為了確保符合植物基食品測試方法；另一些則是為了確保滿足品質管制要求。
如上所述，近似分析十分重要。其中可能包括用於測定鹽分或氯化物含量的滴定，或依據凱氏法協助進行蛋白質定量。脂肪測定方面，在多數情況下索氏萃取是參考方法，而這需要天平。植物基食品中的碳水化合物含量與維生素含量可使用 UV Vis 測定。水分分析儀可協助測定乾物或水分含量，而卡爾費休滴定則用於特定的水分含量評估（這對保存期限與品質可能相當重要）。在測定灰分或纖維含量時，天平也扮演關鍵角色。
此階段的配方設計同樣至關重要。這表示要根據特定成分的重量來開發植物基食品配方，而其中許多成分相較於最終產品或批次而言可能相當少量。這需要合適的實驗室天平，以及可靠的追蹤與溯源能力，以確保加入正確的成分，從而減少返工與浪費。當開發肉類、牛奶和蛋類仿製品時，包括移液器在內的實驗室儀器，甚至可能比平時更為重要。
如何確保植物性食品原料的品質？
上述實驗室儀器，包括滴定儀、水分分析儀、天平、UV Vis 與卡爾費休滴定儀，以及熔點/滴點儀器，對植物基食品品質管制都非常重要。這包括進料與植物基食品中常見的個別成分（肉類仿製品等）的管制。METTLER TOLEDO 提供設計堅固耐用的儀器，旨在提供準確度，並協助您進行植物基食品原料的品質管制。當處理非典型成分（例如發酵產品、新型種子粉、微藻與菌蛋白）時，我們堅固耐用的實驗室儀器組合可能尤其重要。