Savtartalom meghatározás az élelmiszerekben

A savtartalom meghatározása kritikus szerepet játszik annak biztosításában, hogy a termékek megfeleljenek az olyan tulajdonságokra vonatkozó előírásoknak, mint a megjelenés, a textúra, az íz és a tápanyagtartalom. Garantálja, hogy az élelmiszerek és italok a fogyasztók számára konzisztens, jól meghatározott tulajdonságokkal készüljenek, beleértve az eltarthatósági időt is.

Az aviditási vizsgálat annak biztosításában is létfontosságú, hogy a termékek megfeleljenek a szabályozási követelményeknek, és ne jelentsenek biztonsági vagy egészségügyi kockázatot a fogyasztók számára. Röviden, a savasság számos élelmiszer és ital fontos tulajdonsága.

Ha többet szeretne megtudni arról, hogy a savtartalom általában hogyan befolyásolja az élelmiszer-feldolgozást, és hogyan segít a pontos savtartalom vizsgálat a termékminőség biztosításában az élelmiszer- és italiparban, töltse le a Bevezetés a savtartalom meghatározásba című útmutatót:

A savtartalom meghatározása a nyers összetevők és a romlandó élelmiszerek frissességének és összetételének fő kritériuma. Egy gyors pH méréssel meghatározható például, hogy a nyers osztrigákat elég jól megtisztították-e az ételmérgezés megelőzéséhez, vagy utalhat a tejtermelő állományok esetében a tőgygyulladás jelenlétére.

A titrálás részletesebb eredményt szolgáltat bizonyos romlandó termékek - köztük a tej, az olaj és a gyümölcslevek - esetében, amelyeket keverékként értékesítenek, vagy amelyek hamisításnak lehetnek kitéve. Például a tej, amelynek tejsavszintje megemelkedett, baktériumokkal fertőzött lehet, míg a borkősav vagy almasav a kevert gyümölcslevekben bizonyos gyümölcsfajták jelenlétére utal. Az olyan termékek esetében, mint a friss gyümölcslé, ez a vizsgálat fontos része lehet a helyi címkézési követelményeknek való megfelelésnek, amellett, hogy megelőzheti az allergiás reakciókat vagy más megbetegedéseket.

Mint már említettük, az élelmiszer vagy ital savtartalmának meghatározásából kiderülhet, hogy mennyi ideig marad el a polcokon, gyakran szigorú hőmérséklet-szabályozási követelményekkel párosulva. Az Egyesült Államok Szövetségi Szabályzatának (CFR) 21. címének 114. része előírja, hogy a legtöbb savtartalommal tartósított élelmiszert és italt jóváhagyott módszerrel kell meghatározni. A pH-n vagy titrálással végzett potenciometriás mérés olyan termékek esetében alkalmas, amelyek pH-ja 4,0 és 4,6 között van, az eredmények pedig a végső egyensúlyi pH-ra vonatkoznak. Ezzel szemben a 4,0 alatti pH-értékkel rendelkező élelmiszerek esetében bármilyen módszer alkalmazható.

Az F&B analízisben két, egymással összefüggő fogalom van, amelyek a savassággal kapcsolatosak: a pH és a titrálható savasság. Mindkettőnek megvan a maga hatása az élelmiszer minőségére. A titrálható savasság mérése az élelmiszer teljes savkoncentrációjával foglalkozik (más néven teljes savasság). A pH a savasságot a mintában jelen lévő H+ -ionok tekintetében méri (más néven aktív savasság).

PH egy élelmiszer vagy ital savassági vagy lúgossági fokát jelzi. A pH mérő ezt a savasságot egy referenciaelektród (például kalomel vagy Ag/AgCl) és egy pH elektród (üvegelektród) közötti potenciálkülönbség alapján méri. Ez a különbség aztán az oldatban lévő H+ ionok koncentrációjával függ össze, és megfelel az oldat savasságának.

Az élelmiszerek és italok a pH-értékek széles skáláját mutatják, amelyek a minta savasságára vagy lúgosságára vonatkoznak. Egyes élelmiszerek, mint például a hús, a tejtermékek, az alkohol, a citromlé, a szénsavas víz és az ecet a pH-spektrum savas vége felé, míg a közönséges zöldségek és gyümölcsök a lúgos vége felé esnek, amint azt az alábbi táblázat mutatja.

A titrálás típusától függően a titrálás végpontja meghatározható szenzorral vagy színindikátorral. Ez a technika pontosabb savtartalom-vizsgálati módszert biztosít a minta teljes savtartalmának meghatározására. A sav-bázis titrálás, a redoxitrálás és a kolorimetrikus titrálás módszereit a savtartalom titrálással történő meghatározására használják.

Titrálási műszerek és szenzorok
A METTLER TOLEDO a titrálási műszerei, köztük az automata titrátorok, segíthetnek javítani a savtartalom-titrálások pontosságát és sebességét az F&B-feldolgozásban. Különböző titrálási módszereink és műszereink segítségével pontos és megbízható savtartalom-meghatározásokat végezhet az élelmiszer- és italiparban.

A titrálás típusától, valamint a használt titrátor függvényében az érzékelők széles választékát kínáljuk az élelmiszer- és/vagy italminőség-ellenőrzési igények kielégítésére. Szenzoraink segíthetnek Önnek az élelmiszerek és folyadékok, például borok és gyümölcslevek teljes savtartalmának pontos mérésében.

A mintaelőkészítés pontosságának és megismételhetőségének biztosítása kritikus fontosságú, amikor a minőség-ellenőrzési követelményeknek való megfelelésre és a fogyasztói biztonság garantálására törekszünk az olyan iparágakban, mint az F&B. A mintaelőkészítés megismételhetőségének, pontosságának és sebességének fokozása érdekében a METTLER TOLEDO olyan analitikai műszercsomagot kínál, amelynek célja, hogy segítsen növelni az áteresztőképességet, miközben csökkenti mind az eredményig tartó időt, mind a mintánként felmerülő feldolgozási költségeket.

A savtartalom meghatározásával kapcsolatban számos alkalmazási javaslattal szolgálunk, amelyek konkrét élelmiszer- és italtermékekre összpontosítanak. Ezek a hasznos dokumentumok, amelyek az alábbi táblázatban szerepelnek, konkrét mintatípusokat tárgyalnak, hogy segítsenek Önnek a pontos savtartalom meghatározásban.