 |
Het smelten van kaas is niet zo moeilijk, maar het maken van het Zwitserse nationale gerecht, een weelderige, romige mix van kazen, geserveerd in een keramische pot die warm gehouden wordt op een vlam, is culinaire kunst. Er zijn familierecepten en tips in overvloed voor het bereiden van een fondue met een fluweelzacht gevoel en een intense, aanhoudende smaak.
In Zwitserse keukens wordt veel empirische kennis toegepast bij het mengen van kaas, wijn, zetmeel en kruiden. Het resultaat mag niet te dik of te dun zijn. Een egaal mengsel blijft aan het stuk brood kleven om het gemakkelijk te kunnen dippen. Hoewel fonduerecepten al generaties lang in families worden doorgegeven, zijn de natuurkundige processen achter het gerecht een mysterie gebleven.
Wetenschappers van het Institute of Food, Nutrition and Health aan de ETH Zürich (het Zwitserse Federale Instituut voor Technologie) gebruikten de XSR4002S bovenweger en SevenCompact™ pH-meter van METTLER TOLEDO om de eigenschappen van een perfecte fondue te onderzoeken. Ze wilden begrijpen hoe de ingrediënten en hun interacties de gladheid en stabiliteit van de emulsie beïnvloeden. Hun bevindingen laten zien op welke manier vetten en eiwitten (kaas), zetmeel (meestal maïszetmeel) en zuren (witte wijn) samensmelten om de gewenste textuur en smaak van het gerecht te verkrijgen.
De juiste formule maakt het verschil tussen een gezellige maaltijd en een waterige of draderige puinhoop. Nu het weer in sommige delen van de wereld koeler wordt, is het weer fonduetijd. Vind een recept voor Zwitserse moitié-moitié, een klassieke fondue gemaakt met half gruyère en half vacherin kaas, in onze Application Note. Bij de bereiding van een heerlijke fondue voor familie en vrienden vertrouwt u op wetenschappelijke precisie.
Lees de informatie in de Application Note en...
- ontdek waar u op moet letten bij het maken van een perfecte kaasfondue
- begrijp het belang van reologie (stromingseigenschappen van materialen) voor de procesontwikkeling van voedingsmiddelen
- en ontdek hoe onze balansen en pH-meters deze experimenten hebben ondersteund.