應用方法

肉類酸鹼值測量

應用方法

針對肉類酸鹼值測量,選用適當的電極,取得可靠一致的測量結果

肉的酸鹼值
肉的酸鹼值

測量肉的酸鹼值時,一般必須先將肉絞碎混入糊狀物裡,之後才開始測量。 但此程序的誤差範圍很大,因此需要其他替代方案。 直接測量酸鹼值時,必須將酸鹼值電極插入肉樣中。 傳統的電極具有球面玻璃感測薄膜,無法穿透樣本。 強行穿透可能會損壞電極的感測薄膜。 樣本裡的粒狀物質會在穿透時堵住陶瓷接面,使電極堵塞。 因此,要測量肉樣的酸鹼值,必須使用專業的電極。

METTLER TOLEDO 的 InLab Solids Pro-ISM 是一款專業的電極,能準確且精準地測量肉的酸鹼值。 此電極具有以韌化玻璃製成的矛形尖端,能直接插入固態肉樣中,不會破損。 堅固、低維護率的 XEROLYT®EXTRA 聚合物參考系統,提供防堵塞式開放接面,因此不會有蛋白質污損問題。 InLab Solids Pro-ISM 的專業設計與整體電極技術,能確保對固態肉樣直接進行測量,要確保可靠一致地維持良好的肉質,這點非常重要。

可免費下載我們的應用說明,深入瞭解利用 METTLER TOLEDO 的電極測量肉的酸鹼值,以提高測量結果的品質,具有哪些好處。

下一節涵蓋肉和肉品的相關疑問及其他資訊,和測量肉類酸鹼值的重要性。

 

如何測出肉的酸鹼值?

有關肉質測量的詳細資訊,請觀看以下影片:

 

決定肉質的因素有哪些?

肉的酸鹼值是個很重要的因素,能決定肉的鮮度、風味和整體肉質。 肉樣中有許多內在參數,決定了肉樣的可口性、新鮮度,和孳生細菌的可能性,像是酸鹼值、保水力、鹽份及溫度。

各種不同肉品的酸鹼度為何?

肉品肉品酸鹼值
發酵生香腸4.8 至 6.0
牛肉5.4 至 6.0
豬肉5.5 至 6.2
罐頭肉5.8 至 6.2
醃漬液
6.2 至 6.4
肌肉組織7.0 至 7.2

為何測量肉的酸鹼值很重要?

鮮肉的酸鹼值介於 5.5 和 6.2,此值會因為保存不良和貯存不當而下降。 酸鹼值下降時,會轉而影響肉的顏色及紋理。 肉逐漸形成不良的特性,兩個例子是肉偏白、柔軟、滲水 (PSE),以及暗沉、乾燥、堅硬 (DFD)。 這兩種特性會使得肉難以下嚥。 因此,測量肉的酸鹼值,是維持肉質的必要條件。

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