熱分析をもちいた食品油脂の結晶化の解釈

サンプル

菜種油、圧搾大豆油、Homaブランド、オリーブオイル、ダンテブランド、イタリア製ファーストプレス、パーム油

条件

測定装置： DSC30

サンプルパン：アルミニウム製標準40 μl、密閉構造

サンプル調製：特殊なサンプル調製なし

DSC測定：10 K/minで50 °Cから-100 °Cまで冷却

解釈

オリーブオイルは、 -10 °C以下で結晶化します。トリグリセリド分画は、一部が飽和脂肪酸とともに、-10°Cから-35°Cの間で結晶化します。オリーブオイルの主な画分である3つのオレイン酸単位を含むトリグリセリド(70%)は、低温で結晶化し、α形態の結晶化ピークとして認識できます。

市販のパーム油は+15 °C以下で結晶化します。飽和脂肪酸の割合が高い(50%C12、18%C14)ため、融点が高くなります。8%不飽和オレイン酸は融点を室温以下まで下げます。

大豆油には、かなりの割合の飽和脂肪酸(10% C16)と、高い割合の一塩基性/二塩基性不飽和脂肪酸(高い栄養価)が含まれています。HPLCで分析されたトリグリセリド標本は、主に飽和脂肪酸、いくつかの不飽和脂肪酸、および高度不飽和脂肪酸を含む画分を示しています。これらの3つのトリグリセリド分画は、DSCカーブ、曲線で異なる結晶化温度で確認できます。大豆油中のリノレン酸の割合が高い(50%)と、3つのリノレン酸単位を持つグリセリド(融点-45°C)の割合が高くなり、-42°Cのピークとして表れます。

なたね油は、事実上不飽和脂肪酸(60%C18塩基性、25%C18二塩基性、10%C18三塩基性)のみを含み、非常に低い温度で結晶化します。脂肪酸の5%だけが飽和しており、これは-20〜-40 °Cの「小さなピーク」で示されます。 DSCでは脂肪酸やトリグリセリド分画を明確に特定することはできませんが、油/脂質の迅速な特性評価が可能です。