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Medir o pH da salmoura usando sensores convencionais não é apenas um desafio, mas, a longo prazo, também pode diminuir a vida útil dos sensores, já que isso causa danos físicos à membrana de vidro. Por exemplo, o uso de um sensor com membrana de detecção de formato esférico dificultará a perfuração em amostras sólidas. Tentativas repetidas de perfurar a amostra também podem causar arranhões na membrana do sensor, afetando assim a precisão e a vida útil dele. Nesses casos, um sensor com uma ponta em forma de lança ajudaria não só a facilitar a inserção em amostras sólidas, mas também poderia ser usado em amostras líquidas.
O InLab Solids Pro-ISM da METTLER TOLEDO é um sensor especial para medir com exatidão e precisão o pH da salmoura tanto em alimentos em conserva quanto em soluções líquidas. O sensor é bem projetado para lidar com todos os requisitos necessários para a medição do pH da salmoura em alimentos em conserva, incluindo amostras de alimentos sólidos e soluções de salmoura. O sensor possui uma ponteira em forma de lança feita de vidro temperado que permite a inserção direta em amostras de alimentos sólidas ou parcialmente sólidas, além de ser resistente a quebras. O design especializado e a tecnologia geral do sensor InLab Solids Pro-ISM garantem a medição direta de amostras de salmoura.
Muitos outros benefícios podem ser oferecidos por esse sensor, especializado na medição do pH de amostras de salmoura. Para saber mais sobre as vantagens de usar esse sensor, leia esta nota de aplicação.
As seções a seguir fornecem mais informações sobre salmoura, seu uso para conserva e a importância da medição do pH em amostras de salmoura.
O que é a salmoura?
Originalmente, salmoura era sinônimo de água salina. Por definição, qualquer solução aquosa com alta concentração de um ou diferentes tipos de sais é uma salmoura. Por muito tempo, o sal comum (cloreto de sódio) tem sido usado para proteger produtos alimentícios da deterioração microbiana. Técnicas de conservação como cura, conserva e envase empregam soluções salinas conhecidas como salmoura. Essas práticas envolvendo a salmoura eram os métodos populares de conserva de alimentos quando não havia refrigeração.
O que acontece durante a salmoura?
Quando um produto alimentar é posto em uma salmoura, ocorre um processo de osmose simples, em que o sal da salmoura entra em equilíbrio com o teor de sal do produto. Ao reduzir a atividade aquosa do alimento, o crescimento microbiano é inibido.
Por que é importante medir o pH da salmoura?
A medição do pH da salmoura é essencial, já que ela é amplamente utilizada nos processos de produção e conserva de alimentos. Técnicas de conservação como cura, conserva e envase empregam soluções salinas conhecidas como salmoura. O uso de salmoura é predominante nas indústrias de alimentos em conserva, queijos, peixes, carnes etc.
Os órgãos reguladores têm alguma orientação sobre o pH ideal da salmoura?
A acidez previne doenças causadas pela bactéria C. botulinum transmitidas por alimentos. Com base nesse fato, o código de regulamentação federal sob o título CFR 21 parte 114 exige que a indústria de alimentos em conserva mantenha um pH de equilíbrio de 4,6 ou inferior em alimentos ácidos em conserva. Para cumprir essas diretrizes, é preciso testar e registrar frequentemente o valor do pH da salmoura líquida e do alimento sólido durante os processos de fabricação e produção.
