La determinazione del contenuto di alcol nei superalcolici

È necessario determinare il contenuto di alcol nei superalcolici per motivi relativi alla conformità delle etichette, alla qualità dei prodotti e ai fini fiscali. Il metodo tradizionale e ufficialmente riconosciuto per determinare il contenuto di alcol consiste nel determinare la densità, che può poi essere convertita in concentrazione alcolica utilizzando delle tabelle di conversione.

In questa pagina potrete acquisire le conoscenze essenziali sulla determinazione del contenuto di alcol nei superalcolici, inclusa una panoramica dei modi per determinare il contenuto di alcol tramite la densità.

I superalcolici distillati, come la vodka o il gin, sono considerati miscele di acqua e alcol puro. Il contenuto di alcol di questi tipi di superalcolici può essere misurato direttamente tramite la determinazione della densità, senza ulteriore preparazione del campione. I liquori o gli alcopop, invece, contengono altre sostanze (ad esempio, zucchero o aromi) che influenzano enormemente il risultato della misura. Questi tipi di bevande alcoliche devono essere distillati prima dell'analisi allo scopo di ottenere il contenuto di alcol corretto.

Gli strumenti ufficialmente riconosciuti per la determinazione del contenuto di alcol includono idrometri, picnometri e densimetri digitali. Con questi strumenti viene determinata la densità della bevanda alcolica, che viene poi convertita in contenuto di alcol (ad esempio %v/v, %p/p, Proof) utilizzando le tabelle di conversione (ad esempio OIML, AOAC o Proof).

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I superalcolici (o liquori) sono bevande alcoliche ottenute mediante due processi: la fermentazione e la distillazione. In generale, i superalcolici contengono almeno il 15-20% di grado alcolico (ABV, alcohol by volume). In confronto, solitamente una birra standard ha un ABV circa del 5% e un vino ha un ABV circa del 12%.

Generalmente, l'etanolo (alcol) viene prodotto tramite un processo naturale noto come fermentazione. I lieviti consumano gli zuccheri come il glucosio, il fruttosio e il saccarosio per produrre energia, rilasciando etanolo e anidride carbonica come sottoprodotti. Molti prodotti possono essere fermentati per ottenere alcol: frutta, miele, cereali e persino verdura (qualsiasi vegetale contenente zucchero o amido). Tuttavia, la concentrazione di alcol può essere aumentata utilizzando un altro processo, la distillazione.

La distillazione, a differenza della fermentazione, richiede l'intervento dell'uomo. Questo processo purifica la miscela alcolica facendo evaporare e condensare il vapore alcolico da un matraccio (contenente l'intera miscela) a un altro. Il distillato rimanente conterrà principalmente alcol e acqua. Questo processo purificherà la miscela alcolica e aumenterà la concentrazione di alcol.

La distillazione può essere ripetuta per aumentare la concentrazione di alcol in acqua fino a raggiungere il limite di 96% di ABV (formando un azeotropo).

Gli alcolici possono essere classificati in due categorie: distillati e liquori.

Distillato: miscele pure di acqua e alcol

I distillati includono superalcolici o liquori (vodka, gin, brandy e così via) che non contengono estratti (zucchero o altre sostanze aggiunte dopo la distillazione). Sostanze diverse dall'alcol e dall'acqua possono essere presenti a bassa concentrazione e sono considerate come correlate alle caratteristiche delle bevande. Questi superalcolici sono da considerare come miscele pure di alcol e acqua. In questo modo, il contenuto di alcol può essere determinato direttamente tramite la determinazione della densità. Non è necessario eseguire ulteriori preparazioni del campione.

Liquore: miscele con estratti

Molti alcolici contengono una concentrazione significativa di altre sostanze, come zucchero o aromi, che vengono aggiunti dopo la distillazione. Queste sostanze influiscono sulla determinazione della densità e quindi distorcono la determinazione del contenuto di alcol. Per determinare il contenuto di alcol di queste bevande, è obbligatoria una distillazione prima di determinarne la densità.

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Il metodo tradizionale e ufficialmente riconosciuto per determinare il contenuto di alcol consiste nel determinare la densità, che può poi essere convertita in concentrazione alcolica utilizzando le tabelle di conversione. Nella tabella seguente vengono confrontati tre tipi di strumenti per la determinazione della densità:

Le unità di misura per l'alcol sono molteplici. Le unità di misura più comuni sono %v/v (volume/volume), %p/p (peso/peso) e Proof.

Unità di misura alcolica: %v/v

Il grado alcolico (ABV) è uno standard per misurare la quantità di alcol presente in un dato volume d'acqua a una determinata temperatura. Questa unità di misura dipende dalla temperatura, poiché il volume aumenta/diminuisce insieme alla temperatura mentre la massa rimane costante.

Unità di misura alcolica: %p/p

L'alcol in base al peso (ABW, alcohol by weight) è la quantità di alcol espressa come percentuale della massa totale. Questa unità di misura è indipendente dalla temperatura.

Unità di misura alcolica: Proof

Proof non è un'unità di misura univoca. Le più note sono US Proof e UK Proof e le loro definizioni differiscono.

US Proof: utilizzata principalmente negli Stati Uniti, Proof è pari al valore ABV moltiplicato per due. Questo valore dipende dalla temperatura.

UK Proof: così come US Proof, UK Proof può essere derivata dal valore ABV. Si tratta del valore ABV moltiplicato per 1,75. Questo valore dipende dalla temperatura.

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Le tabelle utilizzate per convertire la densità in valori correlati all'alcol sono pubblicate da diverse organizzazioni in tutto il mondo. Le tabelle più comunemente utilizzate sono OIML e AOAC.

OIML

L'OIML (in francese: Organisation Internationale de Métrologie Légale) è un'organizzazione intergovernativa con sede in Francia, a Parigi. L'OIML è attiva in molti settori per la certificazione di strumenti di misura e dei prodotti, uno dei quali è il contenuto di alcol nelle bevande. L'Unione Europea segue la raccomandazione dell'Organizzazione internazionale di metrologia legale (OIML).

AOAC

AOAC (associazione dei chimici analitici ufficiali). L'organizzazione internazionale per l'eccellenza analitica con sede a Rockville, nel Maryland (USA), sviluppa e convalida standard, metodi e tecnologie di rilevanza globale. Il suo ruolo nella determinazione del contenuto di alcol è definire la procedura e le tabelle per determinarlo con un'elevata accuratezza.

Il colore dei superalcolici

I distillatori, in alcuni casi, devono condurre analisi complementari. Alcuni superalcolici avranno un colore specifico una volta preparati con processi specifici (ad esempio invecchiamento, colorante, macerazione della frutta o delle erbe).

Perché i produttori di superalcolici misurano il colore dei superalcolici?

Il colore è la caratteristica più riconoscibile dei superalcolici. Viene utilizzato nella classificazione di superalcolici e liquori e svolge inoltre un ruolo fondamentale nel processo di controllo qualità, poiché i produttori si impegnano a garantire l'uniformità nei prodotti. La determinazione del colore è un buon indicatore della purezza di un determinato prodotto.

Che cos'è l'analisi UV Vis nei superalcolici?

La determinazione strumentale del colore consente di standardizzare le misure e fornisce una valutazione oggettiva delle caratteristiche cromatiche di un campione.

Utilizzando la spettrofotometria UV Vis, è possibile calcolare i valori cromatici richiesti dalle informazioni spettrali per ottenere misure cromatiche accurate e ripetibili.

Maggiori informazioni su UV Vis sono disponibili qui.