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Indice di rifrazione di oli e grassi edibili: come e perché determinarlo?
Oli e grassi sono macronutrienti con una composizione molto variabile. Per il settore, è importante conoscere origine e concentrazione delle principali materie prime. Ad esempio, le raffinerie dipendono da molti tipi di oli e grassi con origine diversa o sconosciuta, pertanto scoprire l'identità del prodotto è fondamentale. Ciò è possibile grazie a indice di rifrazione e valore butyro.
Lo strumento più rapido e accurato per determinare questi valori è un rifrattometro digitale per valore butyro con controllo automatico della temperatura, come i modelli Excellence. Bastano meno di 2 ml di campione per ottenere il risultato in un paio di secondi.
Cos'è l'indice di rifrazione degli oli?
Tutti gli oli hanno uno specifico indice di rifrazione determinato a una specifica temperatura che permette di distinguerli. Di seguito trovare gli indici a 20 ºC di alcuni oli molto comuni.
- Olio di arachidi: 1,460-1,465
- Olio di mais: 1,465-1,468
- Olio di senape: 1,461-1,469
- Olio di sesamo: 1,465-1,469
- Olio di semi di soia: 1,466-1,470
- Olio di semi di girasole: 1,461-1,468
- Olio di palma: 1,458-1,460 (a 40 °C)
Fonte: Codex Alimentarius: Fats, Oils and Related Products. FAO, Roma (1993)
