Leitfaden zur Bestimmung des Salzgehalts
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Leitfaden zur Bestimmung des Salzgehalts

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Der Leitfaden zur Bestimmung des Salzgehalts enthält Methoden zur Bestimmung des Salzgehalts in Lebensmitteln. Zudem wird darin die Messung von Proben aus der Praxis gezeigt und erläutert. Ausserdem umfasst er Tipps und Tricks zur Verbesserung von Titrations- und Wägeverfahren.

Leitfaden zur Bestimmung des Salzgehalts
Leitfaden zur Bestimmung des Salzgehalts

Salz ist eine wesentliche Zutat in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Daher muss der Salzgehalt von Produkten häufig so genau wie möglich bestimmt werden.

Der „ultimative Salzleitfaden“ deckt die folgenden Themen ab:

  • Methoden der Salzbestimmung – Titration, Gewichtsverlust
  • UV/VIS-Spektroskopie
  • Anwendungsbeispiele und Resultate
  • Tipps und Tricks zur Erleichterung der Messung des Salzgehalts

Erfahren Sie mehr über die Vor- und Nachteile der verschiedenen Methoden zur Bestimmung des Salzgehalts – von Informationen über die richtigen Instrumente bis hin zu den richtigen Messtechniken für Ihre Anwendung.

Leitfaden zur Bestimmung des Salzgehalts – dieser enthält Methoden zur Bestimmung des Salzgehalts in Lebensmitteln sowie Tipps und Tricks zur Verbesserung von Titrations- und Wägeverfahren.

Der ultimative Leitfaden zur Bestimmung des Salzgehalts
Bewährte Analysemethoden und Resultate

Leitartikel:

Salz und Menschen haben eine lange gemeinsame Geschichte. In früheren Zeiten, bevor Steinsalz im Bergbau abgebaut werden konnte, war Salz eine kostbare und begehrte Ware. Heute, da der Salzpreis deutlich geringer ist, ist Salz eine wichtige Zutat bei der Lebensmittelverarbeitung.

Dieser Leitfaden zur Bestimmung des Salzgehalts bietet Folgendes:
• Er umfasst Methoden zur Bestimmung des Salzgehalts in Lebensmitteln
• Er gibt einen kurzen Überblick über die Geschichte des Salzes
• Die Messung ausgewählter Proben wird darin veranschaulicht und erläutert
• Er enthält einige Tipps und Tricks zur Verbesserung der Bedientechnik bei Titratoren und Waagen.

Inhaltsverzeichnis:

1. Einleitung
2. Übersicht über die Lösungen
3. Argentometrische Titration
4. Ionenselektive Methoden
5. Bestimmung des Salzgehalts anhand der Dichte
6. Aschegehalt
7. Schlussfolgerungen
8. Weitere Informationen
9. Anhang

Bestimmung des Feuchte- und Wassergehalts in der Lebensmittelindustrie

Die Feuchteanalyse bzw. die Bestimmung des Wassergehalts spielt in allen Bereichen der Lebensmittelindustrie eine wichtige Rolle – von der Inspektion eingehender/ausgehender Güter über die Produktion und Lagerung bis hin zur Entwicklung neuer Produktversionen. Die Industrie steht unter hohem Druck, die Preise niedrig zu halten und zugleich enorme Mengen zu produzieren. Aus diesem Grund muss die Feuchteanalyse besonders schnell, präzise und zuverlässig erfolgen. Des Weiteren muss eine wachsende Anzahl an Vorschriften eingehalten werden. Daher ist eine zuverlässige Dokumentation der Resultate und Messverfahren erforderlich.

Technisch gesehen stehen mehrere Feuchteanalysemethoden zur Auswahl. Welche Option die richtige ist, hängt von sehr unterschiedlichen Faktoren ab. Nachstehend werden die wichtigsten Vorteile und Risiken dieser Methoden dargestellt.

1.1 Wasser ist unterschiedlich gebunden

Fast jeder natürliche Stoff enthält Wasser. Im einfachsten Fall wird Wasser aus der Luftfeuchtigkeit auf der Oberfläche von Partikeln aufgenommen. Es kann zudem tief in den Porensystemen von Feststoffen gelagert sein oder als chemisch gebundenes Wasser vorkommen. In Lebensmitteln und Zutaten finden sich fast alle Formen von Wasser. Neben klar definierten Produkten wie Allzweckzucker oder alkoholischen Getränken gibt es auch komplexe Zellstrukturen wie getrocknete Früchte oder Fleisch, in denen Wasser durch Sorption auf der Oberfläche und mittels Kapillarwirkung zwischen Teilchen gebunden wird. Zudem findet es sich in den Zellen selbst, wo es sich nur schwer messen lässt. Aus diesem Grund müssen die Analyse- und Probenvorbereitungsmethoden anhand der Eigenschaften des zu untersuchenden Produkts ausgewählt werden.

1. Einführung

Salz – vom weissen Gold zur Massenware

Die Gewinnung von Salz hat eine lange Kultur und lässt sich in den meisten Zivilisationen bis in die vorgeschichtliche Zeit zurückverfolgen. Schon die Babylonier und Sumerer nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln. Salz war schon immer sehr begehrt und in vielen Regionen selten und somit kostbar. Der Reichtum und die Macht vieler Städte basieren auf Salzvorkommen, wie im Fall der Hansestadt Lüneburg.

Kein Wunder also, dass Salz auch als „weisses Gold“ bezeichnet wurde. Interessanterweise hatte sogar das Wort „Salär“ ursprünglich die Bedeutung „Lohn des Soldaten in Form von Salz“. Salz war insbesondere im Mittelalter sehr teuer und wurde im deutschsprachigen Raum erst erschwinglich, als man begann, die mehrere hundert Meter dicken und zirka 250 Millionen Jahre alten Salzschichten im Zechsteinmeer in Norddeutschland auszubeuten.

Tafelsalz, das hauptsächlich aus Natriumchlorid besteht, ist das in unseren Lebensmitteln am häufigsten verwendete Salz. Selbst nach dem Herstellungsprozess enthält Tafelsalz aus Steinsalz oder Meersalz noch 1 - 3 Prozent andere Salze. Unverarbeitetes Meersalz enthält darüber hinaus bis zu 5 Prozent Wasser. Tafelsalz ist ein gereinigtes und raffiniertes Salz. Um Kriterien wie Streufähigkeit und Hygroskopie zu verbessern, werden dem Salz später kleine Mengen anderer Substanzen hinzugefügt. Bei Tafelsalz wird häufig zwischen Meersalz und Steinsalz unterschieden. Beide Salze werden mit unterschiedlichen Verfahren gewonnen.

Steinsalz

Bei Steinsalz handelt es sich um ein Produkt, das häufig im Untertagebau gewonnen wird. Die Gewinnung erfolgt entweder durch Ausgraben oder durch Herauswaschen des Steinsalzes. Das Tafelsalz wird dann durch gezieltes Auflösen und Konzentrieren und anschliessendes Kondensieren oder Kochen von den anderen in der Salzlösung enthaltenen Substanzen getrennt.

Die unterschiedlichen Kulturen der Erde haben verschiedene Verfahren zur Salzgewinnung entwickelt. Einige indianische Stämme in Südamerika gewinnen ein Salz mit hohem Kaliumchloridgehalt, indem Sie Pflanzenasche auslaugen. Im Gebiet um den Tschadsee wird salzhaltige Erde ausgelaugt, gefiltert und anschliessend eingekocht. Früher wurde in einigen Gebieten Norddeutschlands Salz auch nach Überschwemmungen aus dem Torf selbst gewonnen.

Meersalz

Die Gewinnung von Salz aus Meerwasser ist wahrscheinlich die älteste Methode. Meerwasser wird in Salzgärten geleitet, in denen es dann langsam verdunstet. Alle gelösten Ionen kristallisieren abhängig von ihrer Löslichkeit nacheinander in verschiedenen Schichten. Natriumchlorid befindet sich in der obersten Schicht, die geerntet wird, bevor das Wasser vollständig verdunstet ist. Eine Verunreinigung mit anderen Salzen lässt sich bei dieser Form der Salzernte nicht verhindern, was häufig jedoch als Verkaufsargument genutzt wird. Heute werden zirka 20 Prozent des weltweit verbrauchten Salzes aus Meerwasser extrahiert.

Salz in der heutigen Zeit

Salz ist eine wesentliche Zutat bei der Lebensmittelverarbeitung und der Salzgehalt von Produkten muss häufig so genau wie möglich bestimmt werden. Im Gegensatz zur glorreichen Vergangenheit dieses „weissen Goldes“ besitzt Salz heute fast einen schlechten Ruf. Zu viel Salz – vor allem zu viel Natrium – wirkt sich negativ auf unsere Gesundheit aus. Die Organisationen WHO und FAO haben Initiativen gestartet, um den Salzkonsum durch Höchstwerte für Lebensmittelprodukte zu reduzieren. Es wird erwartet, dass sich dieser Trend fortsetzt und maximal zulässige Werte für den Salzgehalt eingeführt werden. Der Druck auf die Lebensmittelhersteller, den Salzgehalt in ihren Produkten zu reduzieren, wird also wahrscheinlich zunehmen. Aus diesem Grund werden zahlreiche Rezepturen verändert werden müssen, wenn dies nicht schon erfolgt ist. Diese Aufgaben erfordern einen grossen Testaufwand, wozu auch die Bestimmung des Salzgehalts zählt.

In den folgenden Abschnitten erhalten Sie einen Einblick in die unterschiedlichen Verfahren zur Bestimmung des Salzgehalts, zum Beispiel Titration und Gewichtsverlustverfahren. Anschliessend erfahren Sie, wie der Salzgehalt in ausgewählten Lebensmittelprodukten bestimmt wird, bevor Sie abschliessend Tipps und Informationen zur Verbesserung von Messtechniken erhalten, um Ihre Arbeitsverfahren zu vereinfachen und die Genauigkeit Ihrer Resultate zu verbessern.

2. Übersicht über die Lösungen

Bestimmung des Salzgehalts in festen und flüssigen Proben

METTLER TOLEDO bietet mehrere Verfahren zur Bestimmung des Gehalts von Salz, Chlorid, Natrium und Kalium in nahezu allen Arten von Proben. Der Gehalt in flüssigen Proben kann direkt bestimmt werden. Für feste Proben kann hingegen ein Vorbereitungsschritt erforderlich sein, um das Salz freizusetzen und die Ionen zu lösen.

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