 |
Tavenie syra môže byť napohľad jednoduché, ale pripraviť toto švajčiarske národné jedlo – bohatú, krémovú zmes syrov, ktorá sa podáva v keramickej nádobe s teplotou udržiavanou pomocou plameňa – je kulinárske umenie. Existuje mnoho rodinných receptov, tipov a trikov, ako pripraviť fondue so zamatovou textúrou a pretrvávajúcou chuťou.
Švajčiarske kuchyne využívajú mnoho empirických poznatkov o tom, ako miešať syry, víno, škrob a koreniny. Výsledná konzistencia nesmie byť príliš hustá ani riedka – hladká zmes musí obaliť kúsky chleba pre ľahké namáčanie (stratiť chlieb v spoločnom kotlíku sa považuje za spoločenské faux pas!). Aj keď sa recepty na fondue dedia v rodinách z generácie na generáciu, fyzikálne vysvetlenie tohto jedla zostávalo záhadou.
Výskumníci z Inštitútu pre potraviny, výživu a zdravie pri inštitúte ETH Zürich (Švajčiarsky federálny inštitút technológií) použili presné váhy METTLER TOLEDO XSR4002S a pH meter SevenCompact™ na preskúmanie vlastností dokonalého fondue. Vedci chceli pochopiť, ako jednotlivé prísady a ich interakcie ovplyvňujú jemnosť a stabilitu emulzie. Ich zistenia ukazujú, ako tuk a bielkoviny (syr), škrob (zvyčajne kukuričný škrob) a kyselina (biele víno) vzájomne pôsobia na vytvorenie požadovanej textúry a chuti tohto pokrmu.
Zvládnutie správnej receptúry predstavuje rozdiel medzi chutným jedlom a vodnatou či ťahavou katastrofou. S poklesom teplôt v mnohých kútoch sveta sa blíži sezóna fondue. V našom opise aplikácie si pozrite recept na švajčiarske moitié-moitié, klasické fondue vyrobené napoly zo syra Gruyère a napoly zo syra Vacherin. Pri príprave lahodného fondue pre rodinu a priateľov sa tak budete môcť spoľahnúť na presnosť zaručenú vedou.
V tomto opise aplikácie tiež:
- zistíte, na čo myslieť pri príprave dokonalého syrového fondue,
- získate informácie o význame reológie (prúdenia tekutín) v technológii potravinárskych procesov,
- a zistíte, ako naše váhy a pH metre podporili experimenty v oblasti prípravy receptúr.