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従来のセンサーで食塩水のpHを測定することは難しいだけでなく、長期的にはガラス膜に物理的なダメージを与えることでセンサーの寿命を縮めてしまう可能性があります。例えば、球状の検出膜を持つセンサーを使用すると、固体のサンプルを突き通すことが難しくなります。また、何度もサンプルを突き刺そうとすると、検出膜に傷がついてしまい、センサーの精度や寿命に影響を与えてしまいます。このような場合、先端が槍状になっているセンサーがあれば、固体サンプルへの挿入が容易になり、液体サンプルにも使用することができます。
メトラー・トレドのInLab Solids Pro-ISMは、缶詰や液状の食塩水のpHを正確に測定するための特別なセンサです。このセンサは、固体食品サンプルや塩水溶液を含む缶詰食品中の塩水のpH測定に必要なすべての要件を満たすように設計されています。センサーの先端は強化ガラス製の槍状になっており、固体または半固体の食品サンプルに直接挿入でき、破損しにくい構造になっています。InLab Solids Pro-ISMの特殊なデザインと総合的なセンサー技術により、食塩水サンプルの直接測定が可能になりました。
食塩水サンプルのpH測定に特化したこのセンサーが提供できるメリットは他にもたくさんあります。このセンサーを使用する利点については、このアプリケーションノートをご覧ください。
ここでは、食塩水の詳細、保存のための利用、食塩水サンプルのpH測定の重要性について説明します。
食塩水とは？
もともと塩水とは、塩分を含んだ水のことを指します。定義によれば、1種類または異なる種類の塩を高濃度に含む水溶液はすべて塩水です。長い間、一般的な塩（塩化ナトリウム）は、食品を微生物による腐敗から守るために使われてきました。キュアリング、ピクルス、缶詰などの保存技術には、塩水と呼ばれる塩の溶液が使用されています。冷蔵保存ができなかった時代には、これらの塩漬けが一般的な食品保存方法でした。
塩漬けでは何が起こるのですか？
食品を塩漬けにすると、単純浸透が起こり、塩水に含まれる塩が食品の塩分と平衡になります。これにより、食品の水分活性が低下し、微生物の増殖が抑制されます。
食塩水のpH測定が重要なのはなぜですか？
食塩水のpH測定は、食品の製造や保存プロセスで広く使用されているため、不可欠です。硬化、酸洗、缶詰などの保存技術では、塩水と呼ばれる塩溶液を使用します。食塩水の使用は、缶詰、チーズ、魚、肉の熟成などの業界で広く行われています。
食塩水の理想的なpHに関する規制機関のガイドラインはありますか？
食品の酸味は、C.ボツリヌス菌による食中毒を防ぐ効果があります。この事実に基づき、連邦規制コード21 CFRパート114では、缶詰食品業界が酸性缶詰の平衡pHを4.6以下に保つことを求めています。このガイドラインを遵守するためには、製造および生産工程において、液体ブラインおよび固体食品のpH値を頻繁にテストし、記録することが不可欠である。
