Leitfaden zur Bestimmung des Säuregehalts
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Leitfaden zur Bestimmung des Säuregehalts

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Der ultimative Leitfaden zur Bestimmung des Säuregehalts gibt einen Überblick über verschiedene Methoden mittels pH-Messgeräten und Titration, je nach Produkt und Anforderungen an die Resultate.

Leitfaden zur Bestimmung des Säuregehalts
Leitfaden zur Bestimmung des Säuregehalts

Der Säuregehalt ist ein wichtiges Thema für die Lebensmittelindustrie. Persönliche und kulturelle Geschmacksunterschiede sowie Erwägungen zur Lagerfähigkeit machen eine enge Überwachung des Säuregehalts von Lebensmitteln erforderlich.

Der Säuregehalt beeinflusst nicht nur den Geschmack, er hat auch Auswirkungen auf die Wachstumsfähigkeit von Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilzen. Genauigkeit bei der Messung des Säuregehalts hilft Ihnen bei der Bewältigung Ihres Compliance-Managements und bei der Verbesserung der Lebensmittelsicherheit.

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Der ultimative Leitfaden zur Bestimmung des Säuregehalts
Bewährte Analysemethoden und Resultate

Leitartikel:

Der Säuregehalt von Lebensmittelprodukten ist ein wichtiges Thema für die Lebensmittelindustrie. Persönliche und kulturelle Geschmacksunterschiede sowie Erwägungen zur Lagerfähigkeit machen eine enge Überwachung des Säuregehalts von Lebensmitteln erforderlich.

Der folgende Leitfaden gibt einen Überblick über verschiedene Methoden zur Bestimmung des Säuregehalts, je nach Produkt und Anforderungen.

Inhaltsverzeichnis:

1. Einleitung
2. Übersicht über die Lösungen
3. Bestimmung mittels Titration
• Säurebestimmung 4 Bestimmung des Ascorbinsäuregehalts (Vitamin C)
• Bestimmung des Citratgehalts
• Schwefelsäure/Schwefeldioxid
4. pH-Messung
5. Schlussfolgerungen
6. Weitere Informationen
7. Anhang

1. Einführung

Der Säuregehalt von Nahrungsmitteln ist ein wichtiger Parameter. Der Säuregehalt beeinflusst nicht nur den Geschmack des jeweiligen Nahrungsmittels, er hat auch Auswirkungen auf das Wachstum von Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilzen. Üblicherweise sinkt die Wahrscheinlichkeit einer Verunreinigung durch Mikroorganismen, je höher der Säuregehalt eines Nahrungsmittels ist. Ein Beispiel: Der gefährlichste und wahrscheinlich bekannteste Mikroorganismus in Nahrungsmitteln ist Clostridium botulinum. Dieses Bakterium, das mehrere Toxine produziert, hat schon zu unzähligen Todesfällen geführt. Säure hemmt das Bakterienwachstum und ermöglicht den Lebensmittelherstellern dadurch die Heissabfüllung. Sonst wäre für die Abfüllung eine Mindesttemperatur von 121 Grad Celsius notwendig. Somit werden die Kosten für die Abfüllung deutlich verringert.

Saure Lebensmittel benötigen für Stabilität eine oder mehrere Lebensmittelsäuren, beispielsweise Zitronensäure, Apfelsäure oder Essigsäure. Die konservierenden Eigenschaften von Säure sind schon lange bekannt und werden seit jeher für die Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt. Dieser Prozess ist als Einlegen bekannt. Beim Einlegen werden Nahrungsmittel durch anaerobe Fermentation in Sole haltbar gemacht, wobei Milchsäure entsteht. Alternativ werden die Nahrungsmittel in sauren Lösungen, beispielsweise Essig, aufbewahrt. Dieser Prozess soll zum ersten Mal vor 4.000 Jahren in Indien angewendet worden sein. Damals wurde aus heimischen Gurken ‚Achar‘ hergestellt.


Der Säuregehalt von Nahrungsmitteln ist stark reguliert. Ein Beispiel: In den USA teilt die FDA Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 oder weniger in 4 Kategorien ein: Sauer, mit formulierter Säure, angesäuert und ausgenommen.

Saure Nahrungsmittel

Saure Nahrungsmittel sind Nahrungsmittel mit einem natürlichen pH-Wert von 4,6 oder weniger. Dazu zählen die meisten Obstsorten.

Nahrungsmittel mit formulierter Säure

Ein Nahrungsmittel mit formulierter Säure ist ein hauptsächlich saures Nahrungsmittel, das geringe Mengen Nahrungsmittel mit wenig Säure enthält. Beispiele sind Salatsaucen (Mayonnaise) und Würzsaucen (Ketchup, Barbecuesauce).

Angesäuerte Nahrungsmittel

„Angesäuerte Nahrungsmittel“ sind Nahrungsmittel mit geringem Säuregehalt, denen Säure(n) oder saure Lebensmittel wie Essig hinzugefügt wurden. Sie haben eine Wasseraktivität über 0,85 und einen endgültigen pH-Wert von 4,6 oder weniger. Beispiele sind eingelegte Gurken und Paprika.

Ausgenommene Nahrungsmittel

Ausgenommene Nahrungsmittel werden entweder (a) gekühlt aufbewahrt oder (b) haben eine Wasseraktivität von 0,85 oder weniger. Kohlensäurehaltige Getränke sind ausgenommen. Ein Beispiel ist Schokoladensauce.


Der Säuregehalt von Lebensmitteln wird in der Regel mit pH-Messgeräten und Titratoren bestimmt. pH-Messgeräte (und -Elektrode) dienen zur Messung des pH-Werts. Die Titration liefert den genauen Säuregehalt. Der Säuregehalt ist oft auch ein Hinweis darauf, ob ein Lebensmittel frisch ist beziehungsweise richtig gelagert wurde. Einige Beispiele:

  • Ein pH-Wert von unter 6,8 bei frischer Milch ist ein Indikator für eine Leukozyteninfektion beim Rind.
  • Der pH-Wert des Spülwassers von Austern zeigt an, ob der Reinigungsprozess abgeschlossen ist. So wird vermieden, dass beim Verzehr der Auster potenziell tödliche Schadstoffe aufgenommen werden.
  • Eine Senkung des pH-Werts von pasteurisierten Lebensmitteln und kalten Salaten (pH-Wert liegt meist bei 5,3) auf 4,1 erhöht die Haltbarkeit.
  • Geringe Veränderungen des pH-Werts von Quell- oder Brunnenwasser können ein Indikator für mögliche Verschmutzung der natürlichen Schichten sein.

Die folgenden Kapitel dieses Leitfadens bieten tiefere Einblicke in Anwendungen, Methoden und Empfehlungen zur Bestimmung des Säuregehalts.

2. Übersicht über Lösungen zum Säuregehalt und zu dessen Bestimmung

Bestimmung des Säuregehalts
Titration – die klassische quantitative chemische Analyse – ist die ideale Methode zur Bestimmung des Säuregehalts in jeder Art von Probe. METTLER TOLEDO bietet ein umfassendes Portfolio automatischer Titratoren für die Anforderungen von Kunden in allen Bereichen der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie.

pH-Wert
Ein weiterer Parameter ist der pH-Wert, der sehr häufig gemessen wird und mit dem Säuregehalt verbunden ist. Dieser Wert wird nicht nur in Proben in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie gemessen, sondern ist auch ein grundlegender Parameter in praktisch allen Laboren. In der Vergangenheit genügte häufig ein Blick auf ein Indikatorpapier. Heutzutage müssen die Resultate präziser, genauer und rückverfolgbar sein. Also werden pH-Messgeräte und Elektroden für die Verwendung auf Labortischen oder tragbare Geräte eingesetzt. Wählen Sie aus METTLER TOLEDOs umfassendem Portfolio das richtige Messgerät und die richtige Elektrode für Ihre Bedürfnisse aus.

Laden Sie den Leitfaden zur Bestimmung des Säuregehalts herunter – darin werden Methoden für verschiedene Produkte ganz nach Ihren Anforderungen erläutert.
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