La determinazione dell'acidità svolge un ruolo fondamentale nel garantire che i prodotti di consumo soddisfino i requisiti relativi ad attributi come aspetto, consistenza, gusto e contenuto nutrizionale.
Garantisce che alimenti e bevande siano prodotti per i consumatori con proprietà costanti e ben definite, inclusa la durata di conservazione.
Il test di acidità è inoltre essenziale per assicurare che i prodotti soddisfino i requisiti normativi e non presentino problemi di sicurezza o di salute per il consumatore. In breve, l'acidità è un attributo importante di molti alimenti e bevande.
Scopri come l'acidità influisce sulla lavorazione degli alimenti e come un test dell'acidità accurato aiuti a garantire la qualità del prodotto nell'industria alimentare e delle bevande; scaricate la nostra guida “Un'introduzione all'analisi dell'acidità: tecniche selezionate per monitorare pH e acidi”.
L'acido può essere presente in alimenti e bevande in modo naturale, svilupparsi durante processi come la fermentazione o essere aggiunto durante la lavorazione come metodo standard di conservazione: valori di pH inferiori a 4,6 limitano la crescita di microrganismi come il Clostridium botulinum, l'agente eziologico del botulismo. Pertanto, il test dell'acidità è importante lungo l'intera catena del valore della lavorazione alimentare.
La misurazione dell’acidità è il criterio principale per indicare la freschezza e la composizione delle materie prime e degli alimenti deperibili. Una rapida valutazione del pH può determinare, ad esempio, se le ostriche crude siano state pulite a sufficienza per prevenire un’intossicazione alimentare, oppure suggerire la presenza di mastite nelle mandrie da latte.
La titolazione fornisce indizi più dettagliati per alcuni prodotti deperibili – tra cui latte, olio e succhi di frutta – venduti come miscele o che possono essere soggetti a adulterazione. Ad esempio, il latte con livelli elevati di acido lattico può essere contaminato da batteri, mentre la presenza di acido tartarico o malico nei succhi miscelati indica la presenza di determinati tipi di frutta. In prodotti come il succo fresco, questo test può essere una parte importante per soddisfare i requisiti locali di etichettatura, oltre a prevenire reazioni allergiche o altre forme di malattia.
Come osservato, i risultati della determinazione del contenuto acido di un alimento o di una bevanda possono indicare per quanto tempo resterà sugli scaffali, spesso insieme a rigorosi requisiti di controllo della temperatura. Il Code of Federal Regulations (CFR) degli Stati Uniti, Titolo 21, Parte 114, stabilisce che la maggior parte degli alimenti e delle bevande conservati mediante acidità debba essere valutata con un metodo approvato. La misurazione potenziometrica tramite pH o titolazione è adatta per prodotti con un pH compreso tra 4,0 e 4,6, con risultati correlati al pH di equilibrio finale. Al contrario, per gli alimenti con un pH inferiore a 4,0 può essere utilizzato qualsiasi metodo.
Ci sono due concetti interconnessi nell’analisi di F&B che riguardano l’acidità: il pH e l’acidità titolabile. Ciascuno ha un proprio impatto sulla qualità degli alimenti.
Le misurazioni dell’acidità titolabile riguardano la concentrazione totale di acidi di un alimento (detta anche acidità totale). Il pH misura l’acidità in termini di ioni H+ presenti nel campione (detta anche acidità attiva).
Il pH indica il grado di acidità o alcalinità di un alimento o di una bevanda. Un pHmetro misura questa forza acida in termini di differenza di potenziale tra un elettrodo di riferimento (come il calomelano o Ag/AgCl) e un elettrodo pH (elettrodo di vetro).
Questa differenza viene poi correlata alla concentrazione di ioni H+ nella soluzione e corrisponde all’acidità della soluzione stessa.
Alimenti e bevande presentano un’ampia gamma di valori di pH, che sono correlati all’acidità o all’alcalinità del campione. Alcuni alimenti come carne, latticini, alcol, succo di limone, acqua gassata e aceto si collocano verso l’estremità acida della scala del pH, mentre le comuni verdure e frutta si collocano verso l’estremità alcalina, come mostrato nella tabella seguente.
| Elemento | Intervallo di pH |
| Ketchup | 2.00 – 2.60 |
| Aceto | 2.40 – 3.40 |
| Gelatine di frutta | 3.00 – 3.50 |
| Fragole | 3.00 – 3.90 |
| Mele | 3.30 – 4.00 |
| Succo di mela | 3.35 – 4.00 |
| Marmellate di frutta | 3.50 – 4.50 |
| Cetrioli sottaceto | 4.20 – 4.60 |
| Passata di pomodoro | 4.30 – 4.47 |
| Pomodori | 4.30 – 4.90 |
| Cetriolo | 5.12 – 5.78 |
| Tofu | 7.20 |
Offriamo una gamma completa di sensori per la misurazione del pH, inclusi sensori specializzati utili quando si misura il pH di campioni solidi o semisolidi. Offriamo inoltre strumenti portatili e strumenti da banco altamente pratici e compatti da abbinare ai tuoi sensori pH.
Per scoprire come queste soluzioni può aiutarti a determinare con precisione l'acidità nei campioni alimentari, visita la Guida ai prodotti per sensori.
L'acidità titolabile o totale può essere determinata titolando una quantità nota di campione mediante un titolatore insieme a un sensore o a un indicatore. A seconda del tipo di titolazione, il punto finale della titolazione può essere determinato dal sensore oppure mediante un indicatore colorimetrico. Questa tecnica offre un metodo di test dell'acidità più accurato per il contenuto totale di acidi del campione. Per determinare il contenuto di acidi tramite titolazione si utilizzano metodi di titolazione acido-base, redox e colorimetrica.
Le titolazioni acido-base utilizzano sensori di pH per quantificare il titolante necessario a reagire con gli acidi malico, tartarico, citrico, acetico e altri acidi organici presenti in frutta, succhi, condimenti a base di aceto e vino, per citarne alcuni. La determinazione può essere effettuata titolando il campione con una base forte che neutralizza l'acido presente nel campione.
In generale, le titolazioni redox vengono eseguite per la determinazione dell'acido ascorbico nelle bevande e del contenuto di solfiti nei vini. L'acido ascorbico viene titolato con 2,6-diclorofenolindofenolo (DPI), con il quale va incontro a una reazione redox e scambia due elettroni. Lo scambio di elettroni viene rilevato da un sensore e, una volta che tutto l'acido ascorbico è stato consumato da un titolante, si osserva la variazione di potenziale del sensore, che indica il punto di equivalenza della titolazione.
Per la determinazione dell'acidità di un alimento o di una bevanda, la titolazione acido-base può essere monitorata anche tramite il cambiamento di un indicatore di colore, come la fenolftaleina. Tale titolazione viene eseguita utilizzando una base forte. Non appena l'acido presente in un campione alimentare viene neutralizzato, un sensore Phototrode rileva l'esatto cambiamento di colore, che corrisponde a una variazione di potenziale. Questa variazione di potenziale fornisce il punto di equivalenza della titolazione. I sensori Phototrode possono essere utilizzati anche per misure di precipitazione o torbidità.
METTLER TOLEDO offre un'ampia gamma di strumentazione per la titolazione, inclusi titolatori automatici, che possono contribuire a migliorare l'accuratezza e la velocità delle vostre titolazioni dell'acidità nella lavorazione di alimenti e bevande. Le nostre diverse tipologie di titolazione e strumentazione possono aiutarvi a eseguire determinazioni accurate e affidabili del contenuto di acidità nell'industria alimentare e delle bevande.
In base al tipo di titolazione e al titolatore utilizzato, offriamo un ampio portafoglio di sensori per soddisfare le vostre esigenze di controllo qualità di alimenti e/o bevande. I nostri sensori possono aiutarvi a effettuare misurazioni accurate dell'acidità totale per alimenti e liquidi come vino e succhi di frutta.
Garantire accuratezza e ripetibilità nella preparazione dei campioni è fondamentale quando si cerca di soddisfare i requisiti di controllo qualità e garantire la sicurezza dei consumatori in settori come quello F&B.
Per migliorare la ripetibilità, l'accuratezza e la velocità della preparazione dei campioni, METTLER TOLEDO offre una suite di strumenti analitici progettati per aiutarvi ad aumentare la produttività riducendo al contempo sia il tempo di ottenimento del risultato sia i costi di trattamento per campione.
La preparazione del campione è spesso basata su liquidi e METTLER TOLEDO offre numerosi sistemi per la gestione di soluzioni che vanno da quelle acquose a quelle altamente viscose e volatili.
In particolare nel settore F&B, dove i volumi di lavorazione possono arrivare fino a 20 mL o essere piccoli fino a 20 µL, offriamo un'ampia gamma di pipette a canale singolo e multiplo, sistemi da banco e materiali di consumo per soddisfare quasi ogni esigenza di preparazione del campione.
La classificazione nel settore alimentare spesso include la determinazione sia dell'acidità sia del contenuto di umidità per soddisfare i parametri di qualità e sicurezza.
I nostri strumenti vi aiutano a eseguire determinazioni dell'umidità rapide e accurate grazie a funzioni come limiti di controllo integrati, trasferimento automatico dei dati e guida per l'utente per una maggiore facilità d'uso, mentre la nostra innovativa funzionalità QuickPredict consente una previsione informata dei risultati per un'analisi dell'umidità e un processo decisionale più rapidi.
La preparazione accurata del campione è un prerequisito fondamentale per ottenere misurazioni affidabili. Con la preparazione gravimetrica del campione, vengono pesati sia il solido sia il solvente, fornendo soluzioni molto più accurate.
Questo aiuta a eliminare la variabilità tra i campioni e riduce i risultati fuori specifica. Si ottiene una maggiore fiducia nei risultati analitici e si riesce a soddisfare in modo più affidabile i requisiti di sicurezza e di controllo qualità.
Offriamo diverse note applicative riguardanti la determinazione dell'acidità, incentrate su specifici prodotti alimentari e bevande.
Come indicato nella tabella seguente, questi documenti utili trattano specifici tipi di campione per aiutarvi a ottenere analisi dell'acidità accurate lungo l'intera catena del valore della produzione alimentare.
Le misurazioni dell'acidità possono essere effettuate mediante pH e titolazione. Un pHmetro misura la forza acida di un campione in termini della concentrazione di ioni H+ in una soluzione. L'analisi titrimetrica fornisce l'acidità titolabile totale. La titolazione può essere eseguita mediante titolazione acido-base, titolazione redox o titolazione colorimetrica.
La misurazione dell'acidità negli alimenti è un indicatore utile di uniformità, sapore e aspetto tra i lotti ai fini del controllo qualità. L'analisi dell'acidità può anche essere utilizzata per monitorare alimenti in cui l'acidità cambia nel tempo, ad esempio nella produzione di yogurt o nella birrificazione, oppure per verificare la freschezza di alcuni alimenti.
La misurazione dell'acidità titolabile può essere importante perché considera la concentrazione totale di acidi contenuta in un alimento (detta anche acidità totale). Il pH misura l'acidità in termini di ioni H+ presenti nel campione (detta anche acidità attiva).
La misurazione dell'acidità in una soluzione è chiamata pH. Il pH esprime la quantità di concentrazione di ioni idrogeno (H+) in un liquido. Se la concentrazione di ioni idrogeno (H+) nel liquido è elevata, la soluzione è acida. Se la concentrazione è bassa, è basica (alcalina). Ciò significa che, misurando la concentrazione di ioni idrogeno, è possibile determinare l'acidità, la neutralità e l'alcalinità, nonché il rispettivo grado di ciascuna.
La costante di dissociazione acida (Ka) misura la forza di un acido in soluzione.
Matematicamente,
Ka=[A−][H+][HA],
dove Ka è indicata come un quoziente delle concentrazioni all'equilibrio (in mol/L).
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