Medición de la acidez en los alimentos

La determinación de la acidez desempeña un papel vital cuando se debe asegurar que los productos de consumo cumplen con los requisitos relacionados con atributos como el aspecto, la textura, el sabor y el contenido nutricional. Con estos métodos, se ratifica que los alimentos y las bebidas que se producen para su consumo tienen unas propiedades uniformes y bien definidas, incluido el período de conservación.

La comprobación de la acidez también es esencial para asegurar que los productos cumplen con los requisitos normativos y que no representan un riesgo para la seguridad o la salud de los consumidores. En definitiva, la acidez es un atributo importante en muchos alimentos y bebidas.

Para obtener más información sobre cómo la acidez afecta al procesamiento de los alimentos y cómo una comprobación exacta de la acidez ayuda a asegurar la calidad de los productos en la industria de alimentos y bebidas, descargue nuestra guía “Una introducción al análisis de acidez: Técnicas seleccionadas para controlar el pH y los ácidos”.

La medición de la acidez es el criterio principal con el que se indica la frescura y la composición de las materias primas y los alimentos perecederos. Una evaluación rápida del pH, por ejemplo, puede poner de manifiesto si las ostras crudas se han limpiado lo suficientemente bien como para no provocar una intoxicación alimentaria o si hay presencia de mastitis en los rebaños lecheros.

En el caso de algunos artículos perecederos, como la leche, el aceite y los zumos de frutas, que se venden como mezclas o pueden ser objeto de adulteración, la valoración puede proporcionar pistas más detalladas; por ejemplo, la leche con niveles elevados de ácido láctico puede estar contaminada con bacterias, mientras que el ácido tartárico o málico en los zumos mezclados apunta a la presencia de determinados tipos de fruta. En productos como los zumos frescos, esta comprobación es importante para cumplir con los requisitos de etiquetado locales, además de ayudar a evitar reacciones alérgicas y otros tipos de afecciones.

Como ya se ha mencionado anteriormente, los resultados de la determinación del contenido de ácidos de los alimentos y las bebidas puede indicar cuál es su periodo de conservación, algo que suele estar relacionado con requisitos estrictos de control de la temperatura. En el Código de Reglamentos Federales (CFR, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, apartado 21, parte 114, se estipula que la mayoría de los alimentos y bebidas conservados por medio de la acidez se deben evaluar mediante un método aprobado. La medición potenciométrica a través del pH o la valoración es adecuada para aquellos con un pH entre 4,0 y 4,6, con los resultados relacionados con el pH de equilibrio final. Por el contrario, se puede usar cualquier método en el caso de los alimentos con un pH inferior a 4,0.

En el análisis de alimentos y bebidas, hay dos conceptos interconectados y relacionados con la acidez: el pH y la acidez valorable; y cada uno afecta de una forma a la calidad de los productos. Las mediciones de acidez valorable indican la concentración total de ácidos de un alimento (también conocida como “acidez total”), mientras que el pH determina la acidez según la cantidad de iones H+ presentes en la muestra (“acidez activa”).

El pH indica el grado de acidez o alcalinidad de un alimento o una bebida. Un medidor de pH determina la fuerza del ácido según la diferencia de potencial entre un electrodo de referencia (como el de calomelanos o el de Ag/AgCl) y un electrodo de pH (electrodo de vidrio). Esta diferencia está relacionada con la concentración de iones H+ en la solución y se corresponde con la acidez de esta.

Los alimentos y las bebidas pueden tener unos valores de pH muy variados, relacionados con la acidez o alcalinidad de la muestra. Algunos alimentos como la carne, los productos lácteos, el alcohol, el zumo de limón, el agua carbonatada o el vinagre se encuentran en el extremo más ácido del rango de pH, mientras que las frutas y verduras de consumo habitual son más alcalinas; esto se puede observar en la siguiente tabla:

Para calcular la acidez total o valorable, se puede valorar la cantidad de muestra conocida con un valorador y un sensor o un indicador. Según el tipo de valoración que se aplique, el punto final de la valoración se puede determinar con un sensor o con un indicador de color. Esta técnica proporciona un método de comprobación de la acidez más exacto para calcular el contenido total de ácidos de la muestra. Los métodos de valoración ácido-base, redox o colorimétrica se emplean para indicar el contenido de ácidos mediante valoración.

Instrumentación y sensores de valoración
METTLER TOLEDO ofrece una sólida gama de instrumentación de valoración, incluidos valoradores automatizados, que pueden ayudarle a aumentar la exactitud y la velocidad de las valoraciones de acidez en el procesamiento de alimentos y bebidas. Con los distintos tipos e instrumentos de valoración que ponemos a su disposición, puede realizar determinaciones exactas y fiables del contenido de ácidos en la industria de alimentos y bebidas.

Según el tipo de valoración y el valorador que use, le ofrecemos un amplio catálogo de sensores con los que satisfacer sus necesidades en cuanto al control de la calidad de alimentos y bebidas. Nuestros sensores pueden ayudarle a conseguir mediciones exactas de la acidez total de alimentos y líquidos como el vino o los zumos de fruta.

Asegurar la exactitud y la repetibilidad de la preparación de muestras es fundamental cuando se busca cumplir con los requisitos de control de calidad y garantizar la seguridad del consumidor en industrias como la de los alimentos y las bebidas. Para mejorar la repetibilidad, la exactitud y la velocidad en la preparación de muestras, METTLER TOLEDO ofrece un conjunto de instrumentos analíticos diseñados para ayudarle a aumentar el rendimiento, mientras reduce el tiempo de obtención de resultados y los costes de procesamiento por muestra.

Aquí le ofrecemos una serie de notas de aplicación sobre la determinación de la acidez en productos de alimentación y bebidas específicos. Los útiles documentos que encontrará en la siguiente tabla tratan sobre tipos de muestras específicos y le ayudarán a llevar a cabo análisis de acidez exactos en toda la cadena de valor de la producción de alimentos.