 |
A cukrok és savak összjátéka
 |
Minden szőlőfajtának megvan a maga egyéni érési időszaka, amelynek során a szőlő cukor formájában tárolja el a napenergiát. Mivel az Alpoktól északra a déli területekhez képest kevesebb a napsütéses órák száma, itt általában olyan korán érő fajtákat termesztenek, mint például a Müller-Thurgau, azaz rizlingszilváni. Ez a helyzet az Arenenberg esetén is, ahol a Müller-Thurgau mellett Pinot noir és Kerner szőlőt préselnek a több mint hét angol holdon (három hektáron) elterülő birtokon. „Az egyes szőlőfajták optimális érettségi foka az egyik legfontosabb tényező, amely hatással lesz a sikeres bortermésre, ezért is kell ezt folyamatosan ellenőriznünk” – magyarázza Peter Mössner. „Ha az időjárás száraz és napos, a szőlő cukortartalma gyorsan növekszik, miközben a fürtök tömege gyorsan csökken.”
A növekvő szőlőben lévő fruktózkoncentrációt országonként különböző mértékegységekben fejezik ki.Annak érdekében, hogy megfeleljen az Ön igényeinek, a Density2Go különböző mértékegységekben képes mérni (például: Oechsle-fok, Brix-fok és még sok más). Általánosságban kimondható, hogy minél érettebb a szőlő, annál magasabb a cukortartalma. A mért érték a bor jövőbeni lehetséges alkoholtartalmáról ad információt, hiszen az erjedés során a borélesztők a cukrot alakítják alkohollá. A csupán néhány napfényes órához jutó északi régiókban a magas fruktóztartalom a jó minőség fokmérője. A magas cukortartalom azonban csökkenti a szőlők savasságát. Az elegáns, testes borok esetében éppen az édesség és a kellemes savasság közötti összjáték kiemelten fontos. A szüret optimális időpontjának meghatározásához tehát a borász tapasztalata és megérzése is elengedhetetlen.
A cukorkoncentráció meghatározása sűrűségméréssel
A tudás mellett a pontos mérési adatok is alapvető fontosságúak. Peter Mössner borász tavaly óta a Density2Go kézi sűrűségmérőre támaszkodik a legmagasabb svájci minőségnek megfelelő cukorkoncentráció mérése érdekében.„A Density2Go könnyű, praktikus és felhasználóbarát” – állítja Mössner. Mivel egy kézzel is könnyedén kezelhető, leegyszerűsíti a szőlőben végzett munkát. „A méréshez egyszerűen összezúzunk néhány szőlőszemet, és a levüket egy kis edénybe öntjük. Az eszköz másodpercek alatt meghatározza a cukortartalmat.”
A Density2Go borkészítésben való felhasználása azonban ennél több lehetőséget rejt magában; a kompakt készüléknek az erjedés ellenőrzésében is fontos szerepe van. A szüret után a szőlőt összezúzzák és must, illetve törköly (héjat, magot és szárat/kocsányt is tartalmazó keverék) keletkezik. A mustot a borospincében erjesztik egy-két hétig. A pincemester ezután tiszta élesztőgomba-kultúrákat kever a mustba. Az élesztőgombák alkohollá és szén-dioxiddá alakítják a cukrot. Ez kényes folyamat, amelyet szorosan figyelemmel kell kísérni. Minél gyorsabb az erjedés, a zamatanyagok annál nagyobb részét vonja ki a mustból a szén-dioxid. Ugyanakkor az erjedés nem kívánatos megszakítását is el kell kerülni. Annak érdekében, hogy szükség esetén gyorsan beavatkozhasson, a pincemester naponta méri a cukorkoncentráció csökkenését. Milyen eszközt használ ehhez? Természetesen a Density2Go-t.
Többet szeretne tudni az Arenenberg szőlőbirtokon folyó bortermelésről? Tekintse meg erről szóló videónkat:
