酸度测定指南
指南

酸度测定指南

指南

“酸度测定指南“介绍了根据产品和测量结果的需求,使用 pH 计和滴定仪来测量酸度的方法。

酸度测定指南
酸度测定指南

酸度是食品行业的重要参数之一。 在口味方面存在个人差异和文化差异,同时考虑到耐储藏性,因此有必要密切监测食品的酸度。

酸度不仅会影响食品的味道,同时也会影响微生物的生长能力,比如细菌和真菌。 酸度测量的准确性将对您追求卓越和提高食品安全性提供帮助。

下载“酸度测量指南“,以便深入了解根据您的要求提供针对不同产品的酸度测定方法,从而获益。

下载“酸度测定指南“ - 根据您的要求提供针对不同产品的酸度测定方法。

酸度测定指南
经过验证的分析方法和结果

编者按:

食品的酸度是食品行业的一个重要参数。在口味方面存在个人差异和文化差异,同时考虑到耐储藏性,因此有必要密切监测食品的酸度。

以下指南介绍了根据产品和要求测定酸度的不同方法。

目录:

1. 简介
2. 解决方案综述
3. 滴定测定
• 酸度
• 抗坏血酸(维生素 C)测定
• 柠檬酸含量测定
• 亚硫酸/二氧化硫
4. pH 测量
5. 结论
6. 更多信息
7. 附录

1. 简介

酸度是食品中的一项重要参数。酸度不仅会影响食品的味道,同时也会影响微生物的生长能力,比如细菌和真菌。一般来说,食品的酸度越高,就越不容易受微生物腐蚀。例如,食品中最危险、也最为人熟知的微生物是肉毒杆菌,这种细菌会产生多种毒素,并且造成了无数人类死亡案例。酸有助于抑制细菌生长,这样一来,商业食品加工企业就可以利用热罐装工艺,而无需达到 121 ℃ 以上。这样就大大减少了灌装成本。

酸性食品依靠一种或多种食品酸味剂来达到稳定状态,比如柠檬酸、苹果酸或醋酸。从古至今我们一直利用酸的特性来保藏食品。通常称为酸洗。酸洗是一种通过在盐水中进行厌氧发酵产生乳酸来保藏食品的工艺,或者在酸性溶液(比如醋)中存储食品的工艺。据说这种工艺起源于 4000 年前的印度,通过本地黄瓜泡制“腌菜”。


食品中的酸需要严格管制。例如,美国 FDA 将 pH 值在 4.6 或 4.6 以下的食品分成了 4 类:酸性、配制酸、酸化和豁免食品。

酸性食品

酸性食品的天然 pH 值不超过 4.6。 比如大多数水果。

配制酸性食品

配制酸性食品是由少量的低酸性食品配置而成的酸性食品。 例如食品敷料(蛋黄酱) 和调味酱(番茄酱、烧烤调味汁)。

酸化食品

“酸化食品”为低酸食品,其中添加了酸或酸性食品,比如醋。 它们的水份活度在 0.85 以上,最终的 pH 值不超过 4.6。 例如酸黄瓜和泡椒。

豁免食品

豁免食品是 (a) 保存在冰箱中,或者 (b) 水份活度不超过 0.85。 碳酸饮料除外。 例如巧克力酱。


食品的酸度通常由 pH 计和滴定仪来测量。pH 计(和电极)测量的是 pH 值。 滴定仪可准确测量出酸度。酸度往往也表明食品是否新鲜或是否保藏得当。以下为部分示例:

  • 新鲜牛奶的 pH 值低于 6.8 则表明奶牛的白细胞受到了感染。
  • 牡蛎洗涤液的 pH 值表明清洁过程是否已完成。否则致命的毒素可能会进入吃牡蛎的人体内。
  • 将巴氏消毒品和冷沙拉的 pH 值(通常为 5.3)降低到 4.1 可延长保质期。
  • 泉水和井水 pH 值的细微变化表明天然地层可能积存了污垢。

本指南的以下章节将深入探讨酸的应用、方法和建议以及酸度的测定。

2. 酸度测定解决方案综述

酸度测定
滴定 – 经典的定量化学分析 – 是确定各类样品中酸度的理想方法。 梅特勒-托利多提供的自动滴定仪类型齐全,能够满足食品和饮料行业所有工作场所的客户的需求。

pH 值
pH 值是经常测量且与酸度相关的另一个参数。pH 值不仅在食品和饮料行业的产品中测量,而且也是所有实验室的一个基本参数。 过去,往往试纸上的读数就足够了。现在,结果需要更精确、更准确,并且可追溯。因此台式或便携式的pH计和电极得到应用。从梅特勒-托利多齐全的 pH 计和电极中选择适合的类型来满足您的要求。

下载“酸度测定指南“ - 根据您的要求提供针对不同产品的酸度测定方法。
食品质量控制应用指南
Thank you for visiting www.mt.com. We have tried to optimize your experience while on the site, but we noticed that you are using an older version of a web browser. We would like to let you know that some features on the site may not be available or may not work as nicely as they would on a newer browser version. If you would like to take full advantage of the site, please update your web browser to help improve your experience while browsing www.mt.com.