Wonderbaarlijk moleculair
Topchef, Max Eichmann, serveert gerechten uit de Franse keuken met moleculaire accenten in zijn restaurant in Zwitserland. Eén van zijn vele hoogtepunten is de kaviaar van vruchtensap. Voor de bereiding van deze delicatesse maakt hij al meer dan 10 jaar lang gebruik van de meerkanaalspipetten van METTLER TOLEDO.
De pipetten zijn een onmisbare hulp in Max Eichmanns keuke.
Het restaurant van Max Eichmann's restaurant beschikte tot 2003 over 18 Gault Millau punten en een Michelinster toen hij besloot afstand te nemen van de bedrijvigheid van de gourmet kitchen en zich te richten op een nieuw concept. "Ik begon me af te vragen of de gasten in mijn restaurant echt zeven gangen wilden eten samen met drie of vier amuses. De meesten werden daardoor overweldigd. Dat was het moment waarop ik besloot contact op te nemen met Gault Millau en Michelin om hen te informeren dat ik niet langer door hen beoordeeld wilde worden", legt de topchef uit. Max Eichmann wilde dat zijn klanten enthousiast werden van zijn verse, hoogwaardige gerechten, maar zonder de druk te voelen van het moeten voldoen aan de criteria van de restaurantcritici.
 |
Chemische toevoegingen, zoals alginaat en calciumchloride zijn belangrijke componenten in de moleculaire keuken.
Op zoek naar innovatie
Tijdens deze nieuwe fase in zijn carrière begon Max Eichmann ook met het experimenteren met moleculaire bereidingsmethoden, met name bij zijn eerste appelkaviaar. Om deze speciale consistentie te creëren druppelde hij een mengsel van vruchtensap en alginaat in een kom met calciumchloride. "In het begin gebruikte ik enkelkanaalspipetten. Dit zorgde voor een vrij traag proces, waardoor het soms uren duurde voor ik een portie kon serveren", licht Max Eichmann toe. "Kaviaar is een product dat op kleine schaal moet worden bereid. Het moet vrij snel worden genuttigd, anders worden de bolletjes te hard".
Dit was dan ook de reden waarom hij een meer eenvoudige oplossing moest vinden voor het bereiden van zijn kaviaar. Een kennis uit de medische technologische industrie suggereerde het gebruik van multikanaalspipetten. Na een snelle zoektocht op het internet vond Max Eichmann METTLER TOLEDO. "Toen ik de bestelling plaatste voor de pipetten, was de verkoper vrij verbaasd", herinnert de chefkok zich glimlachend. "Ze hadden niet eerder zo'n product in de horeca verkocht". Eichmanns investering in de Rainin 8-kanaals pipet was zijn geld waard. Hij gebruikt dit instrument nu al meer dan tien jaar en is vooral onder de indruk van het intuïtieve gebruiksgemak –nog uitgezonderd van de uitstekende smaak van de appelkaviaar. "Je kunt zeggen "waarom niet gewoon een appel eten in plaats van kaviaar", maar dan loop je het risico een hap te nemen uit een onsmakelijke melige appel en dat stukjes tussen je tanden gaan zitten. Bij de kaviaar is de smaak van de appel geperfectioneerd. Dit is allemaal te danken aan de moleculaire structuur," legt Eichmann uit.
Moleculaire en Franse keuken
Er was een tijd waarin de topchef zijn gasten volledige moleculaire menu's aanbood. Tegenwoordig is dit echter een onderdeel van zijn volledige keuken. De vruchtenkaviaar en de "Sneeuwbal" (yoghurt bereid met stikstof) zijn ondertussen favoriet op de dessertkaart, maar wat betreft het voor- en hoofdgerecht houdt Max Eichmann het meer bij de traditionele Franse keuken. Vooral belangrijk is hierbij het assortiment kwalitatief hoogwaardige en seizoensgebonden gerechten. In mei staat een aspergesalade op de kaart, terwijl er in de zomermaanden wilde zalm op te vinden is. Eichmann heeft niet de intentie koken opnieuw uit te vinden. Hij wil zijn gasten alleen iets lekkers aanbieden, iedere keer dat zij het menu openen.
 |
Max Eichmann gebruikt stikstof om zijn klanten te vermaken. Thuis geniet hij van meer traditionele gerechten. Zijn favorieten: kalfslever en bruine aardappelpuree.
 |
De "Sneeuwbal", gemaakt met yoghurt en kwark, is een van de moleculaire specialiteiten op het menu.
Continue verbetering
Verder zijn het trainen van de volgende generatie chefs en de eigen vaardigheden uitbreiden zaken die belangrijk zijn voor Max Eichmann. "Als mijn leerlingen mijn keuken verlaten zeg ik hen dat zij niet moeten geloven dat zij écht kunnen koken! Er is altijd ruimte voor verbetering en nog zoveel om te leren."