Vidunderlig molekylær
Superkokk Max Eichmann serverer fransk mat med molekylære aksenter i restauranten sin i Sveits. Én av hans mange triumfer er en kaviar av fruktjuice. For å forberede denne delikatessen har han satt sin lit til flerkanalpipetter fra METTLER TOLEDO i mer enn et tiår nå.
Pipettene har vist seg å være et uunnværlig hjelpemiddel i Max Eichmanns kjøkken.
Max Eichmanns restaurant kunne oppvise 18 Gault Millau-poeng og en Michelin-stjerne frem til 2003 da han bestemte seg for å ta et steg tilbake fra kjaset og maset i gourmetkjøkkenet og heller bidra til et helt nytt konsept. "Jeg begynte å lure på om gjestene i restauranten min virkelig ønsket å spise syv retter sammen med tre eller fire appetittvekkere. Mange av dem var overveldet av det. Det var da jeg bestemte meg for å kontakte Gault Millau og Michelin for å informere dem om at jeg ikke lenger ønsket at restauranten skulle bli vurdert," forklarer superkokken. Fersk mat av høy kvalitet er det Max Eichmann ønsket at gjestene hans skulle snakke om – men uten det ekstra presset med å oppfylle restaurantkritikernes strenge vurderingskriterier.
 |
Kjemiske tilsetningsstoffer, som alginat og kalsiumklorid, er nøkkelingredienser i molekylær mat.
På leting etter nyvinninger
I løpet av denne nye fasen i karrieren begynte Max Eichmann også å eksperimentere med molekylære matlagingsmetoder, spesielt hans første eplekaviar. For å gjenskape den spesielle konsistensen sprinklet han en blanding av fruktjuice og alginat oppi en bolle med kalsiumklorid. "I begynnelsen brukte jeg enkle pipetter. Men, som du kanskje forventet, viste dette seg å være en ganske langtekkelig prosess og det tok flere timer å produsere én enkelt porsjon," kommenterer Max Eichmann. "Kaviar er et produkt som må lages i mindre skala. Den må konsumeres relativt raskt, ellers blir kulene for harde."
Dette er grunnen til at han trengte å finne en enklere løsning for å lage kaviaren. En bekjent fra industrien for medisinsk teknologi foreslo flerkanalpipetter, og med et raskt søk på Internett fant Max Eichmann METTLER TOLEDO. "Da jeg plasserte bestillingen for pipettene, var selgeren nokså overrasket," minnes sjefskokken med en latter. "De hadde aldri levert et slikt produkt til cateringbransjen før." Eichmanns investering i Rainin 8-kanalers pipette har vært verdt sin vekt i gull. Han har brukt enheten i mer enn ti år nå, og er spesielt imponert over den intuitive håndteringen – for ikke å nevne den utsøkte smaken på eplekaviaren. "Du kan spørre hvorfor ikke bare spise et eple i stedet for kaviar. Men da vil du risikere å bite i et ubehagelig melete eple og få det sittende fast mellom tennene. Når det gjelder kaviar, er eplesmaken nærmest fullkommen. Det er kun takket være den molekylære strukturen," forklarer Eichmann.
Molekylær og fransk mat
Det fantes en tid da superkokken tilbød gjestene menyer med kun molekylær mat. Nå for tiden er dette imidlertid kun et element av maten hans. Fruktkaviaren og "snøballen" (en yoghurt produsert med nitrogen) har faktisk blitt faste favoritter på dessertmenyen. Men når det gjelder forretter og hovedretter, pleier Max Eichmann å holde seg til den mer tradisjonelle franske maten. Spesielt viktig her er en rekke produkter av høy kvalitet og sesongmenyer. I mai kan du finne aspargessalat på menyen, mens i sommermånedene er det villaks. Eichmann har ikke tenkt å gjenoppfinne matlaging. Han ønsker kun å tilby middagsgjester noe deilig hver gang de åpner menyen.
 |
Max Eichmann bruker nitrogen til å underholde gjestene. Hjemme hos seg selv nyter han mer tradisjonelle matretter, og favoritten er kalvelever med stekte poteter.
 |
"Snøballen", produsert fra yoghurt og kvark, er en av de molekylære spesialitetene på restaurantens meny.
Kontinuerlig forbedring
Det å lære opp neste generasjon med kokker og videreutvikle sine egne ferdigheter er det som virkelig betyr noe for Max Eichmann. "Når lærlingene mine forlater kjøkkenet mitt, forteller jeg dem at de ikke må tro at de virkelig kan lage mat! Det finnes alltid rom for forbedring og mye å lære."