Guia de Determinação do Teor de Sal
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Guia de Determinação do Teor de Sal

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O Guia de Determinação do Teor de Sal fornece métodos de determinação de sal nos alimentos, além de mostrar e explicar as medições de amostras reais. Ele também fornece dicas e sugestões para melhorar as técnicas de titulação e de pesagem.

Guia de Determinação do Teor de Sal
Guia de Determinação do Teor de Sal

O sal é um ingrediente essencial em muitos alimentos processados e, portanto, o teor de sal nos produtos, muitas vezes, precisa ser determinado da forma mais precisa possível.

O "Guia Completo sobre Sal" cobre os seguintes tópicos:

  • Métodos de determinação de sal — Titulação, Perda na secagem
  • Espectroscopia UV/VIS
  • Amostras de aplicações e resultados
  • Dicas e truques para simplificar as medições do teor de sal

Descubra os prós e contras de diferentes métodos de determinação de sal: desde informações sobre os instrumentos corretos, até as técnicas corretas de medição para a sua aplicação.

Guia de Determinação do Teor de Sal — métodos de determinação de sal nos alimentos, dicas e sugestões para melhorar as técnicas de titulação e de pesagem.

Guia Completo de Determinação do Teor de Sal
Métodos Analíticos e Resultados Comprovados

Editorial:

A humanidade e o sal compartilham um longo caminho juntos. Antigamente, antes do início da mineração de sal de rochas, o sal era uma mercadoria de alta custo e muito procurada. Atualmente, com os preços mais baixos do sal, ele é um ingrediente essencial em alimentos processados.

Este Guia de sal:
• Fornece informações sobre métodos de determinação de sal nos alimentos
• Fornece uma breve visão geral da história do sal
• Exibe e explica a medição em amostras selecionadas
• Apresenta algumas dicas e sugestões para melhorar a técnica do operador em tituladores e balanças.

Índice:

1. Introdução
2. Visão Geral das Soluções
3. Titulação Argentométrica
4. Métodos de Íon Seletivo
5. Determinação do Teor de Sal com Base na Densidade
6. Teor de Cinzas
7. Conclusão
8. Informações Adicionais
9. Apêndice

Determinação de Umidade e Teor de Água na Indústria Alimentícia

A análise de umidade, ou determinação do teor de água, desempenha uma função importante em todas as áreas da indústria alimentícia, de inspeções na entrada/saída de mercadorias, a produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novas versões dos produtos. A indústria enfrenta uma grande pressão para manter os preços baixos e, ao mesmo tempo, produzir grandes volumes e, por esta razão, a análise de umidade deve ser rápida, precisa e confiável. Além disso, há um aumento no número de regulamentações que devem ser seguidas. Os resultados e os procedimentos de medição devem, portanto, ser documentados com confiança.

Tecnicamente, há vários procedimentos de análise de umidade disponíveis. A opção correta depende de diferentes fatores. Os principais recursos, vantagens e riscos destes procedimentos são apresentados a seguir.

1.1 A Água Liga-se de Diferentes Maneiras

Quase todas as substâncias naturais contêm água. No caso mais simples, a água é absorvida da umidade do ar na superfície das partículas. Ela também pode ser armazenada profundamente nos sistemas de poro de substâncias sólidas, ou existir como água ligada quimicamente. Quase todas as formas existem em alimentos e ingredientes. Além dos produtos bem definidos, como açúcar ou bebidas alcoólicas para múltiplos usos, há também as estruturas celulares complexas, como frutas secas ou carnes, na qual a água é ligada por sorção na superfície e por capilares entre as partículas. Também existe água na profundeza de células onde é muito difícil de medir. Por essa razão, métodos de análise e preparação da amostra devem ser selecionados com base nas propriedades do produto a ser examinado.

1. Introdução

Sal – De Ouro Branco à Mercadoria

A cultura de sal tem uma história longa e pode ser rastreada até a antiguidade na maioria das civilizações. Os babilônios e sumérios utilizavam sal para a conservação de alimentos. O sal era um item de alta demanda e raro em muitas regiões. Devido a ele, várias cidades enriqueceram e tornaram-se influentes, como por exemplo, Luneburgo, na região da Hansa.

Não é à toa que o sal chegou a ser chamado de "ouro branco". É interessante observar que a origem palavra "salário" está vinculada à expressão "medida de pagamento em sal" aos soldados. O sal teve um preço particularmente alto na Idade Média e se tornou acessível nas regiões germanófonas somente quando o minério das camadas de sal Zechsteinmeer com mais de 100 metros de espessura, de cerca de 250 milhões de anos, no norte da Alemanha, tornou-se possível.

O sal de mesa, composto principalmente de cloreto de sódio, é o tipo mais usado em nossos alimentos. Mesmo após o processo de produção do sal de mesa comum, proveniente do sal de rocha ou do sal marinho, resta de 1 a 3% de outros sais; o sal marinho não processado contém até 5% de água. O sal de mesa é um sal limpo e refinado. Para melhorar a atributos como a capacidade de escoamento e a higroscopia, pequenas quantidades de outras substâncias são adicionadas mais tarde ao sal. Em termos de sal de mesa, há distinções para o sal marinho e o sal de rocha. A extração deles ocorre com processos distintos

Sal de rocha

O sal de rocha é um produto obtido do minério do solo. A mineração é realizada pela extração do sal das rochas ou pela composição de solvência. O sal de mesa é então separado de outras substâncias salinas, por meio de solvência selecionada e concentração e depois por condensação ou ebulição.

Diferentes povos em todo o mundo desenvolveram técnicas particulares para extração de sal. Algumas tribos indígenas sul-americanas obtêm um sal rico em cloreto de potássio a partir da lixiviação de cinzas de plantas. Na área ao redor do lago Chade, a terra que contém sal é lixiviada, filtrada e depois fervida. Antigamente, em algumas áreas do norte da Alemanha, a turfa que havia sido inundada pelo mar era utilizada para extração de sal.

Sal marinho

A obtenção de sal da água do mar é, provavelmente, o método mais antigo de extração de sal. A água do mar é canalizada em jardins de sal, onde a água evapora lentamente. Todos os íons dissolvidos, dependendo de sua solubilidade, cristalizam-se um após o outro em diferentes camadas. O cloreto de sódio fica na camada superior que é colhida antes de a água evaporar completamente. Não há como evitar a contaminação com outros sais nesse método de extração de sal, no entanto, geralmente é um recurso de marketing nas vendas. Hoje cerca de 20% do consumo mundial de sal é extraído da água do mar.

O sal hoje

O sal é um ingrediente essencial em alimentos processados e o teor de sal nos produtos, muitas vezes, precisa ser determinado da forma mais precisa possível. Considerando a glória do "ouro branco" de antigamente, hoje o sal adquiriu uma espécie de má reputação. Em excesso – principalmente de íons de sódio – ele traz efeitos adversos à saúde. Atualmente a Organização Mundial da Saúde e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) tomaram iniciativas que visam regular o consumo de sal, definindo os valores máximos para produtos alimentícios. É esperado que essa tendência continue e que os valores máximos permitidos de teor de sal sejam estabelecidos. Além disso, é provável que ocorra um aumento na pressão sobre os fabricantes de alimentos para reduzirem o teor de sal em seus produtos. Assim, muitas receitas foram submetidas à reformulação ou ainda aguardam para serem reformuladas. Tais tarefas exigem muitos testes, o que inclui a determinação do teor de sal.

As seções a seguir fornecem informações sobre os diferentes métodos de determinação de sal, p. ex. titulação, ou perda na secagem, e também destacam procedimentos sobre a determinação do teor de sal em itens alimentares selecionados e, finalmente, oferecem algumas dicas e sugestões sobre como melhorar as técnicas de medição – para facilitar os procedimentos de trabalho e obter resultados mais precisos.

2. Visão Geral das Soluções

Determinação do Teor de Sal em Amostras Sólidas e Líquidas

Várias técnicas para a determinação de sal, cloreto, sódio e potássio em quase todos os tipos de amostras estão disponíveis na METTLER TOLEDO. Amostras líquidas podem passar por determinação direta. Amostras sólidas, no entanto, podem exigir uma etapa de preparação para liberar o sal e dissolver os íons.

Guia de Determinação do Teor de Sal — métodos de determinação de sal nos alimentos, dicas e sugestões para melhorar as técnicas de titulação e de pesagem.
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