 |
Interacción entre azúcar y acidez
 |
Cada variedad de uva tiene su propio periodo de maduración, durante el cual las uvas almacenan energía solar en forma de azúcar. Dado que las áreas al norte de los Alpes reciben menos horas de sol que las del sur, se suelen cultivar aquí las variedades de uva de maduración temprana, como Müller-Thurgau. También es este el caso de Arenenberg, donde las uvas Pinot noir y Kerner se prensan junto a las de Müller-Thurgau en la finca de más de tres hectáreas (siete acres). “El grado óptimo de maduración de cada variedad de uva es uno de los factores más importantes para el éxito de la cosecha, motivo por el que debe supervisarse contantemente”, explica Peter Mössner. “Cuando el tiempo es seco y soleado, el contenido de azúcar en las uvas aumenta rápidamente, mientras su peso disminuye con rapidez”.
La concentración de fructosa en el cultivo de la uva se mide en diferentes unidades según el país. El Density2Go puede medir en diversas unidades, como grados Oechsle o Brix, entre otras muchas, para satisfacer sus necesidades. Por lo general, cuanto más madura sea la uva, más alto será el contenido de azúcar. El valor ofrece información sobre el posible contenido de alcohol del vino en el futuro, ya que, durante la fermentación, las levaduras del vino convierten el azúcar en alcohol. En las regiones del norte que reciben pocas horas de sol, el alto contenido de fructosa es señal de calidad. Sin embargo, el alto contenido de azúcar disminuye la acidez de las uvas. Para lograr vinos elegantes de gran cuerpo, lo que importa es precisamente la interacción entre el dulzor y la agradable acidez. Por ello, el vinicultor requiere de experiencia e intuición para dar con el momento óptimo para la cosecha.
Concentración de azúcar mediante medición de la densidad
Además del conocimiento, resultan cruciales los datos de medición exactos. Desde el año pasado, el vinicultor Peter Mössner confía en el medidor de densidad portátil Density2Go para medir la concentración de azúcar con la máxima calidad suiza. “El Density2Go es ligero, práctico e intuitivo”, señala Mössner. Al poder operarse cómodamente con solo una mano, simplifica el trabajo en el viñedo. “Para las mediciones, simplemente aplastamos unas cuantas uvas y vertemos el jugo en un recipiente pequeño. El dispositivo determina el contenido de azúcar en cuestión de segundos”.
Sin embargo, el uso del Density2Go en la producción de vino va más allá; el compacto dispositivo también desempeña un papel importante en el control de la fermentación. Tras la cosecha, las uvas se aplastan hasta convertirlas en mosto, una mezcla de pieles, semillas y tallos. El mosto fermenta en la bodega durante una o dos semanas. A continuación, el jefe de la bodega mezcla cultivos de levadura pura en el mosto. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Se trata de un proceso delicado que se debe controlar atentamente. Cuanto más rápida sea la fermentación, más sabores extraerá el dióxido de carbono. Por otro lado, se deben evitar interrupciones indeseables de la fermentación. Para intervenir rápidamente si es necesario, el jefe de la bodega debe medir cada día la disminución de concentración de azúcar. ¿Cuál es su herramienta preferida? El Density2Go, por supuesto.
¿Desea obtener más información sobre la producción de vino en el viñedo Arenenberg? Consulte el vídeo:
