 |
Pizza, fondü veya raclette (bir İsviçre yemeği), iyice erimiş bir peynir olmadan düşünülemez ancak iyi erimeyen veya sünmeyen peynirler bu yiyecekleri mahvedebilir. Yumuşama noktası, peynir erime özelliklerini ölçmek ve lezzetli bir sonuç elde etmek için temel bir parametredir.
Yumuşama noktası veya YN, bir maddenin tanımlanmış bir ağırlık altında yumuşayıp sündüğü ve belirli bir mesafeden (akış mesafesi) aşağı doğru aktığı sıcaklıktır. Normal olarak, maddenin akışını arttırmak için ağırlık olarak bir top kullanılır; bu teknikle, hem termal değerler hem de erime kabiliyeti, akış eğilimi ve sünme gibi reolojik özellikler (Tablo 1'de özetlenmiştir) incelenebilir [1].
Peynir, hazır gıdalarda giderek yaygın şekilde kullanılan bir malzemedir. Yüksek sıcaklıklarda yumuşadığından, YN ölçümü, peynirin davranışını tanımlamanın etkili bir yoludur. Gıda bilimcileri lezzetli sonuçlar elde etmek için giderek daha yaygın biçimde YN'yi kullanmaktadır.
| Tanımlayıcı terimler | Tanım | Ölçüm |
|---|---|---|
| Eriyebilirlik/erime | Isıtıldığında yumuşama eğilimi | Yumuşama Noktası |
| Viskozite/akma | Eridiğinde yayılma ve akma eğilimi | Yumuşama şeması |
| Sünme kabiliyeti | Uzatıldığında lif lif olma eğilimi | Video |
Tablo 1: Erimiş peynirin dokusal özellikleri.
Prosedür
Burada METTLER TOLEDO'nun Excellence Damlama Noktası Sistemini kullanarak üç farklı tür erimiş peyniri inceledik. Çedar, emmentaler ve mozarella eşzamanlı olarak yinelenen deneylere tabi tutuldu, her numune üç kez ölçüldü (n=6). Excellence cihazı, Şekil 1'de gösterildiği gibi, ölçüm sırasında ve ölçümden sonra videolu gözleme izin vermektedir.
 |
Şekil 1: Tipik bir ölçümün görüntüsü: Bu örnekte, yumuşama noktasına gelmiş mozarella örnekleri. Yatay çizgi 19 mm mesafeyi gösterir. |
Bir YN deneyi sırasında akış mesafesi sürekli izlenir. YN sıcaklığı, numunenin 19 mm'lik bir mesafeden aktığı anda belirlenebilir; mesafe şemasıyla ilgili bir örnek Şekil 2'de verilmiştir.
 |
Şekil 2: Erimiş her peynirin tek bir numunesi için akış mesafesine ilişkin sıcaklık şeması. |
Hareket gibi faktörler numunenin bardaktan akışını etkilediği için akan numuneye etki eden genel kuvvet aşağıdaki gibi matematiksel olarak formüle edilebilir:
d = c0 + c1*T + c2*[exp(c3*T+ c4)]
(= 1)
burada:
D, dikey akış mesafesidir
T, sıcaklıktır
c0 ve c1 doğrusal terimlerdir
c2, c3 ve c4 üstel terim süre parametreleridir
En önemli parametre c3'tür, çünkü üstel fonksiyonun ne kadar çabuk azaldığını veya pratik olarak söylemek gerekirse peynirin ne kadar çabuk yumuşadığını gösterir.
Geleneksel sinyal işleme alanında, c3 zaman sabiti (τ) olarak bilinir ve karşılıklı olarak ifade edilebilir. Zamana bağımlılığı değil sıcaklığı dikkate aldığımız için bu terimi τT sıcaklık sabiti olarak adlandırıyoruz. τT, eğri uyumundan sonra elde edilebilir ve YN numunelerini ayırt etmek için kullanılabilir.
Sonuçlar
Tablo 2'de, üç farklı erimiş peynirle ilgili sonuçlar özetlenmektedir. Bunlar; hem YN hem de τT için, artan sıcaklıkla birlikte görülen gelişmeyi ve τT'nin çedardan emmentaler ve mozzarella'ya geçişini belirtirler.
Mozzarella, 72,5°C'lik en yüksek YN'yi sergiler (diğer ikisine göre 10°C daha yüksektir). Çedar ve emmentalerin YN'leri birbirine yakındır: Sırasıyla 60,1°C ve 62,7°C. İki farklı peynirin YN değerlerinin benzer olması durumunda, bunların birbirinden ayırt edilmesine τT değerleri yardımcı olur.
| Özellik | Çedar | Emmental | Mozarella |
|---|---|---|---|
| YN | 60,8±1,0 | 62,7±1,2 | 72,5±1,6 |
| τT | 0,77±0,18 | 1,48±0,21 | 2,09±0,13 |
Tablo 2: Yumuşama noktası ve sıcaklık sabiti (τT) sonuçları. Belirsizlikler standart sapmaları ifade eder (n = 6). °C olarak beklenen sonuçlar.
Sonuçlar
Isıtma, bir peynirin orijinal mikro yapısını ve bununla birlikte dokusunu değiştirir. YN verisi, bu termal değişimin gerçekleştiği sıcaklığı belirtirken τT ne kadar hızlı gerçekleştiğini gösterir. YN'nin ölçülmesi, eriyebilirlik, viskozite ve sünme gibi parametreler arasındaki etkileşime fenomenolojik bir şekilde ışık tutar ve peynirin belirli tarifler için uygunluğunun anlaşılmasını sağlar.
[1] R.Kapoor, L.E. Metzger, CRFSFS (7), 2008:194-214.
