 |
Sajtot olvasztani bárki tud, de Svájc nemzeti ételének – a különböző sajtok gazdag, krémes egyvelege, amelyet kerámiaedényben tálalnak, és láng felett tartanak melegen – elkészítése igazi gasztronómiai művészet. Családi receptek, tippek és trükkök szólnak arról, hogyan lehet olyan bársonyosan puha állagú fondüt készíteni, amelynek ízét még sokáig érezzük a szánkban.
A svájciak nagy tapasztalattal és tudással rendelkeznek arról, hogy miként kell megfelelően elegyíteni a sajtokat, a bort, a keményítőt és a fűszereket. Nem szabad, hogy a végeredmény túl sűrű vagy túl híg legyen – a sima, egyenletes állagú fondü odatapad a kenyérkockákhoz, és könnyen mártogatható (vigyázzunk, mert büntetés is járhat érte, ha a kenyérkockánknak nyoma vész a közös használatú edényben!). Bár a fondüreceptek generációról generációra öröklődnek a családokban, az étel elkészítésének tudományos hátterét mindeddig homály fedte.
A zürichi ETH (a svájci szövetségi technológiai intézet) élelmiszer- és egészségügyi intézete a METTLER TOLEDO XSR4002S precíziós mérleget és a SevenCompact™ pH-mérőt használta arra, hogy kiderítse a tökéletes fondü jellemzőit. A tudósok arra voltak kíváncsiak, hogy az összetevők és az azok közötti kölcsönhatás hogyan befolyásolja az emulzió egyenletességét és stabilitását. A vizsgálat kiderítette, hogyan működik együtt a zsír és a fehérje (sajt), a keményítő (jellemzően kukoricakeményítő) és a sav (fehérbor) annak érdekében, hogy a fondü elnyerje a kívánt állagot és ízt.
A receptúra megfelelő alkalmazása jelenti a különbséget a kellemes lakoma és a híg vagy rágós, élvezhetetlen végeredmény között. Ahogy egyre hidegebbre fordul az időjárás, a világ egyes részein beköszönt a fondü időszaka. A svájci moitié-moitié, a Gruyère és Vacherin sajtból készített klasszikus fondü receptjét megtalálja az alkalmazási tájékoztatóban. A tudományos igényességű pontosság Önnek is segít, hogy ínycsiklandozó fondüt készítsen családtagjainak és barátainak.
Ezenkívül az alkalmazási tájékoztatóban olvashat még arról, hogy:
- mire kell odafigyelni a tökéletes sajtfondü elkészítésekor;
- miért játszik fontos szerepet a reológia (folyástan) az élelmiszer-feldolgozási technológiák területén;
- és hogyan segítették mérlegeink és pH-mérőink a receptúrával kapcsolatos kísérleteket.