كالوريمتر المسح الضوئي التفاضلي لدهون الزبدة والسمن النباتي
الشكل 1. منحنى كالوريمتر المسح الضوئي التفاضلي لبالميتين ثلاثى المنصهر مسبقًا والمبرد عند درجة 40 كلفن/دقيقة. تنصهر مرحلة شبه الاستقرار α عند 45 درجة مئوية. يتبلور التعديل β‘ الأكثر استقرارًا من درجة الانصهار، ثم يتعرض لمرحلة انتقال صلب-صلب إلى المرحلة β المستقرة عند 55 درجة مئوية.مقدمة
تُصنع الزبدة من المزج الميكانيكي لقطرات الدهن المستمدة من حليب البقر. الزبدة المنزلية عبارة عن مستحلب ماء في الزيت يحتوي على حوالي 15% ماء. لا يستخدم دهن الزبدة الخالي من الماء فقط للتحميص ولكن أيضًا لتصنيع المواد الغذائية. إلى جانب طعمها الزبداني المعتاد، تتأثر الخواص الانسيابية والقوام ومظهر المواد الغذائية أيضًا بالتغير الموسمي في تكوينها.
على النقيض من العديد من الدهون نباتية المنشأ، والتي تتكون أساسًا من ثلاثة أو أربعة أحماض دهنية (مثل الجلسريدات)، تحتوي الزبدة على حوالي 10 أحماض دهنية مهمة بها 4 إلى 24 من ذرات الكربون. ويؤثر محتوى الأحماض الدهنية المتغير الناتج عن التغيرات الموسمية في غذاء الحيوان على تبلور الزبدة وبالتالي خواصها الفيزيائية. على سبيل المثال، تتميز زبدة الصيف (في نفس درجة الحرارة) بأنها أكثر ليونة بشكل ملحوظ من زبدة الشتاء، وهذا هو السبب الذي يجعل الزبدة التي يتم أخذها مباشرة من الثلاجة في فصل الشتاء أكثر صعوبة في الانتشار. يهتم العاملون في صناعة المواد الغذائية على وجه الخصوص للغاية بدهون الزبدة الموحدة. ويمكن إنتاجها عن طريق التبلور التجزيئي. يتم تبريد الزبدة المذابة الخالية من الماء بالخفق الخفيف حتى يبدأ التبلور. تتم تصفية البلورات (عالية الذوبان) وتبريد الجزء المذاب المتبقي بشكل إضافي. ثم يتم الحصول على الجزء البلوري التالي بنفس الطريقة. وأخيرًا، يتم فصل الزبدة الأصلية إلى عدة أجزاء، والتي، وفقًا لمتطلبات السوق، يمكن خلطها للحصول على المنتجات القياسية. تعد هذه المنتجات الخاصة مطلوبة لصنع الآيس كريم والشوكولاتة والمعجنات، على سبيل المثال لا الحصر.
يتم إنتاج السمن النباتي عن طريق استحلاب الماء مع الدهون النباتية (في الماضي مع الدهون الحيوانية أيضًا).
يمكن دراسة التركيب البلوري للزبدة والسمن النباتي باستخدام تقنيات تحليلية مختلفة...
تنزيل النص الكامل لهذه المقالة أدناه.
الاستنتاج
الزبدة والسمن النباتي عبارة عن خلائط من الجلسريدات الثلاثية التي يتعقد سلوكها الذوباني بشكل إضافي من خلال تعدد الأشكال. يسمح كالوريمتر المسح الضوئي التفاضلي بالاشتراك مع برامج التقييم المناسبة بتوصيف العينات بسهولة.
كالوريمتر المسح الضوئي التفاضلي لدهون الزبدة والسمن النباتي | تطبيق التحليل الحراري رقم UC94 | التطبيق منشور في التحليل الحراري METTLER TOLEDO UserCom 9