 |
Şeker ve Asit Arasındaki Etkileşim
 |
Her üzüm çeşidinin kendine has bir olgunlaşma dönemi vardır. Bu dönemde, üzümler güneş enerjisini şeker biçiminde depolar. Alp Dağları'nın kuzeyinde kalan bölgelerin güneş ışığı aldığı saatler güneyine kıyasla daha az olduğundan, genellikle burada Müller-Thurgau gibi erken olgunlaşan üzüm çeşitleri yetiştirilir. Bu durum, üç hektardan geniş arazisinde Müller-Thurgau üzümünün yanı sıra Pinot Noir ve Kerner üzümlerinin de preslendiği Arenenberg Kalesi (İsviçre'dedir) için de geçerlidir. Peter Mössner, "Her üzüm çeşidinin ideal olgunluk derecesi, o yılki şarap mahsulünün başarısını etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Bu yüzden, sürekli olarak izlenmesi gerekir" diye açıklıyor. "Hava kuru ve güneşli olduğunda, üzümlerin şeker içeriği hızla artarken ağırlıkları ise hızla azalır."
Yetişen üzümlerin içindeki fruktoz konsantrasyonu, ülkeden ülkeye farklı birimlerle ölçülür.Density2Go, ihtiyacınızı karşılayacak şekilde Oechsle derecesi, Brix ve daha birçok birimde ölçüm yapabilir. Genel olarak söylersek, üzüm ne kadar olgunlaşmışsa şeker içeriği de o kadar yüksektir. Fermantasyon sırasında şeker şarap mayaları tarafından alkole dönüştürüldüğünden, ölçülen şeker değeri şarabın gelecekteki olası alkol içeriği hakkında bilgi sağlar. Yalnızca birkaç saatliğine güneş ışığı alan kuzey bölgelerinde, yüksek fruktoz içeriği, kalitenin işaretidir. Bununla birlikte, yüksek şeker içeriği, üzümlerin asitliğini azaltır. Zarif ve gövdeli (dolgun) şaraplar için önemli olan, işte bu tatlılık ve hoş asitlik arasındaki etkileşimdir. Bu yüzden, ideal üzüm toplama zamanı için şarap üreticisinin deneyimi ve önsezileri önem kazanır.
Yoğunluk Ölçümü Yoluyla Şeker Konsantrasyonu
Bilgiye ek olarak, doğru ölçüm verileri de çok önemlidir. Şarap üreticisi Peter Mössner, geçen yıldan beri, şeker konsantrasyonunu en yüksek İsviçre kalitesinde ölçmek için Density2Go taşınabilir yoğunlukölçere güveniyor.Mössner, "Density2Go; hafif, marifetli ve kullanıcı dostu" diyor. Tek elle kolaylıkla kullanılabildiğinden, bağda çalışmayı kolaylaştırıyor. "Ölçümler için birkaç üzümü ezip, suyunu küçük bir kaba dökmemiz yeterli oluyor. Cihaz, şeker içeriğini saniyeler içinde belirliyor."
Öte yandan, Density2Go'nun şarapçılıktaki kullanım alanı bununla sınırlı değil. Kompakt tasarımlı cihaz, fermantasyonun izlenmesinde de önemli bir role sahip. Bağ bozumunun ardından, üzümler; içinde kabuklarının, çekirdeklerinin ve çöplerinin bulunduğu bir şıraya dönüşecek şekilde ezilir. Üzüm şırası, şarap mahzeninde bir ila iki hafta süresince mayalanmaya bırakılır. Ardından, mahzen ustası, saf maya kültürlerini şıraya karıştırır. Mayalar, şekeri alkole ve karbondiokside dönüştürür. Bu, yakından izlenmesi gereken, hassas bir prosestir. Fermantasyon ne kadar hızlıysa karbondioksit tarafından ortaya çıkarılan lezzetler de zenginleşir. Öte yandan, fermantasyonun kesintiye uğramasından kaçınılması gerekir.Mahzen ustası, gerektiğinde hızla müdahale etmek üzere şeker konsantrasyonundaki azalmayı günlük olarak ölçer. Bunun için tercih ettiği araç hangisi olabilir? Elbette Density2Go.
Arenenberg Bağı'nda şarap üretimi hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? O zaman videoyu izleyin:
