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Misurare il pH della salamoia con sensori convenzionali è un'operazione complessa che nel lungo periodo può anche compromettere la durata dei sensori e causare danni fisici alla relativa membrana in vetro. L'inserimento nei campioni solidi dei sensori con membrana di rilevazione a forma sferica, ad esempio, è particolarmente difficoltoso. Inoltre, i tentativi ripetuti di penetrazione nel campione possono provocare graffi alla membrana di rilevazione, riducendo l'accuratezza e la durata del sensore. In questi casi, è possibile eseguire facilmente la procedura con un sensore con puntale a punta, adeguato anche per campioni liquidi.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO è un sensore speciale che consente di misurare il pH della salamoia di prodotti in scatola e soluzioni liquide in modo accurato e ripetibile. Il sensore è appositamente progettato per soddisfare tutti i requisiti della misura di pH della salamoia per alimenti in scatola, inclusi campioni di alimenti solidi e soluzioni a base di salamoia. Il sensore è dotato di un puntale a punta in vetro temperato resistente alle rotture che ne consente l'inserimento diretto nei campioni di alimenti solidi o semisolidi. Il design speciale e la tecnologia del sensore InLab Solids Pro-ISM consentono la misura diretta dei campioni di salamoia.
Questo sensore speciale per le misure di pH dei campioni di salamoia offre molti altri vantaggi. Per ulteriori informazioni sui vantaggi dell'uso di questo sensore, leggete la nota applicativa.
Nella sezione successiva vengono fornite ulteriori informazioni sulla salamoia, sulla sua conservazione e sull'importanza della misura di pH dei campioni.
Cos'è la salamoia?
In origine, il termine salamoia era sinonimo di acqua salina. Per definizione, qualsiasi soluzione acquosa con un'elevata concentrazione di uno o più tipi di sali è considerata una salamoia. Per molto tempo, il sale comune (cloruro di sodio) è stato utilizzato per preservare gli alimenti dal deterioramento microbico. Tecniche di conservazione come la stagionatura, la marinatura e l'inscatolamento utilizzano soluzioni saline che vengono definite "salamoia". Questi metodi erano ampiamente utilizzati per conservare gli alimenti quando ancora non esistevano i sistemi di refrigerazione.
Cosa accade nella salamoia?
Quando un alimento viene immerso nella salamoia, si verifica un'osmosi semplice durante la quale il sale della salamoia raggiunge l'equilibrio con il contenuto salino dell'alimento. La riduzione dell'attività dell'acqua dell'alimento inibisce la proliferazione microbica.
Perché è importante misurare il pH della salamoia?
La misura di pH è fondamentale perché la salamoia è ampiamente utilizzata nella produzione alimentare e nei processi di conservazione. Tecniche di conservazione come la stagionatura, la marinatura e l'inscatolamento utilizzano soluzioni saline che vengono definite "salamoia". La salamoia è usata soprattutto nel settore degli alimenti in scatola e della conservazione di formaggi, pesce, carne ecc.
Esistono linee guida emesse dagli enti normativi relative al pH ideale della salamoia?
L'acidità degli alimenti previene le malattie di origine alimentare causate dai batteri C. botulinum. Partendo da questo presupposto, il Code of Federal Regulations (CFR) titolo 21 parte 114 prevede per il settore degli alimenti in scatola un pH di equilibrio non superiore a 4,6 unità per gli alimenti con pH acido. Per rispettare queste linee guida è obbligatorio misurare e registrare frequentemente il valore di pH della salamoia liquida e dell'alimento solido durante i processi produttivi.
