A medição Brix determina o teor de sacarose pura em amostras e é uma aplicação bem conhecida não apenas na indústria de alimentos e bebidas, mas também no segmento químico. O grau Brix é representado pela seguinte equação:

1 grau Brix (°Bx) = 1g de sacarose / 100g de solução

Mas isso se aplica a qualquer tipo de amostra? 12 °Bx no suco de laranja é igual a 12 g de açúcar?

Na prática, não necessariamente. A escala Brix é utilizada para medir o teor de açúcar em substâncias como refrigerantes, sumos de fruta e concentrados de tomate, bem como em produtos como óleo de corte, que muitas vezes estão longe de soluções puras de sacarose/água. Isto tem gerado alguma confusão, especialmente na comparação de resultados obtidos com diferentes técnicas de medição (hidrômetro, picnômetro, refratômetro , densímetro digital ).

Nesta página você obterá conhecimentos essenciais sobre o Brix e outras escalas relacionadas utilizadas na determinação do teor de açúcar.

Desenvolvida em 1843, a Balling é a escala mais antiga usada para medir concentrações de sólidos dissolvidos, principalmente o teor de açúcar do mosto durante a fermentação.

Derivado principalmente do malte, os açúcares dissolvidos são encontrados junto com outras substâncias, e a mistura é chamada coletivamente de “extrato”. Para monitorar o processo de fermentação, os cervejeiros normalmente coletam medições de Balling ou similares (veja abaixo) ao longo do tempo, para determinar a concentração do mosto. Como os açúcares do mosto são convertidos em álcool durante a fermentação, a concentração de açúcar diminui gradualmente com o tempo; isso dá aos cervejeiros uma maneira de estimar o teor alcoólico final de suas cervejas e também fornece controle adicional e informações sobre o processo de fabricação de cerveja, garantindo a qualidade consistente de seu produto final.

Os refratômetros digitais eliminam a dependência do operador, fornecem resultados em 2 segundos e aumentam a confiabilidade dos resultados.

Graus Platão, também conhecida como escala Platão, é outra escala que mede o teor de açúcar no mosto durante a fermentação. É expresso em peso percentual (% p/p) e pela seguinte definição:

1 grau Platão = 1 g de extrato / 100 g de mosto

Como a cerveja contém água, álcool e “açúcar” dissolvido, principalmente derivado do malte, os cervejeiros devem medir esse açúcar dissolvido para controlar melhor o processo de fermentação da cerveja.

A referência de temperatura para a escala de Platão é 17,5 °C; portanto, para converter um valor da gravidade específica para Platão, a seguinte equação pode ser usada:

°P = 260 * ( 1 – (1 / gravidade específica da solução aquosa a 17,5°C))

Oechsle é uma escala utilizada para medir a densidade do mosto de uva e é utilizada principalmente na Alemanha, Luxemburgo e Suíça. Na verdade, existem duas definições de Oechsle: uma é referida como "velha" e é baseada na gravidade específica; a "nova" definição é baseada no índice de refração.

O "Velho" Oechsle é calculado como:

Oeo = 1000(sg - 1,0)

onde

Oeo (antigo) = graus Oechsle
sg = gravidade específica

O "novo" Oechsle é calculado como:

Oen = 2639,22*nD - 3514,83

onde

Oen (novo) = graus Oechsle
nD = índice de refração

A escala Baumé foi desenvolvida em 1768 pelo farmacêutico francês Antoine Baumé, que construiu um aerômetro para medir a gravidade específica de líquidos.

Esta escala permite avaliar a concentração de qualquer solução com as mesmas unidades (graus Baumé; °Bé) e o mesmo aparelho (aerômetro Baumé); porém, é necessário utilizar uma tabela específica para determinar a concentração de cada tipo de substância. Atualmente é utilizado na produção industrial de cerveja, vinho, mel e ácidos concentrados. A relação entre densidade e graus Baumé foi expressa de várias maneiras durante o tempo em que foi utilizada. Atualmente, a 16°C, a relação entre a densidade e os graus Baumé da solução é dada pelas seguintes relações:

• Líquidos menos densos que a água:

Gravidade específica = 140 / (130 + °Bé)

• Líquidos mais densos que a água:

Gravidade específica = 145 / (145 - °Bé)

A relação entre Brix e Baumé não é linear. No entanto, é possível fazer uma conversão muito aproximada com esta equação simples:

Graus Brix = (°Bé x 1,905) - 1,6

Graus Baumé = (°Brix + 1,6) / 1,905

Se você precisa de um resultado preciso em Baumé para sua amostra na temperatura desejada, um densímetro digital de bancada é a escolha perfeita.

Além da escala Brix, existem outras escalas comparáveis para indicar o teor de sacarose em uma amostra, como os graus Plato, Baumé, Oechsle e Balling. A tabela abaixo apresenta um resumo de cada tipo de medição, juntamente com mais informações sobre as escalas.

Tenha em mente que a base para qualquer medição do teor de açúcar é a gravidade específica de uma amostra líquida ao usar um medidor de densidade digital ou picnômetro, e o índice de refração ao usar um refratômetro digital ou um dos métodos manuais listados acima.

A determinação exata do Brix é muito importante para o controle de custos e qualidade na indústria de bebidas. Ao determinar um nível Brix preciso, você pode não apenas garantir a melhor qualidade exigida, mas também otimizar custos, permitindo que sua empresa economize milhares de dólares todos os anos.

Se um raio de luz viaja de um meio para outro opticamente menos denso, ele muda de direção. Com um ângulo de incidência crescente, atinge um valor crítico no qual nenhuma luz escapa do meio mais denso. Se este ângulo crítico for excedido, ocorre a reflexão total. O índice de refração é calculado a partir deste ângulo crítico. Como a refração depende do comprimento de onda da luz incidente, o índice de refração é medido no comprimento de onda da linha D do sódio (589,3 nm) como padrão e simbolizado por nD. O índice de refração depende não apenas do comprimento de onda usado para medir, mas também da temperatura da solução que está sendo medida.

Portanto, existe uma relação direta entre o índice de refração e o Brix. O índice de refração medido é convertido diretamente em porcentagem em peso de conteúdo de sacarose (°Brix / °Bx).

Sim, a medição Brix de um líquido flutua de acordo com a temperatura . O Brix de uma amostra fria parecerá mais alto do que o da mesma amostra à temperatura ambiente. É por isso que uma medição precisa do Brix precisa levar em conta a temperatura. Para evitar cálculos manuais, propensos a erros, é altamente recomendável o uso de um medidor digital com temperatura controlada .

Um grau Brix é igual a 1 grama de sacarose em 100 gramas de solução, o que equivale a 1% Brix. Portanto, não há diferença entre eles: Neste caso 1°Brix = 1% Brix (peso/peso).

Um refratômetro é a ferramenta mais simples e precisa para medir o Brix.

Brix é uma medida da quantidade de sólidos dissolvidos em um líquido por meio de sua gravidade específica e é usado especialmente para medir o açúcar dissolvido. Um grau Brix equivale a 1 grama de sacarose em 100 gramas de solução.

Brix no vinho, como em qualquer outra substância, significa a quantidade de açúcares em um líquido. No vinho, o Brix é medido antes da colheita das uvas para determinar o teor de açúcar e, portanto, o teor de álcool que o vinho terá após a fermentação do açúcar. O Brix também deve ser medido pelo menos uma vez por dia durante o processo de fermentação; monitorar a inclinação de conversão permite ao enólogo ajustar a temperatura do processo para obter a qualidade ideal do vinho.

Embora aparentemente misteriosa, a escala Brix é útil no mundo culinário, em particular nos vinhos. Dependendo do sabor e dos objetivos específicos de um determinado vinho, um valor de cerca de 18 a 24 °Bx é geralmente ideal.

Gostaria de controlar a concentração Brix da sua amostra?

Um bom mel deve estar entre 70 e 88 graus Brix . No entanto, a qualidade do mel depende do seu teor de umidade. Resumindo, isso ocorre porque quanto maior o teor de umidade, maior a probabilidade de o mel estragar durante o armazenamento. De acordo com a norma AOAC 969.38, a umidade não deve ultrapassar 20%.

De acordo com o CODEX STAN 247, o nível Brix para suco de laranja deve estar entre 11,2 e 11,8 , e consistente com os valores estipulados pela legislação nacional do país importador, mas não inferior a 11,2. No entanto, reconhece-se que em diferentes países o nível Brix pode naturalmente diferir desta gama de valores. Nos casos em que o nível Brix for consistentemente mais baixo, o suco reconstituído desses países introduzido no comércio internacional será aceitável, desde que atenda à metodologia de autenticidade listada na Norma Geral para Sucos e Néctares de Frutas e o nível não seja inferior a 10 °Brix.

Observe que a acidez do suco de laranja afeta o valor Brix. Os sucos de frutas também contêm outras substâncias, como ácidos. Estas substâncias também influenciam o índice de refração e levam a leituras de Brix mais baixas. Assim, os valores Brix devem ser corrigidos para compensar a contribuição dos ácidos e representar o verdadeiro teor de açúcar da amostra.

Saiba mais sobre determinação de acidez e teor de ácido: Baixe nosso guia.

Meça a concentração Brix com precisão com nossos refratômetros ou medidores de densidade

Um grau Brix é definido como 1 grama de sacarose em 100 gramas de solução aquosa; se o único sólido solúvel na solução for a sacarose, então 1 grama de açúcar aumentará o valor em 1 °Bx.

Quer produzir seu próprio padrão Brix?

Passo 1: Verifique o refratômetro usando água destilada. Isto deve dar uma leitura zero; limpe e calibre o dispositivo se este valor não for obtido.

Passo 2: Você deve garantir que a superfície do refratômetro esteja limpa e seca.

Passo 3: Coloque uma pequena quantidade da solução a ser testada no prisma. Algumas gotas são suficientes.

Etapa 4: olhe pela ocular enquanto aponta o prisma em direção a uma fonte de luz. Não olhe para o sol.

Etapa 5: focalize a ocular e faça uma leitura onde a base da cor azul encontra a escala. Esta leitura é o Brix da amostra.

No entanto, medir o Brix com um refratômetro clássico pode ter algumas desvantagens:

• Faixa de medição pequena/requer vários refratômetros para cobrir uma ampla faixa
• Sem termostato (sua medição precisará estar exatamente a 20 °C para ser precisa o suficiente)
• Leituras dependentes do operador, portanto precisão limitada
• Nenhum protocolo de medição.

Use um refratômetro digital para uma medição mais fácil e precisa que aumentará a produtividade do seu laboratório e economizará tempo e dinheiro.

Em geral, os termos graus Brix , graus Platão e graus Balling são todos intercambiáveis. Todas as três escalas expressam a porcentagem em peso das soluções de açúcar e relacionam esse peso à gravidade específica. A gravidade específica relaciona o peso de um determinado volume de líquido ao mesmo volume de água. Líquidos mais pesados que a água, como mosto ou mosto, têm gravidade específica superior a 1.000. Líquidos mais leves que a água, como o álcool, têm gravidade específica inferior a 1.000.

A escala mais antiga, Balling, foi criada em 1843. Um pouco mais tarde, Brix corrigiu alguns erros de cálculo na escala Balling e introduziu a tabela Brix. Então, no início de 1900, Platão e seus colaboradores fizeram novas melhorias, introduzindo a escala de Platão. Essencialmente, eles são iguais. As tabelas diferem na conversão do percentual de peso para a gravidade específica na quinta e sexta casas decimais da escala de gravidade específica.

O xarope de milho rico em frutose, ou HFCS, é um adoçante líquido extraído do amido de milho contendo principalmente frutose e D-glicose. O HFCS é usado para substituir a sacarose nas indústrias de bebidas e alimentos. O HFCS está disponível em três níveis diferentes de frutose, HFCS 42, 55 e 90 por cento em peso, e é usado principalmente nos EUA.

Como adoçante, o HFCS é frequentemente comparado ao açúcar granulado, mas as vantagens de fabricação do HFCS em relação ao açúcar incluem sua facilidade de manuseio e economia.

É possível medir o teor de Brix e HFCS com um medidor de densidade ou um refratômetro. Ambos os métodos darão o mesmo resultado se o conteúdo puro de sacarose/HFCS de uma solução for medido.

Medidores de densidade digitais e refratômetros como o Density Meter Excellence D4 e o Refractometer Excellence R4 da METTLER TOLEDO permitem a medição direta de graus Brix ou HFCS%. Ambos os métodos de medição permitem a conversão automática do índice de refração/densidade em graus Brix ou % HFCS. Com ambos os métodos, os resultados obtidos são idênticos ao medir sacarose pura ou HFCS puro e podem ser comparados entre si.

A proporção de ácido Brix é a proporção entre os graus Brix do suco e os gramas de ácido cítrico anidro por 100 gramas de suco. É um dos indicadores mais comumente utilizados da qualidade do suco, bem como da maturidade da fruta.

Primeiramente, verifique o refratômetro com água deionizada; o resultado deve ser 0% p/p ou 1,3332 nD a 20 °C (considere suas tolerâncias). Em seguida, certifique-se de que seu método esteja configurado para medir o Brix na temperatura desejada. Adicione aprox. 0,3 mL da sua amostra para a célula de medição e pressione Iniciar. Você obterá um resultado em alguns segundos.

Primeiramente, verifique o medidor de densidade com água deionizada; o resultado deve ser 0% p/p ou 0,9982 g/cm ³ a 20 °C (considere suas tolerâncias). Em seguida, certifique-se de que seu método esteja configurado para medir o Brix na temperatura desejada. Adicione aprox. 2 mL da sua amostra na célula de medição usando uma seringa e pressione Iniciar. Você obterá um resultado em alguns segundos.